Qualche settimana fa sono stato a Nizza per il week end. All’ora dell’aperitivo mi siedo a un bar nella piazza del marché aux fleurs e ordino una birra. In Francia non hanno l’abitudine di portare roba da mangiare con la birra per cui chiedo: «Posso avere delle patatine fritte?»
«Certo!» mi risponde il cameriere, molto gentile.
Poi porta solo la birra.
Il giorno dopo sono a Saint-Paul de Vence, un paesino delizioso a circa 50 minuti da Nizza, per visitare la Fondazione Maeght, il museo d’arte moderna che ospita soprattutto Giacometti e Mirò.
Pranzo in un american bar dove ordino una salade norvegienne, con salmone, e un bicchiere di rosso. Chiedo: «Posso avere delle patate fritte?»
«Certo!» risponde cameriere. Poi aggiunge: «Le desidera prima dell’insalata, insieme o dopo?»
Rispondo insieme. Quindi, dopo un tempo durante il quale avrebbe potuto penso andare a pesca di salmone direttamente nel Mare del nord, il cameriere ricompare con l’insalata e il vino.
Ma le patatine fritte non arrivano e non arriveranno. Né prima, né dopo, né insieme.
Io e le patatine fritte abbiamo un problema.
Tutto è cominciato qualche tempo fa.
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INTERMEZZO: storia delle patate fritte / 1
L’origine storica delle patate fritte è ancora oggetto di disputa tra Belgio e Francia.
Secondo un manoscritto datato 1781 sarebbero nate a Namur, un villaggio belga in cui gli abitanti erano soliti friggere il pesce pescato nel fiume Mosa. Quando il fiume gelava la gente friggeva bastoncini di patate, un alimento all’epoca destinato esclusivamente ai maiali. Sempre secondo il manoscritto l’abitudine risalirebbe a circa un secolo prima, quindi al 1680.
CURIOSITÀ
Alle patate fritte i belgi hanno dedicato un museo che si trova a Bruges, il Frietmuseum.
Nel museo è possibile visionare le prove inconfutabili che attribuiscono ai belgi l’invenzione delle patate fritte e mangiarle nel ristorante interno.
A sentire i francesi invece le patate fritte sarebbero nate nel 1789, in piena rivoluzione francese, col nome di patate Pont-neuf, qualche anno dopo che Antoine Parmentier cominciò a promuoverne l’uso. Parmentier fu un farmacista militare e nutrizionista ed è noto soprattutto per aver spinto l’introduzione della patata nella cucina francese. Durante la Guerra dei Sette anni Parmentier era stato infatti prigioniero in Prussia, e lì scopri che le patate, considerate velenose e bandite dalla coltivazione dal parlamento francese nel 1748, erano commestibili e avevano anzi un notevole potenziale alimentare. La Facoltà di Medicina di Parigi dichiarò le patate edibili nel 1772, ma la loro introduzione nell’uso alimentare impiegò qualche tempo per diffondersi perché in principio vennero sfruttate esclusivamente per nutrire i maiali.
Che siano di origine belga o francese le frites hanno nomi diversi a seconda della misura della sezione:
Bûches (ceppi): sezione quadrata di 2 cm;
Pont-neuf (Ponte-nuovo): sezione quadrata di 1 cm;
Allumettes (fiammiferi): sezione di 0,5 cm;
Pailles (paglie): sezione di 0,25 cm;
Cheveux d’or (capelli d’oro): ancora più sottili delle pailles;
En nid (a nido): patatine pailles composte a nido e poi fritte di nuovo.
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Le patate fritte mi sono sempre piaciute ma le mangio raramente. In casa non le faccio quasi mai, quindi ne approfitto quando mangio fuori. Ma ottenere delle patatine fritte in un ristorante è più complicato di quel che sembra.
La prima volta che questo problema si è manifestato ero a Ginevra, in Svizzera. Ero uno dei venti autori invitati alla Bataille des livres, un tour che porta gli scrittori per bambini nelle scuole del cantone francese e che dura una settimana. Al ristorante, la sera prima dell’inizio del tour, ordino un antipasto di salmone (una delle alternative più comuni alla carne) e patatine fritte.
Il cameriere, non capisce.
«Scusi, le patatine fritte con cosa le mangia?», chiede.
«Col salmone»
«Ma il salmone non è un piatto»
«In che senso?»
«È un antipasto. Lei cosa desidera dopo l’antipasto?»
«Patatine fritte»
«Ma le patatine fritte sono un contorno»
«Ho capito. Allora prendo il salmone e un piatto abbondante di patatine fritte, come contorno».
A questo punto a tavola ridono tutti. Il cameriere cerca di convincermi a ordinare la bistecca per avere le patate fritte, mentre io cerco di convincermi a non mandarlo a cagare.
Alla fine mangerò il salmone piluccando le patate fritte dal piatto di Marie Félicité, una scrittrice parigina con cui farò amicizia durante la settimana.
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INTERMEZZO: storia delle patate fritte / 2
Thomas Jefferson, presidente degli Stati Uniti dal 1801 al 1809, fu ambasciatore in Francia dal 1785 al 1789, e sarebbe attribuito a lui il merito di aver introdotto le frites in America nel 1802, da una ricetta ottenuta dal suo cuoco francese, Honoré Julien.
Per questo ancora oggi le frites in America si chiamano french fries.
Nel 2003, quando la Francia rifiutò l’appoggio militare agli Stati Uniti dell’invasione dell’Iraq, il Congresso ripudiò le patatine francesi e le ribattezzò ufficialmente freedom fries. La nuova denominazione durò fino all’agosto 2006 quando spontaneamente, senza nessun decreto, le patatine fritte tornarono in ogni menù con il vecchio nome.
CURIOSITÀ
Le prime patate fritte surgelate sono prodotte negli anni 40, dalla J. R. Simplot Company.
Nel 1967 la compagnia diventa il fornitore di McDonald’s che introduce le patate surgelate al posto di quelle fresche.
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All’epoca dell’incidente con le patatine a Ginevra pensai che quello delle patate fritte servite solo come contorno fosse una qualche stranezza da svizzeri. Poi però il fenomeno si è riproposto in diverse occasioni. Quel che ho capito in generale è che il mondo della ristorazione si divide in due gruppi:
– quelli che concepiscono le patatine fritte come un’entità a sé;
– quelli che le concepiscono esclusivamente come contorno.
I primi li incontro raramente. Quando accade si tratta comunque di un incontro casuale. Nessuno mette mai fuori sull’insegna chiedi pure le patate fritte.
Gli altri ti portano le patate fritte solo se ordini un secondo, quindi non puoi averle con l’insalata, la pizza o altro. Inoltre non puoi averle col secondo che vuoi tu: devi ordinare la carne.
I secondi piatti nei ristoranti infatti sono generalmente così assortiti:
– pesce, con contorno di verdure grigliate o lesse.
– roast-beef, bistecca o hamburger con contorno di patatine.
Quindi, se vuoi pesce al vapore non puoi avere le patatine.
Non so dare una risposta a questo tipo di configurazione dei menù. Ho pensato più volte che il ragionamento sia questo: se vuoi fare il salutista che ordina il pesce al vapore, vai fino in fondo, prendi anche i cavoli bolliti.
Per avere le patatine, devi meritartele, e mangiare da bravo cowboy i tuoi tre etti di manzo.
Probabilmente non è così, ma per il momento non ho trovato nessun altra spiegazione.
Come del resto non l’ho trovata al perché quando chiedi se puoi avere le patate fritte, rispondono di sì, e poi non te le portano. Penso che sia una questione di forma mentale. Le patate fritte vanno con l’hamburger o comunque con la carne: punto. Se le chiedi con qualcos’altro, il cameriere per gentilezza dice di sì, poi appena si allontana dal tuo tavolo semplicemente il suo cervello rimuove le patate fritte dall’ordinazione.
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INTERMEZZO: storia delle patate fritte / 3
Non ho capito in che momento preciso le patate fritte cambiano forma e da bastoncini diventano dei dischi, ma sembra che sia avvenuto nel passaggio della ricetta dalla Francia agli Stati Uniti. Ed è qui che vengono inventate le chips.
Nel 1853 George Crum, cuoco di un hotel di Saratoga Spring, per soddisfare un cliente che per due volte aveva rimandato indietro le patate fritte affermando che erano tagliate in modo grossolano e fritte male (doveva essere un mio antenato), tagliò delle patate sottilissime, le mise a friggere, poi le fece friggere una seconda volta.
Pare che il cliente incontentabile ne fu talmente soddisfatto che le nuove patatine divennero una specialità del locale.
Le prime chips in sacchetto faranno la loro comparsa parecchi decenni dopo, nel 1920.
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In America le chips sono le patate tagliate tonde, ma in Inghilterra è il nome con cui chiamano le patate a bastoncino. Nella tradizione inglese le chips sono servite con merluzzo a sua volta fritto, e compongono un piatto tipico: fish and chips.
La prima volta che ho mangiato fish and chips a Londra sono rimasto molto deluso. Non so per quale motivo immaginavo che si trattasse di patate e pesciolini fritti insieme e poi serviti in un cartoccio di carta. Il piatto fish and chips invece si compone di un unico pesce, adagiato su un letto di patatine. Quando ho visto nel piatto il filetto di merluzzo delle dimensioni di un tampax, fritto in pastella, ero ai mercatini di Camden Road e ho pensato che si trattasse di una versione da turisti del celebre piatto.
Poi, l’anno scorso, l’ultimo giorno del mio tour australiano, Andrew, il mio editore laggiù, mi dice: in due settimane hai assaggiato la cucina giapponese, quella thai e quella indiana. Prima di andare via devi mangiare un vero piatto australiano. E mi porta, da bravo inglese, a mangiare fish and chips in un localino di Sydney.
Quando arriva il tampax fritto ho la conferma: fish and chips è esattamente così.
Per la cronaca: nei locali in cui servono fish and chips pare non sia possibile avere solo chips.
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INTERMEZZO: le varianti americane
Negli Stati Uniti, esistono diverse varianti alle classiche french fries, che si ottengono tutte grazie ad appositi utensili da cucina: le wavy fries sono ondulate, le curly fries sono sagomate a molla, mentre le tornado fries sono intagliate a spirale.
Le varianti di salsa in cui intingerle sono invece molto più numerose. Dopo le due più diffuse, maionese e ketchup, se ne contano almeno alcune decine, in buona parte a base di maionese variamente condita, tra le quali: la salsa andalusa, la salsa cocktail, la salsa samurai, la salsa tartara, la salsa Bicky, l’aioli, la salsa marocchina, il picalili, la salsa Dallas. Tra i tanti condimenti è contemplato anche il miele.
A proposito di salse negli Stati Uniti esistono decine di tipi diversi di senape, ma praticamente un solo tipo di ketchup. Non parlo di marche, ma di tipi: esiste la senape più o meno piccante in svariate sfumature, ma il ketchup, è uno solo, un’unica combinazione di agrodolce. Perché? Se volete, trovate la risposta, insieme ad una serie di articoli molto interessanti, in Avventure nella mente degli altri, Malcolm Gladwell, Mondadori.
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Il Belgio rimane il paese europeo con il consumo pro-capite di patate fritte più elevato d’Europa.
I belgi sono molto orgogliosi della loro invenzione ma sono anche consapevoli che le patate fritte sono l’unico piatto che possa dirsi autenticamente belga, in un paese le cui origini storiche ne fanno da sempre un incrocio di culture che ha importato le cucine più diverse senza svilupparne una propria.
Anni fa, parlando con Klaas Verplancke, un illustratore fiammingo, gli chiesi cosa ci fosse di interessante nella cucina belga. Mi disse: la cucina belga è molto varia: puoi mangiare italiano, francese, cinese, tailandese!
Al che dissi: “Sì, ma una specialità belga?”
Ovviamente la risposta poteva essere solo: “Le patate fritte!”
Il week end di Pasqua sono stato a Lille e la domenica ho mangiato poco oltre il confine belga in una estaminet, la brasserie locale. Ordinando gamberetti verdi (sono minuscoli e molto buoni) e una birra chiedo se posso avere delle patate fritte. La cameriera fa un impercettibile segno di assenso, che mi fa dubitare abbia capito.
Quindi porta i piatti, le birre e frites per tutti.
Poi mi spiegheranno: qui in Belgio non occorre ordinare le patate fritte.
Te le portano comunque.
Che bel posto.
POSTILLA: non tutto è perduto
Aggiungo questa piccola postilla dopo essere stato a cena, ieri sera, a Milano. Ho trascorso la giornata facendo riunioni, prima con un editore francese, poi su Skype con il mio editore americano. Per la terza riunione Debbie, la mia agente americana, mi porta in una trattoria. Ordiniamo tagliolini al tartufo e testaroli pontremolesi ai funghi. Dopo la pasta ci chiedono se vogliamo ancora qualcosa. Debbie ordina un’insalata, io vedo nella lista dei contorni le patate fritte.
«Fate le patate fritte da sole?» chiedo speranzoso.
«Certo» mi risponde una ragazza gentile
Devo dire che in Italia non è infrequente che te le portino anche senza un secondo. Ma ciò che accade dopo ha del sovrannaturale. Non solo le patate arrivano, ma sono patate tagliate maison, non congelate, e sono a fette (quindi chips all’americana) e con la buccia.
Non ho parole.
Alle volte le cose più buone sono semplicemente quelle fatte bene.
Esco dalla trattoria con una speranza nel cuore.
Il mondo non è perduto. Forse, c’è ancora speranza.
Il locale si chiama Osteria dei Vecchi Sapori, via Carmagnola, 3.
Un po’ di pubblicità se la meritano tutta.
