vinoAlvino | prendeteci gusto

“Chiudi gli occhi e apri la bocca”, ci dicevano da bambini quando volevano farci assaggiare una cosa buona. E se si aveva il coraggio di chiuderli davvero, gli occhi, si veniva premiati con una bella sorpresa – almeno dai grandi, perché tra fratelli/cugini/amici il gioco poteva farsi molto più pericoloso. Crescendo, si scopre quanto sia difficile fidarsi e ingurgitare qualcosa senza sapere di che si tratta. All’argomento sono stati dedicati anche dei saggi e l’esperienza viene proposta spesso in quei gruppi che, in maniera più o meno ludica, propongono un viaggetto alla scoperta di se stessi. Se ci pensiamo bene, però, molte delle cose che ingeriamo hanno componenti di cui sappiamo poco o niente. Il vino è sicuramente una di queste cose. Come ho già accennato nel primo post qui su Frizzifrizzi, a parte quell’80-85% di acqua e quel 10-15% di alcool, cosa ci sia in un vino è mistero per i più, un mistero su cui conviene fare un po’ di chiarezza allenandoci a riconoscere sentori e sapori racchiusi nel bicchiere.

L’analisi gustativa è il tassello finale e fondamentale della degustazione e, come abbiamo visto, non ci si arriva a occhi (e a naso) chiusi. Anzi, è proprio quando lasceremo che il vino ci accarezzi il palato, la lingua e la gola che dovremo cercare delle conferme a quanto abbiamo già adocchiato e, soprattutto, annusato. Così come per i due passaggi precendenti, anche qui c’è un modo per ottimizzare l’analisi e consiste nel tenere per un po’ il vino in bocca, masticandolo e facendogli bagnare tutta la cavità orale prima di deglutirlo. Questo perché all’interno della bocca ci sono ricettori diversi, posti in punti diversi, che avvertono sensazioni diverse.

La dolcezza, per esempio, si avverte sulla punta della lingua, mentre ai lati si percepiscono l’acidità e il salato e sul fondo, in prossimità della gola, l’amaro. Sopra la lingua avvertiremo invece le cosiddette sensazioni tattili, in particolar modo l’astringenza indotta dai tannini presenti nel vino. Le quattro sensazioni saporifere (dolcezza, acidità, sapidità e amarezza) si percepiscono, oltre che in zone diverse, anche in tempi leggermente diversi: c’è un piccolo scarto nel riconoscimento di queste sensazioni, per cui ci metteremo circa 1 secondo a percepire la dolcezza, 2 secondi per l’acidità e la sapidità, 3 secondi per l’amarezza. Le sensazioni tattili si fanno invece più nette col passare dei secondi. Dopo aver deglutito, inoltre, possiamo avvertire il cosiddetto aroma di bocca, ossia l’insieme delle sensazioni che si percepiscono per via retronasale – se il naso non è otturato e se ci ricordiamo di espirare, subito dopo la deglutizione. Un po’ macchinoso? Forse… ma si può degustare con piena soddisfazione anche dimenticandosi di quest’ultimo passaggio (cosa che avviene puntualmente quando non si è allenati).

Insomma, quando il vino passa in bocca si scatena un bel po’ di movimento. Qualcuno pensa ancora che il punto fondamentale sia riconoscere la pesca bianca o il pepe nero? Spero di no. Prima di appuntarci quella medaglia sul petto abbiamo di che sbizzarrirci… Possiamo per esempio imparare a cercare quelle corrispondenze d’amorosi sensi di cui si parlava la volta scorsa, ossia capire se un vino che ci ha fatto girare il naso col suo bouquet ricco e fragrante sia in grado di deliziarci il palato con la stessa generosità e, soprattutto, a lungo. Una buona persistenza gustativa (PAI) è infatti un altro valore aggiunto di grande importanza. Per catturare questa sensazione, basta masticare un po’ a bocca vuota dopo aver bevuto: se il vino ha una persistenza di riguardo, serberemo in bocca una traccia riconoscibile del suo passaggio anche diversi secondi dopo averlo mandato giù (più a lungo si conserva questa traccia, più punti guadagenerà il vino nella valutazione della sua PAI).

Possiamo poi cercare di capire se il vino che stiamo bevendo è in equilibrio, ossia se le sue componenti “dure” e “morbide” si armonizzano senza che nessuna prevalga sulle altre. Per capire cosa s’intende quando si parla di durezza e morbidezza in un vino, immaginiamo due parti che si fronteggiano: la destra e la sinistra (ogni riferimento alla politica è puramente causale).

Dal lato sinistro, troviamo le sostanze dal sapore dolce che donano anche morbidezza al vino, come gli zuccheri, gli alcoli e la glicerina.
La quantità di residuo zuccherino deciderà se un vino sarà secco, abboccato, amabile, dolce o addirittura stucchevole. Nei vini secchi, sarà l’alcol a contribuire ad accrescere la sensazione di morbidezza anche in assenza di zucchero. L’alcol fa inoltre da supporto alle sostanze aromatiche, permettendo loro di manifestarsi con pienezza e, dato che ha proprietà igroscopiche, ossia tende ad assorbire acqua, conferisce una sensazione di asciutto e di calore in bocca. La glicerina rappresenta invece uno dei componenti principali dell’estratto (che è quella sostanza “pastosa” formata da tutte le componenti non volatili del vino), è il più importante responsabile della morbidezza e, in associazione con altre componenti, contribuisce a rendere vellutato il vino.

Dal lato destro, quello della durezza, troviamo le sostanze dal sapore acido, astringente (soprattutto i tannini) e sapido.
Gli acidi donano freschezza e vivacità al vino e ne intensificano il colore. I tannini (che troviamo di fatto solo nei vini rossi, poiché sono presenti nelle bucce dell’uva che di solito – anche se non sempre – sono escluse dalla vinificazione in bianco) possono essere, oltre che astringenti, più o meno amari a seconda del loro grado di polimerizzazione: più sono giovani, più sono ruvidi, perché presentano molecole semplici. Col tempo tendono a legarsi in lunghe catene e perdono il sapore amaro mentre si accentua la funzione astringente. Se poi l’invecchiamento prosegue ancora, anche la sensazione di astringenza risulta meno pronunciata. Ma a cosa si deve l’astringenza? I tannini reagiscono con la mucina (una proteina presente nella saliva) e ne causano la precipitazione, asciugando quindi la bocca. Inoltre attraggono acqua dalla mucosa orale, accentuandone l’aridità. Per questo, dopo aver bevuto un vino piuttosto tannico, abbiamo quella sensazione di lingua asciutta – o addirittura asfaltata, se si tratta di tannini un po’ tamarri…
Le sostanze dal sapore sapido, infine, sono soprattutto sali che derivano dalle reazioni fra i minerali e gli acidi presenti nel vino. Non vengono quasi percepite, poiché sono mascherate dagli acidi ma, se mancassero, il vino risulterebbe “scipito”.

Ricapitolando: il gusto ci fornisce le quattro sensazioni saporifere fondamentali (dolcezza, acidità, sapidità e amarezza) più sensazioni tattili e termiche. Va detto che la temperatura di servizio del vino influisce sia sulla percezione delle sensazioni saporifere (acidità esclusa) che di quelle tattili: dolcezza e/o morbidezza si percepiscono maggiormente a temperature più alte, mentre sapidità e amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassarsi della temperatura. Ricordiamocelo soprattutto con i rossi piuttosto tannici (come l’Aglianico, per dirne uno) che non andranno mai serviti freddi, pena la fresatura istantanea della cavità orale – fateci caso in estate, quando al ristorante vi portano in tavola dei rossi appena tolti dal frigo.

Al palato possiamo infine riconoscere anche quei difetti e quelle alterazioni che, come abbiamo sottolineato in precedenza, lasciano tracce identificabili già alla vista e all’olfatto. Per fare un esempio chiaro, pensiamo a un vino bianco che si è maderizzato, ossia ha subito un processo di ossidazione: noteremo innanzitutto che ha un colore un po’ troppo bruno, al naso ci colpirà con un odore quasi metallico e al gusto risulterà sgradevolmente dolciastro e “marsalato”. Anche il sapore di tappo è inconfondibile e riconoscibile già al naso (anche se non alla vista) così come il sapore amarognolo conferito al vino da un eccesso di anidride solforosa è di solito preannunciato da un odore pungente.
Per riformulare l’invito iniziale adattandolo alla degustazione potremmo allora dire: apri gli occhi, ficcaci il naso e usa la bocca. Goderci un buon bicchiere è un gioco di squadra che coinvolge quasi tutti i nostri sensi e più ci alleniamo, più piacevole sarà il gioco. E un giorno, chissà, anche l’anice stellato, la violetta o la marasca usciranno dalla leggenda e si faranno riconoscere docilmente da noi comuni mortali senza ciotolina d’argento appesa al collo.

p.s.
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Il terzo volume della serie “Cooking with Scorsese”