La progettazione del piatto: in un libro i disegni degli chef

Le bozze e i carteggi degli scrittori, gli schizzi degli architetti e dei designer, quelli dei compositori musicali, dei pittori, dei botanici. C’è una letteratura sterminata e ci sono archivi stracolmi che ruotano attorno al materiale preparatorio e all’appunto.
Lo schizzo e il bozzetto, l’annotazione e il progetto sono in grado di aprire uno spiraglio dal quale poter ammirare una mente creativa al lavoro. Immaginarne i meccanismi e le epifanie, ipotizzarne metodi, risalire — attraverso una sorta di reverse engineering — fino all’idea iniziale e all’intero percorso che questa ha compiuto.

In misura anche maggiore rispetto all’opera o al prodotto finito, l’appunto è materiale vivo. Vivo perché precario, incompleto, ancora in potenza, suscettibile di trasformazione. È il territorio delle possibilità e la momentanea cristallizzazione di un processo altrimenti in corso, di un progetto nel suo stato dinamico. Il tentativo di bloccare ciò che non può essere bloccato — il flusso di pensieri — e usarne quei mattoni che si riescono a recuperare per costruire qualcosa.

Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)

Che sia un palazzo, un ponte, un manifesto, una forchetta, un divano, la scenografia di uno spettacolo, una sinfonia o un piatto d’alta cucina, la capacità di saper progettare — dal francese projeter, proiettare, a sua volta dal latino pro + jacere, gettare avanti — è ciò che fa la differenza tra un dilettante e un professionista. Il dilettante tenta, il professionista immagina già come utilizzare l’intuizione, si prefigura il risultato, è capace di allestire il piano d’azione per renderlo concreto e replicabile.

Concreto e replicabile: due delle parole chiave che risuonano in Chef’s Design, un libro che raccoglie gli schizzi di 40 grandi nomi dell’alta cucina e della pasticceria, ambiti nei quali la progettazione riveste un ruolo essenziale tanto quando in un’opera di ingegneria o di architettura.

Curato dalla giornalista Francesca Tagliabue, il libro, sottotitolato Dalla matita al piatto: i disegni preparatori dei grandi chef e pubblicato da Nomos Edizioni, si apre con un testo dello storico e critico del design Anty Pansera, che definisce quella presentata nel volume come «una raccolta di segni a definire disegni che preludono al design di ricette (e di piatti)». Segni realizzati a matita o con l’iPad, con righe e righelli o col CAD, con la scelta degli strumenti a denunciare «i diversi desideri di rappresentare: più analitici/dettagliati, alcuni, a definire maggiormente le variabili; più sintetici/appuntati/affrettati altri, il racconto volutamente più sommario».

Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)

Da Franco Aliberti a Viviana Varese, passando tra alcuni dei cuochi di punta della gastronomia italiana — Tommaso Arrigoni, Stefano Baiocco, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Vincenzo Candiano, Roberto Carcangiu, Moreno Cedroni, Christian Costardi, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Annie Féolde e Riccardo Monco, Anthony Genovese, Vincenzo Guarino, Ernesto Iaccarino, Pietro Leemann, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Giancarlo Perbellini, Matias Perdomo, Marco Sacco, Claudio Sadler, Davide Scabin, Francesco Sposito, Marco Stabile, Luigi Taglienti, Marcello Trentini per la cucina, Luigi Biasetto, Manuel Costardi, Sal De Riso, Loretta Fanella, Gianluca Fusto, Iginio Massari, Luca Montersino, Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti, Maurizio Santin, Andrea Tortora per la pasticceria —, da nord a sud, Chef’s Design presenta per ciascuno un disegno autografato, un testo che racconta il piatto, il metodo di progettazione, le motivazioni di tale approccio progettuale (concretizzare e replicare, appunto) e, nella parte finale del libro, anche la ricetta.

Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)

Tagliabue, che nella sua carriera ha scritto in molte riviste di cucina e gastronomia e ha incontrato numerosi cuochi, ha avuto l’idea per questo libro parlando proprio con gli chef, chiedendo loro «se, nell’attimo personale e intimo della creazione di un nuovo piatto, sentissero o avessero mai sentito il bisogno di crearne una visualizzazione grafica per dare forma al pensiero, per spiegarlo a terzi, per studiarne gli equilibri».
Dalle risposte, ha scoperto così che praticamente tutti i grandi cuochi disegnano ed è andata a esplorare i loro quaderni, ha aperto i loro cassetti ed ha raccolto poi il materiale finito in Chef’s Design.

Come nell’arte e nel design (categoria nel quale — ricorda Tagliabue — il grande Sottsass faceva rientrare l’atto stesso del magiare, «che implica necessariamente un processo creativo»), gli approcci, gli stili, le voci, i segni dei cuochi sono anche molto differenti gli uni dagli altri. Ma, come ricorda l’autrice, «tutti, senza eccezione, guardano oltre, dove gli altri non vedono».
Pro jacere. Gettare avanti.

Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
Francesca Tagliabue, “Chef’s design. Dalla matita al piatto: I disegni preparatori dei grandi chef”, Nomos Edizioni, novembre 2019 (foto: Frizzifrizzi)
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