«Un compendio di piccole rivoluzioni gastronomiche ciociare», così si presenta Gniam, un libro che nel nome storpia l’onomatopea del pappare per inserirvi la genesi tutta del progetto: IAM Edizioni è infatti la piccola casa editrice indipendente fondata da Alessandro Rossi, Viola Pantano e Marta Latini per far conoscere la loro terra, la Ciociaria, al di là dei luoghi comuni, puntando l’attenzione su cultura, luoghi, storie e soprattutto sapori.
Lo stesso termine IAM gioca col doppio significato di identità (I am) e di viaggio (Iam, in ciociaro, significa andiamo), binomio già protagonista della pubblicazione con cui Rossi, Pantano e Latini esordirono qualche anno fa: L’anomala guida illustrata della Ciociaria.
Stavolta gli autori/editori hanno puntato diretti alla pancia, guardando ai quei piatti e a quegli ingredienti che caratterizzano il territorio, mettendo assieme tradizioni e innovazioni.
Avvolto in una sovraccoperta trasparente ma opaca, che dà l’idea del vapore che si alza dai fornelli, Gniam prende per mano il lettore e lo porta idealmente nelle cucine e sulle tavole delle case e dei ristoranti, a scoprire ricette come la minestra di pane sotto, la pasta e fagioli, la polenta con spuntature, il pollo coi peperoni, il coniglio alla ciociara, salsicce e broccoletti, la pecora, patate e cicoria, le patate sotto cenere, la crostata di visciole e le ciambelline al vino.
Pieno di piatti — fotografati e illustrati — il libro, però, non è un ricettario quanto piuttosto un affascinante tentativo di rispondere a due domande cruciali: «Cosa succederà a quei piatti che le nonne ci hanno preparato per anni e che oggi occupano già un posto speciale tra i nostri ricordi? È possibile guardare con spirito rivoluzionario una cucina fatta di ricordi?».
Per farlo, gli autori di Gniam hanno arruolato 11 nonne e nonni e li hanno messi a confronto con 7 chef: da una parte la ricetta tradizionale, dall’altra la rivisitazione.
Non c’è scontro. Non ci sono vincitori. O meglio, vincitori ne escono tutti i sapori — quelli classici come quelli contemporanei; i piattoni rustici della nonna (gn(i)am) e i gel di brodo rappresi o il caviale di lumaca (gn(i)am, di nuovo) degli chef.
Lo spirito che pervade l’intero volume è proprio questo: assaggiare — per ricordare e per conoscere.
«Tutte le ricette presenti in questo libro sono state mangiate», scrivono i ragazzi di IAM. «Nessun cibo è stato sprecato. Gli assaggiatori sono stati spesso costretti al “bis” da parte delle nonne».
Concetto che, in ciociario, è ancora più essenziale: «Sem’ magnat tutto. ‘Nsem ittat niente. Sem’ fatt i bis». Esattamente ciò che vien voglia di fare sfogliando Gniam.
100 pagine, rilegato a filo refe, il libro si può acquistare online.
