Il linguaggio è importante, ogni mondo ha il suo linguaggio tecnico, è vero, ma troppo spesso a questo linguaggio si ricorre per tenere fuori dal cerchio magico degli indiziati, quelli che iniziati non sono. Una sorta di nero di seppia che serve per confondere le acque e per “restare in pochi”… Lo ho già scritto: Giorgio Melandri, Alessandro Bocchetti, Giulio Bagnale and Co. sono tra i pochi addetti ai lavori, nell’enogastronomia italiana, che non si prendono troppo sul serio, perché a loro piace includere, contaminare ed è per questo che hanno accettato di scrivere insieme a me un glossario semi-serio dalla A alla Z ad Enologica 2013.
Adriatico
Il mare più piccolo, una profondità massima che sfiora i 100 metri, il mare con maggiore escursione termica e il pescato più gastronomico, altro che balle! Ma anche un linguaggio di marinerie, che lega tutte le regioni che vi si affacciano. Patria!
(Alessandro Bocchetti)
Bene/Male
È l’estrema sintesi del mondo, la divisione definitiva che già fu ipotizzata con paradiso/inferno. Un’idea vecchia quindi, semplice, sempre efficace. Un vino? Bene o male, senza sfumature. Un cuoco? Anche lui. Enologica? Bene, anzi molto bene. È l’unica sfumatura concessa.
(Giorgio Melandri)
Culone
Definizione tecnica che indica in enologia quei vini tanto di moda negli anni ‘90 e che ancora ci infelicitano la vita. Più larghi che lunghi, più dolci che tesi, vini pensati per impressionare nel bicchiere più che per essere bevuti. Dopo il primo bicchiere tendono a sedersi e non rialzarsi più… sul proprio “culone” appunto.
(A. B.)
Dieta
È la vera nemica della gastronomia più pura e militante, una specie di barricata che argina il buono nelle sue forme più golose. Si tratta di una vera e propria epidemia, che talvolta trova le compiacenti complicazioni di intolleranze e fobie varie, comunissima quella per le frattaglie (male!). La dieta deve essere assolutamente sospesa durante Enologica.
(G. M.)
Emilia
Un grande contenitore che nasconde nelle nebbie più fitte un patrimonio di prodotti incredibile. Ci si può viaggiare su e giù usando la via Emilia, sicuri che tra una trattoria e un personaggio d’altri tempi che parla solo dialetto stretto si può trovare la felicità. Quella gastronomica di sicuro!
(G. M.)
Filiera
Spesso una serie di bugie messe una in fila all’altra, a volte l’idea straordinaria di un passaggio di consegne autentico tra natura e mani sapienti, via via dalla terra fino al piatto. Ad Enologica sono ammessi solo racconti veri, spesso abbinati a facce simpatiche e molta voglia di parlare.
(G. M.)
Gastronomico
Un vino con la dote di accompagnare particolarmente bene il cibo, come si dice dalle mie parti di “calare”. Negli anni scorsi una certa critica ha pensato di raccontare i vini a secco, nella contemplazione del bicchiere, togliendoli dal loro racconto naturale del cibo. Davvero voi andate al letto per fare l’amore? Che volgarità…
(A. B.)
H…
Avete presente il gioco della sedia, quando finita la musica il povero che resta in piedi si guarda sperso attorno chiedendosi: ora che faccio? Bene è ciò che è accaduto alla sottoscritta quando ci siamo distribuite le lettere e a me è rimasta in mano la H. Una parola con questa lettera io non l’ho trovata neanche nel dialetto bolognese, voi avete suggerimenti?
(Francesca Arcuri)
Iodato
Il bicchiere che fino a qualche decennio fa era tutto un tripudio di sentori di banana, frutti rossi, mango e albicocche ovvio “ben maturi”, da qualche anno è iodato… Ma che vuol dire? Salino? Marino? Fresco? O forse minerale? Boh nel dubbio vi rimando alla M!
(F. A.)
Lambrusco
Rosso e frizzante. Solo in Emilia potevano pensarlo, e poco più in là ci sono anche Gutturnio e Bonarda. L’uva labrusca è aspra? È selvatica? E io, non contento, ci aggiungo anche le bolle. Che per affrontare sul piatto cotechini e zamponi i muscoli bisogna averli scattanti, robusti.
(Marco Bettazzi)
Mineralità
Avevo chiesto di essere abbattuta qualora avessi iniziato a disquisire di mineralità del vino ed invece ecco che i miei sodali mi affidano addirittura la stesura della voce nel glossario… La verità? Tutti a parlare di vini minerali, rocciosi, di pietre focaie, ma poi in fondo neanche loro, gli addetti ai lavori, concordano sul significato. Facciamoci una promessa, ad Enologica parliamone il meno possibile e per fare cosa originale parliamo di vino!
(F. A.)
Nebbia
Fitta, densa, lattea, cala la coltre di nebbia su Piazza Maggiore a Bologna ovattandola e regalandole splendide sfumature rosa. Ambientazione perfetta per altrui film gialli e per i tuoi sogni romantici. Si perché se non sei sperso alla guida di notte in qualche stradina della Val Padana, la nebbia che ti si appiccica addosso nel mese di novembre è assolutamente BENE!
(F. A.)
Osteria
Il luogo simbolo del cibo popolare, un presidio di saggezza che ha schivato gli ostacoli più perfidi della modernità. Parliamo delle rivisitazioni, delle tagliate, delle entratine, dei piatti quadrati, delle decorazioni e di tutto l’insopportabile repertorio che la televisione ha sdoganato irresponsabilmente.
(G. M.)
Pane
Farina e acqua, in qualche caso lievito. Il pane è il grado zero della cucina e contemporaneamente il suo punto più alto e nobile, perché racconta la storia dell’uomo che si ferma, si fa agricoltore, e solo dopo magari riparte. Tanto che si dice anche com-panatico. Come dire: c’è il pane, e poi tutto il resto.
(M. B.)
Qualità
Qualità, eccellenza, made in Italy le norme che le definiscono proliferano più che i funghi dopo giorni di pioggia; si moltiplicano perfino i master e i corsi di laurea per futuri controllori, si riempiono pagine online e offline e le bocche dei relatori. Ma io credo che se ne sia fatta solo a tratti, allora ri-iniziamo almeno da Enologica, a parlarne di meno e farne di più!
(F. A.)
Romagna
Un territorio pieno di gente simpatica che ha fatto della pratica una cifra stilistica. Difficile ragionare di temi astratti, in Romagna tutto si deve toccare! Una volta imparata la lingua la Romagna è un posto godibile pieno di gente cordiale e vini buoni, fitto di paesi e rocche, sempre in bilico tra il mare, e si parla di Adriatico, e quegli Appennini che nascondono tesori.
(G. M.)
Sapidità
Cotechino, lasagna, cotoletta bolognese, crescente, culatello, gnocco fritto, Parmigiano, pesto modenese, piadina, prosciutto, tagliatelle al ragù, tigelle, tortellini, zuppa di anguille… Riuscite ad immaginare cucina e prodotti con più sapidità di quelli dell’Emilia-Romagna? Ma anche grassi animali aggiungerete voi, va bene ma ricordate la D e B? A Enologica la parola DIETA è MALE!
(F. A.)
Tortellini
Bologna e le famigerate 3 T… Ecco i tortellini ne sono la parte più affascinante. La pasta ripiena più famosa dello stivale, si declina lungo tutto il paesaggio emiliano, mutando con lo scorrere dei km. Ripieno: cotto o crudo? Più grandi o piccolissimi? Maiale o varie carni? Alla panna o in brodo? Capire quale sia migliore è impresa inutile, ma un’ottima scusa per assaggiarli tutti.
(A. B.)
Ubriaco
Non c’è fiera di vino senza ubriachi, ce ne sono due categorie: i casinari e i degustatori, i primi ridono e barcollano, i secondi sparano minchiate con tono dottorale… Beh alla fine mi stanno più simpatici i primi, fanno meno danni!
(A. B.)
Varietale
Croce e delizia dei degustatori, il varietale è quell’insieme di caratteristiche tipiche di un vitigno. Aromi, profumi, sapori. In realtà poi si declinano e sfaccettano molto a secondo dei territori, ma questa sarebbe un’altra voce di questo dizionario…
(A. B.)
Zolla
Unità minima di territorio, elemento di massima precisione nella lettura del dettaglio. Un tempo la zolla è stata simbolo di ignoranza e cattivo gusto, ma oggi è al centro di esperienze raffinatissime e letture figlie di sensibilità virtuose. Oramai si occupano di zolle solo gli intellettuali e ad Enologica ne sentirete parlare parecchio!
(G. M.)
