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Foodboard: la genesi di un piatto | Moreno Cedroni e Momotaro

Un piatto è un insieme di ingredienti, a volte più o meno identificabili (dipende anche un po’ dai palati). Nel caso di alcuni chef un piatto può diventare una vera e propria opera d’arte, frutto di suggestioni cromatiche, di emozioni, ispirato magari da una fotografia o da un paesaggio, dall’arte, dalla storia, dalla musica, da un viaggio, dalle tradizioni che diventano linguaggio.
Vi siete mai chiesti che cosa sta dietro ad un gran piatto di un grande chef?
Noi sì, e abbiamo deciso di cercare la risposta con una nuova rubrica, Foodboard, illustrata da Luca Laurenti.


il piatto
MOMOTARO
polpettine di seppia e miglio, pesche, salsa di mandorle e friggitelli

momotaro

Ingredienti principali: pesca, mirto, seppie, mandorle


lo chef
MORENO CEDRONI

Età: 50 anni
Nato ad: Ancona
Ha iniziato a cucinare a: 25 anni
Riconoscimenti: 1995 prima stella Michelin;
1997 tre forchette del Gambero Rosso;
2006 seconda stella Michelin;
2010 18/20 Guida Espresso
Ristoranti: Madonnina al Pescatore, Clandestino, Aniko
Web: morenocedroni.it


la storia

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La fiaba di Momotarō è una antica fiaba giapponese, risalente al periodo Edo, e racconta di un ragazzo partorito da una enorme pesca, salvata dalla furia delle acque di un fiume da un’anziana donna che vi si era recata per lavare i panni. La donna e suo marito tentarono di aprirla per mangiarla ma, con loro grande stupore, dalla pesca uscì un neonato e siccome non avevano figli lo presero con loro e lo crebbero.

Esiste anche una versione che attribuisce il parto di Momotarō alla stessa donna, che dopo aver mangiato l’enorme pesca, salvata dalla acque, tornata giovane e bella, concepì un figlio.

Comunque sia andata la storia del suo concepimento—tenete presente che in Giappone la pesca è simbolo di fertilità—Momotarō crebbe forte e generoso e quando il villaggio venne messo in pericolo dagli orchi che vivevano sulla vicina isola di Onigashima, Momotarō decise di affrontarli ed ucciderli per proteggere i nonni/genitori e gli altri abitanti del villaggio. Passò dalla nonna per salutarla e lei, dopo aver tentato inutilmente di dissuaderlo, gli preparò dei Kibi Dango per il viaggio e gli raccomandò di stare attento.

Lungo la strada Momotarō incontrò Akainu, un cane rosso (aka=rosso, inu=cane), Kizaru Kiiro, una scimmia gialla (kiiro=giallo, saru=scimmia) e Aokiji, un fagiano blu (aoi=blu kiji=fagiano) che decisero di aiutarlo nella sua missione.
Anche grazie al loro coraggioso intervento, Momotarō sconfisse il capo degli oni (gli orchi) e sottrasse il loro prezioso tesoro, che condivise poi con i nonni e gli altri contadini, vivendo così sempre negli agi.


gli appunti dello chef

co-fondatrice e caporedattrice

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