Quali sono i libri di cucina più importanti per le chef e gli chef di punta?

Nel corso della sua carriera, la giornalista e scrittrice britannica Jerry Linford, critica gastronomica e food writer tra le più conosciute, ha incontrato centinaia di chef da tutto il mondo. Ha cenato nei loro ristoranti stellati, ha visitato le loro cucine, ha visto le loro mani in azione su piatti straordinari, ha intervistato, ascoltato, osservato con attenzione, e talvolta si è imbattuta anche nelle loro biblioteche, ovviamente piene di libri di cucina. A un certo punto ha iniziato a chiedersi quale fosse, per ogni chef, “il Libro” — quello fondamentale; quello, cioè, da cui è partito tutto, oppure che ha dato una svolta alla carriera, o ha semplicemente lasciato il segno più degli altri.

Decisa a soddisfare questa sua curiosità, Linford ha dunque iniziato a scorrere la sua rubrica telefonica e a chiamare, ben coscia della possibilità di andare a mettere in crisi, con una singola domanda, persone abituate a consultare decine e decine di testi, e capaci di costruire la propria idea di cucina attorno a un gran numero di spunti e stimoli, tra dure gavette, mentori, tradizioni locali, ricordi personali, fusione di diverse culture. E infatti: «Non di rado chiedere a un maestro di citarne uno solo, il preferito tra tutti, ha innescato una buona dose di angoscia e lunghi esami di coscienza» ha detto la giornalista.

Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)
Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)

Alla fine hanno risposto in più di 70, e questa lunga indagine si è a sua volta trasformata in un libro — un “libro di libri”, a dirla tutta, perché di fatto raccoglie alcuni tra i più importanti volumi di gastronomia degli ultimi 600 anni, essendo la più antica opera citata un manoscritto catalano del 1384, Com Usar Bé de Beure e Menjar, indicato come proprio testo-feticcio da Josep Roca, fondatore, coi suoi due fratelli, del ristorante tre stelle Michelin El Celler de Can Roca, a Girona.

Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)

Uscito originariamente nel 2016 come The Chef’s Library, il libro di Linford è ora arrivato in Italia col titolo di La bibbia dei libri di cucina, pubblicato da Slow Food Editore.
Nelle oltre 350 pagine appaiono alcuni tra i nomi di punta della scena culinaria mondiale, da Massimo Bottura (che ha scelto una pietra miliare come La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi) a Emma Bengtsson, da Michael Bras a Jennifer McLagan, da Sally Clarke a Massimiliano Alajmo (che ha optato per un’opera in dialetto, A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Mariù Salvatori De Zuliani, 1971), da Nadia Santini (che invece ha selezionato un’intera collana degli anni ’70 sulla cucina francese, Les recettes originales de…) a Dan Barber.

Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)

Per ogni chef ci sono un paio di pagine, che ne stilano il profilo e danno qualche informazione sul libro scelto.
«Le ragioni addotte da ciascuno per motivare la scelta sono molto varie» scrive Linford nell’introduzione. «Alcuni hanno optato per un libro scoperto in gioventù, magari proprio quello che li ha indirizzati verso la carriera, oppure, se lavoravano già come apprendisti, li ha confermati nella determinazione a diventare cuochi. […] Altri hanno citato opere di maestri venerati dei quali hanno recepito la lezione, spesso addirittura mentori coi quali hanno studiato di persona nel corso della loro carriera. In certi casi, mossi da uno spirito di affettuoso cameratismo, hanno indicato volumi di amici, opere di colleghi che conoscono bene e frequentano».
Non ci sono, tuttavia, solo libri di cucina: c’è pure chi — come Jordi Roca, fratello del succitato Josep — ha preferito un romanzo, in questo caso Il profumo di Süskind (e chi ha assaggiato i dessert di Roca può immaginare il perché).

Ne La bibbia dei libri di cucina, tuttavia, non ci sono solo le opere scelte dalle chef e dagli chef. Il volume è infatti suddiviso in altri due capitoli, uno dedicato ai libri più influenti del settore — sono più di 70, dai classici come La cuisine du marché di Bocusse a opere recentissime come Dieci lezioni di cucina di Niko Romito e Laura Lazzaroni — e l’altro ai libri che trattano la cucina internazionale. Quest’ultimo capitolo è a sua volta suddiviso in quattro sezioni: una sulle varie cucine nazionali (Spagna, Francia, Italia, Scandinavia, Stati Uniti, Brasile, Medio Oriente, India, Cina e tante altre); una sui “libri di cucina di interesse generale”; una sui testi specializzati (ad esempio una grammatica dei sapori, dei libri sui dessert, uno sul barbecue); e infine dei titoli storici, che arrivano dai secoli passati.

Jenny Linford

La bibbia dei libri di cucina

Slow Food Editore, maggio 2022
352 pagine, cartonato
Acquista

Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)
Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)
Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
(foto: Frizzifrizzi)
Jenny Linford, “La bibbia dei libri di cucina”, Slow Food Editore, 2022
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