MU fish: quando il cibo è arte

intervista alla chef giapponese Jun Giovannini

Il connubio arte-cibo è espressione antica. Concentrandoci sul Novecento, ricordiamo quel celebre movimento che intendeva rivoluzionare proprio tutto: dall’arte alla letteratura, dalla musica al teatro dalla danza alla cucina.
Era il 28 dicembre 1930 quando il quotidiano torinese La Gazzetta del Popolo pubblicò il Manifesto della cucina Futurista scritto da Filippo Tommaso Marinetti. La cucina futurista, espressamente definita da Marinetti come una vera e propria rivoluzione “cucinaria”, venne descritta in un manuale con tanto di ricette, menu e suggerimenti per imbandire banchetti o per servire bizzarri pranzi. Oltre alla condanna della pasta e all’assoluzione del riso, il Manifesto predicava l’abolizione delle posate, dei condimenti tradizionali e del peso e del volume degli alimenti auspicando la creazione di “bocconi simultaneisti e cangianti”, invitando i chimici a inventare nuovi sapori, e incoraggiando l’accostamento ai piatti di musiche, poesie e profumi. I futuristi si impegnarono anche a italianizzare alcuni termini di origine straniera: il cocktail divenne così la “polibibita”, il sandwich prese il nome di “traidue”, il dessert di “peralzarsi” e il picnic di “pranzoalsole”. Per quanto riguarda le ricette, che allora sembravano rivoluzionarie, molti sostengono che siano state in alcuni casi un’anticipazione della Nouvelle Cousine all’italiana.

Il cuoco precursore della cucina futurista fu il francese Jules Maincave che nel 1914 si ripropose di avvicinare elementi separati da “prevenzioni senza serio fondamento”: filetto di montone e salsa di gamberi, noce di vitello e assenzio, banana e groviera, aringa e gelatina di fragola. Ma il rapporto fra arte e cibo continuò anche dopo il tramonto di chi proponeva “Antipasti intuitivi” o “Brodi solari”. Pensiamo a Piero Manzoni che nel 1960 bolliva decine di uova, le firmava con l’impronta del suo pollice e le offriva al pubblico. Poi arrivò il Nouveau Realisme con Daniel Spoerri che alla fine degli anni Sessanta fondò la Eat Art dove utilizzava le tavole apparecchiate con avanzi di cibo, banchetti con prodotti, oggetti e rifiuti, insiemi di pietanze, piatti sporchi e bicchieri, panini e immondizia per stimolare una riflessione critica sui principi fondamentali della nutrizione.
Il rapporto fra arte cibo prosegue attraversando le performance di Vanessa Beecroft, le opere di esponenti dell’Arte Povera come Mario Merz o Giuseppe Penone e arrivando ai giorni nostri come ha dimostrato la monumentale esposizione Arts & Food, curata da Germano Celant per Expo 2015. Un connubio che si riflette nei piatti di moltissimi chef che da sempre sono ispirati da espressioni artistiche di ogni tipo per dare vita alle proprie “opere d’arte”. Fra di loro c’è Jun Giovannini, chef giapponese del ristorante MU fish le cui proposte culinarie celebrano in modo armonioso l’incontro fra Oriente e gusto italiano.

(courtesy: MU fish)
(courtesy: MU fish)

Jun Giovannini, classe 1975 originaria di Tokyo, in Italia da nove anni. Prima di essere una chef dalla creatività spiccata, si è dedicata allo studio dell’Arte, passione che condivide con la sua famiglia. Ci vuole raccontare i suoi studi e i suoi interessi in campo artistico?

Sono una pittrice di terza generazione. A casa nostra avevamo una camera, come una biblioteca, dove erano collocati molti libri d’arte, da quella antica fino alla contemporanea. Ho iniziato a leggerli fin da piccola come se fossero dei libri illustrati, e mio nonno, quando aveva bevuto un po’ troppo, per scherzare mi diceva che gli artisti di quei testi erano tutti nostri parenti, cosa a cui ho creduto fino a sei anni! Da grande, poi, ho conseguito una formazione in Belle Arti, e mi sono accostata a tutte le espressioni artistiche.

Quali sono i suoi artisti preferiti?

Mi vengono in mente Mark Rothko e il regista armeno Artavazd Pelechian… ma ce ne sono tanti altri.

(courtesy: MU fish)

Quando ha deciso di avvicinarsi alla cucina?

Ho iniziato a lavorare stabilmente in cucina a 36 anni. Prima lo facevo in modo saltuario alternando lavori legati alla ristorazione (cameriera, manager di un ristorante) ad altre attività affini ai miei studi come dipingere o illustrare. In ogni caso, mi ero già accostata al mondo della cucina da bambina perché i miei genitori mi portavano spesso in ristoranti importanti dove mi guardavo in giro curiosa. Inoltre, già a cinque anni avevo iniziato a mettere le mani in pasta…

In che modo i suoi studi, i suoi interessi si trasmettono nei piatti a cui dà vita che sono dei piccoli capolavori per il palato e la vista? Da dove trae ispirazione per le sue creazioni aperte a influenze esterne?

Prendo ispirazione dalle opere d’arte che amo, che ammiravo fin da piccola, per proporre piatti con un accostamento del colore studiato e mai casuale; dagli incontri con i produttori, dalla musica (quando creo un piatto ho sempre la musica nelle orecchie) e da ciò che assaggio. Inoltre, anche il vino è fonte di ispirazione, perché quando bevo un buon bicchiere mi sento viva.

Jun Giovannini
(courtesy: MU fish)
La seconda sala con tavoli ricavati dal tronco di un albero
(foto: Mauro Montana | courtesy: MU fish)

Il suo curriculum da chef vanta numerose collaborazioni (Zero, Gong, Kanpai e Puro a Polignano a Mare) prima di approdare a MU fish. Vuole raccontarci come è stato questo percorso?

Da Zero, grazie allo chef Hide — un grande sushiman in Tokyo, dalle mani molto speciali — ho imparato a preparare i maki rovesciati. Da Puro, in Puglia, ho scoperto tante materie prime (le carote di San Vito, il fico d’India, i legumi e le cipolle del sud, le puntarelle) con le quali ho realizzato un menù che riflettesse le caratteristiche del territorio. Da Gong creavo insieme allo chef Keisuke: cucinare con lui è stato molto interessante. Avevamo personalità completamente diverse, eravamo come il Sole e la Luna e quindi ogni giorno vivevamo un’esperienza significativa. Inoltre Keisuke, essendo anche un’artista di Ikebana, mi ha insegnato a trasmettere nel piatto l’armonia di quella pratica. Infine, il ristorante Kanpai è stato uno spazio collaborativo con quattro soci magnifici e talentuosi. Mi hanno permesso di creare in libertà ed era stimolante perché organizzavamo spesso degli eventi speciali: degustazioni con cocktail, serate a quattro mani non solo con chef ma anche con DJ, collaborazioni con artisti.

Perché è venuta in Italia?

Mi sono sposata con Egidio Giovannini, il direttore di MU dimsum, 11 anni fa.

Cosa ama del nostro Paese?

Il sole e voi. Un sole forte che fa crescere sia ottimi prodotti, sia una umanità onesta.

(courtesy: MU fish)
(courtesy: MU fish)
(courtesy: MU fish)
Jun Giovannini
(courtesy: MU fish)
La cucina, rinnovata da poco
(courtesy: MU fish)
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