Di coltelli Made in Italy e pugnalate alla schiena: intervista ad Andrea Girolami, titolare di Due Ancore

Di Maniago, ridente cittadina di quasi 12.000 anime, che sorge ai piedi delle Prealpi Carniche, in provincia di Pordenone, fino a pochi giorni fa sapevo poco nulla. E sapevo ancora meno di Andrea Girolami e della sua azienda la Due Ancore, finché lui, che per par condicio non sapeva nulla di me e di Frizzifrizzi, ha iniziato a seguirci su Instagram.

In modo abbastanza casuale (capita difficilmente di avere il tempo di spulciare i profili dei nuovi follower sui social) mi sono messa a curiosare sui suoi account. Così ho scoperto che Maniago è la “città del coltello”—tanto che nel 1998 è stato inaugurato il Museo dell’arte fabbrile e delle coltellerie—e che la famiglia di Andrea Girolami ha una delle più antiche e longeve aziende del “distretto dei coltelli”.

Così in pochi minuti ho deciso di intervistarlo, realizzando quella che da un po’ di tempo è una mia idea fissa: raccontare, e dare voce, a quelle piccole e medie imprese italiane (artigianali e non) che costituiscono il nostro tessuto produttivo.

* * *

Il battiferro Due Ancore nel 1885
Il battiferro Due Ancore nel 1885

Quando nasce la tua azienda?

L’azienda è nata più di cento anni fa come battiferro, per la produzione di falci, martelli e tutto ciò che serviva per l’agricoltura. Poi ai primi del ‘900 si è cominciato a produrre un catalogo un po’ più ampio, legato alla coltelleria professionale, dove per coltelleria professionale si intende la coltelleria destinata ai cuochi o alla macellazione. Il catalogo comprendeva tutti prodotti fatti a Maniago.

Perché Maniago è nota come la città del coltello?

A Maniago si producono lame e coltelli dal 1400, in quel periodo la Repubblica Veneta diete la concessione agli abitanti di Maniago di incanalare le acque del torrente Colvera, che scorre dietro la sede attuale della mia azienda, perché fossero utilizzate come forza motrice nei vari opifici. Da lì si sviluppò questo mestiere, anche grazie alla commissione da parte di Venezia delle alabarde per l’esercito.
Esiste uno studio dell’università di Harvard secondo cui i distretti (esempio anche quello delle sedie di Manzano) nacquero già all’epoca, proprio dalle commissioni delle Repubblica di Venezia.
Comunque già a partire dal ‘400 i fabbri iniziarono a specializzarsi, e si dividevano principalmente in due gruppi: i fabbri da grosso e i fabbri da fino. Gli ultimi producevano più che altro posate e temperini, mentre i fabbri da grosso producevano mannaie, coltellacci.

Carta intestata del 1912
Carta intestata del 1912

Ci racconti l’evoluzione produttiva della tua azienda?

Il mio bisnonno nel 1885 acquistò il battiferro e si specializzò come fabbro da grosso. Nel ‘900 ci siamo specializzati nella produzione di articoli professionali. Il catalogo comprendeva anche forbici ed altri articoli, prodotti sempre a Maniago.
Negli anni ’20 e ’30 eravamo la più grossa azienda della zona. In verità si produceva quello che conveniva produrre e quello che le macchine che c’erano in azienda erano in grado di fare, il resto veniva acquistato sempre da artigiani di Maniago.
Tieni conto che 50 anni fa a Maniago c’erano 500 realtà produttive (dal prodotto finito a chi produceva un componente, per esempio i manici o i rivetti), adesso un centinaio massimo.

Ci parli di quelle due ancore nel marchio? Maniago dista circa 80 Km dal mare, non mi risulta che in produzione abbiate mai avuto le ancore, a che si debbono quindi?

Già quando la mia famiglia acquistò il battiferro il marchio era un’àncora perché, come ho detto, la tradizione di coltelleria a Maniago è legata alla storia di Venezia, quindi l’àncora nel nostro marchio deriva da quello, la seconda àncora invece si aggiunge in seguito a una scissione aziendale. A ogni generazione la nostra azienda ha subito una divisione, così mio nonno dividendosi dai suoi fratelli raddoppiò le ancore.

Il battiferro Due Ancore nel 1925
Il battiferro Due Ancore nel 1925

Quando avvenne e come si differenziò la produzione?

Nel 1953 mio nonno lasciò l’azienda che aveva insieme ai suo fratelli e fondò l’attuale Due Ancore, da lì in poi la nostra produzione ha sempre seguito le esigenze del mercato. Con il boom edilizio la nostra azienda iniziò a produrre cazzuole, sempre però continuando a produrre coltelleria professionale.
Poi negli anni ’70, quando già c’erano già i primi sentori di concorrenza dall’oriente, nello specifico giapponese, mia madre, che nel frattempo era diventata capo dell’azienda, decise di specializzarsi in qualcosa di nuovo e si iniziò a produrre mannaie da macelleria.
La mannaia, anche se è considerato un coltello, è un articolo molto diverso dai coltelli come tipo di produzione, per questo furono acquistati anche gli appositi macchinari.
Diventammo i più grossi produttori al mondo di mannaie, che però producevamo per aziende tedesche. Perché se tutti considerano gli Svizzeri i più bravi al mondo nella produzione degli orologi, i tedeschi sono considerati i migliori nella coltelleria professionale (gli americani, invece, nella coltelleria sportiva). Il nostro era un prodotto di altissima qualità, ma veniva commercializzato da un brand tedesco.

Coltelli per formaggi, dal catalogo Due Ancore del 1953
Coltelli per formaggi, dal catalogo Due Ancore del 1953

Come mai un’azienda così tanto specializzata non pensò a commercializzare a proprio nome?

Questo è un po’ l’errore che ha commesso tutto il nord est nella seconda metà del ‘900. Siamo stati bravissimi a produrre, un po’ meno a vendere e soprattutto abbiamo completamente ignorato l’utilità e l’importanza che poteva avere, già da quei periodo, lo sviluppo e la diffusione di un marchio.
In provincia di Pordenone, dove la meccanica è ben sviluppata, abbiamo tutti lavorato per conto terzi, per aziende tedesche, infatti tuttora qui ci sono aziende che lavorano per la Siemens, Audi, Volkswagen.
Gli ordini arrivavano a gennaio, si sapeva quanto produrre e con quali scadenze, e poi i tedeschi pagavano puntualmente… Il nostro compito era solo produrre. Produrre bene.

Tutti felici e contenti quindi…

Sì, andava tutto bene finché non sono nati i problemi, nel nostro caso la prima ondata di crisi è arrivata nel 2001 quando a causa della diffusione del morbo della “mucca pazza” fu vietato l’utilizzo delle mannaie per spaccare in due gli animali al macello. Noi facevamo proprio le mannaie che servivano a spaccare in due il capo, cioè mannaie di 1 metro per 4 kg di peso. Vietando il taglio del capo in due parti, di fatto la mannaia non serviva più e quindi non la si doveva più produrre. Per noi significò un venir meno delle commesse e comportò un’ingente perdita di fatturato.

Mannaie, dal catalogo Due Ancore del 1953
Mannaie, dal catalogo Due Ancore del 1953

Che avete fatto allora per risollevarvi?

A quel punto—a capo dell’azienda c’ero già io—decisi di affidarmi a un cliente tedesco, perché ero ancora convinto che un brand legato alla coltelleria professionale non poteva essere italiano. Sono ancora dell’idea che se avessi fatto un investimento per lanciare un brand italiano di coltelleria professionale sarebbe stata una pessima scelta aziendale. Ma il nostro errore fu di fidarci completamente di questo unico cliente, cliente che nel 2009 ci ha letteralmente abbandonati dopo tanti anni di lavoro, scegliendo di andare a comprare le mannaie in Cina.
Per farti capire il rapporto qualità/prezzo: una mannaia che noi gli vendevamo a 30 Euro, lui in Cina la comprava a 3 Euro. Ovviamente la qualità era proporzionata ma ha prevalso il conto economico.

Andrea Girolami, attuale titolare dell'azienda
Andrea Girolami, attuale titolare dell’azienda
Però non vi siete arresi.
No, dalla crisi tocca sempre rialzarsi e prendere il lato positivo e quello che ho fatto io a quel punto è stato di investire sullo sviluppo di un brand. Certo, potevo continuare a fare il terzista, noi producevamo bene, qualche cliente lo avremmo trovato, ma i problemi si sarebbero ripresentati ciclicamente.

Quindi?

Inizialmente provai con una linea di altissima gamma però molto costosa. Capii abbastanza rapidamente che erano coltelli che c’erano già sul mercato, che c’era anche qualcun altro (francese, tedesco, giapponese) che li faceva bene. Dovevo andare a coprire, invece, un segmento di mercato che, in quel momento, era scoperto. Ovviamente noi sapevamo fare coltelli, da più di un secolo avevamo la conoscenza e la tecnologia, non potevo convertitimi e produrre patate fritte…

Serviva per l’ennesima volta una “rinascita”.

L’idea mi venne a Huston, mentre ero a una fiera. Vidi un importatore di cibo italiano che stava tagliando formaggi teneri con un coltello da Parmigiano Reggiano, mi avvicinai e andai a dirgli che il coltello era sbagliato ma che ne esisteva uno adatto, quello con la lama sottile, perfetto per i formaggi teneri. L’importatore mi disse che nessuno vendeva quei coltelli negli Stati Uniti, che non ne conosceva neppure l’esistenza. Capii quindi non solo che lì mancava quel coltello, ma che mancava anche—e soprattutto—la cultura del taglio, una cultura tutta del Made in Italy.

La linea “Lamami”, prodotta da Due Ancore
La linea “Lamami”, prodotta da Due Ancore

È nata così la linea Lamami?

Sì, nel viaggio di ritorno, in aereo, mi venne in mente di mettere il coltello, che la mia famiglia ha sempre prodotto e che era la cosa che sapevamo fare bene, in un libro, per trasmettere a chi lo acquistava la cultura del suo utilizzo. Perché una parte importante dell’Italian Style è legata all’alimentazione, al modo in cui stiamo a tavola, agli strumenti—coltelli compresi—con cui “trattiamo” il cibo.
Se fino a quando ero terzista mi basavo solo sulla qualità del prodotto, da quel momento in poi, dando per scontato che la qualità c’era, decisi di confezionarlo e raccontarlo bene.
Nacque così Lamami, cioè Lama + amami.

Che tipo di coltelli fanno parte della collezione?

Lamami è nata come una linea di 30 pezzi, che ora sono già diventati 50. Una collezione che comprende le cose più classiche, come i set per il pane e formaggio, o quello per la degustazione di tre formaggi di diversa stagionatura, a cui poi si sono aggiunti anche per esempio set per preparare il mojito (coltello per il lime e pestello per fare il mix) o quello per la degustazione del cioccolato con la grappa o i sigari o lo sciabolino per stappare le bottiglie di bollicine, fino ai set per la toelettatura degli animali domestici.

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Perché usare il libro per il packaging?

L’idea che ho ora, sempre nel solco della diffusione della cultura italiana del cibo, è quella di vendere questi set non solo nei negozi, ma anche nei ristoranti, dove lo chef e il suo personale in sala, spiegano il prodotto, lo raccontano, lo fanno provare, per esempio il set di degustazione dei formaggi o quello per il cioccolato e la grappa (pensa a quanto cioccolato italiano artigianale di ottima qualità esiste e le grappe, con cui si potrebbero iniziare collaborazioni) portando Lamami (il libro) in tavola.
Serve ancora raccontare il prodotto e spiegare, perché di base non è detto che all’estero sappiano come usare i miei coltelli e mangiare i nostri prodotti. Pensa a pane e salame, mica è indifferente come tagli la fetta, deve avere lo spessore giusto a secondo del tipo di salame e della sua stagionatura, e devono sapere anche al salame va tolta la buccia.

Il sottotitolo della linea Lamami è “ricominciate a tagliare”. Perché parli di “ricominciare”?

Dal 2000 per la coltelleria è stata progressiva crisi, a partire dall’allarme per la mucca pazza è cambiata completamente tutta la lavorazione del cibo. Si è intensificata la vendita del prosciutto pre-affettato, le insalate pre-lavate, il formaggio grattugiato, il Parmigiano già venduto a cubetti e questo ha inciso parecchio sulla vendita dei coltelli, perché tutte quelle lavorazioni venivano fatte non più in casa, a coltello, ma nella grande distribuzione, con strumenti robotizzati. Quindi niente più coltellino per scagliare il Parmigiano, niente più mezzelune per tagliare le verdure, niente più coltello per tagliare il prosciutto o il salame.
Per intenderci, trent’anni fa producevamo 50-60.000 mezzelune all’anno, adesso invece credo che se ne vendano qualcosa come 100 pezzi l’anno.

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Ci siamo anche impigriti, quindi serviva una sorta di fast food domestico. Tutto in busta e pre-tagliato!

Si, hanno influito anche tutti i robot da cucina che tagliano, sminuzzano, affettano… Hanno cambiato e stravolto il mercato, resta una nicchia, legata alla degustazione, nicchia a cui io ho deciso di rivolgermi.

Oggi però l’andamento è contro tendenza, vista l’attenzione che si dà al cibo e a come lo si consuma. Se siamo sempre più tutti masterchef e degustatori, la nicchia si amplia.

Lamami vorrebbe inserirsi in questa tendenza e vorrebbe più che altro andare a braccetto del cibo e portare la cultura del cibo italiano nel mondo, ovviamente insieme ai miei coltelli.
Poi purtroppo succede che il Consorzio del Parmigiano Reggiano o il Consorzio del Grana Padano regalino i coltellini cinesi, e tu ti demoralizzi. Un consumatore finale in Canada, per esempio, si ritrova un rinomato formaggio italiano con in regalo il coltellino cinese, perché il coltellino cinese costa notevolmente meno rispetto ai miei, certo, ma dura anche notevolmente meno.

Lamami formaggio pere _rid

E vale notevolmente meno.

Io credo che se vogliamo che l’Italia esca fuori da questa crisi, dobbiamo iniziare anche a darci una mano a vicenda. Per questo motivo tutta la linea Lamami è prodotta interamente a Maniago, perché credo che lasciando la ricchezza sul territorio ci guadagniamo tutti. Certo, non parlo di autarchia o cose del genere, ma di un minimo di coerenza.
Se esiste un famoso distretto dei coltelli in Italia e tu decidi di regalare dei coltelli adatti a tagliare il tuo formaggio stagionato, coerenza vorrebbe, nell’ottica di promozione del Made in Italy, che tu regalassi coltelli italiani e non cinesi, anche se questi ultimi costano meno. Perché se è per questo anche il Parmesan fatto nel Michigan costa meno.
Ma ci sono casi in cui è stato possibile fare azioni di co-marketing, per esempio con Contadi Castaldi, per cui produciamo uno sciabolino per stappare le bottiglie.

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Parliamo di te Andrea, che generazione sei? Da quanto sei in azienda?

Sono la quarta generazione e sono in azienda da fine degli anni ’90. Ha iniziato il mio bisnonno, poi mio nonno, mia madre e a fine degli anni ’90 sono arrivato io. E da quando sono arrivato mi sono ritrovato a ripensare tutto quanto. Le idee sono nate viaggiando e confrontandomi, vedendo cosa c’era giù sul mercato e cosa mancava. Avevo intuito che un altro ambito interessante era la produzione eco-sostenibile, perché già molti anni fa l’attenzione dei mercati, soprattutto stranieri, era ormai rivolta in quella direzione anche nell’ambito del design.

Qual è stata la più grande innovazione che hai portato in azienda?

L’idea centrale del cambiamento che ho portato è stata quella di vendere non solo il coltello come oggetto, ma la cultura tutta italiana legata al suo utilizzo, di vendere la storia, il saper produrre del mio territorio, lo stile, di voler esportare l’Italian Style. E vedo che il mercato, per fortuna, dopo 3 anni dall’uscita di Lamami, mi sta dando ragione.
Già all’inizio eravamo presenti nei department store più importanti in Italia e in Europa, per esempio Galeries Lafayette a Parigi, dall’anno scorso per esempio siamo anche a Moma di New York. Direi quindi che le cose stanno lentamente andando, certo non è un gran momento in generale, poi i nostri prodotti sono prodotti costosi, ma lo sono per un motivo ben preciso, per il modo in cui sono prodotti, con dei dettagli che la concorrenza non ha.

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Prima hai parlato di produzione eco-sostenibile. Spiegami meglio.

La linea è eco-sostenibile in primo luogo perché, a parte l’acciaio che ovviamente nessuno più produce in Italia, tutte le lavorazioni sono fatte nel distretto di Maniago. Dal taglio laser al trattamento termico, arrotatura, lucidatura delle lame, produzione dei manici, produzione dei rivetti*, perfino il packaging è fatto nella zona di Maniago. E poi in secondo luogo perché dal punto di vista tecnico il prodotto è fatto con degli accorgimenti che lo fanno durare molto di più e anche questo è nel solco dell’eco-sostenibilità.

In effetti se compri qualcosa che devi buttare dopo due anni…

Inquini, appunto. Se invece compri e tieni per 20-30 anni, hai contribuito a tenere pulito e non sprecare. È lo stesso che nella moda pronta: una maglietta che dura una stagione è vero che costa meno, ma poi la butti!
Il mio prodotto ha la lama lucida in tutto il perimetro, i rivetti sono inossidabili, tutte cose che lo fanno costare di più ma che lo rendono più durevole e quindi più “ecologico”.
Altra cosa a cui stiamo lavorando è la scelta dei materiali: per i manici il legno di ulivo è tutto italiano, anzi tutto calabrese, mentre l’altro materiale che utilizziamo sempre per i manici [quel materiale grigio che vedete nelle immagini, ndr] è prodotto partendo da carta riciclata, carta d’ufficio post-consumo, legata da colla vegetale; si tratta di un materiale prodotto negli Stati Uniti, che è l’unico produttore al mondo, e nonostante sia un derivato dalla carta è molto resistente e durevole, lo puoi mettere in lavastoviglie tranquillamente. Io sono stato il primo ad utilizzarlo in coltelleria, e forse il primo ad utilizzarlo in Italia, ma ora lo utilizzano anche per fare piani cucina.
Poi anche il packaging è fatto di cartone riciclato, e anche se nasce come una parte essenziale di Lamami, cioè noi lo pensiamo perché sia conservato in casa come contenitore dei coltelli e degli altri oggetti, volendo—se si decide di liberarsene—è nuovamente riciclabile.

Il coltello B\Steak, prodotto da Due Ancore
Il coltello B\Steak, prodotto da Due Ancore

Oltre a Lamami, però, produci anche altro.

Mentre fino agli inizi del 2000 la produzione era tutta rivolta alla coltelleria professionale, in cui si privilegiava la qualità e l’efficenza del prodotto, ora invece, oltre a realizzare un prodotto di altissima qualità, la nostra attenzione è puntata anche sul contenuto di design perché ognuno di noi in casa vuole certo avere un coltello che tagli bene, ma che sia anche bello! Così è nato per esempio B\Steak, un set di coltelli da carne.
E non ci vorremmo fermare solo alla coltelleria, infatti stiamo puntando anche su prodotti in acciaio sempre con un forte contenuto in design, per esempio lo schiaccianoci Gù e il contenitore Uko.

Lo schiaccianoci “Gù”
Lo schiaccianoci “Gù”
Progetti per il futuro?

Vorrei coinvolgere scuole di design e giovani designer per sviluppare insieme a loro nuovi disegni, nuove forme, nuove idee, nuovi prodotti, puntando sempre di base su materiali che non siano plastici—anche se mi pare ci sia in atto una interessante rivoluzione nel campo della plastica, per cui le aziende stanno cercando di produrre plastiche ecosostenibili, per esempio plastiche macinate che contengono legno o pelle.
Oltre ad ampliare Lamami (andando anche oltre al settore food), mi piacerebbe sviluppare la linea dello schiaccianoci e del vaso Uko, magari utilizzando altri materiali naturali italiani, per esempio marmo di Carrara o legno delle foreste del Trentino.

Direi che ho io ho finito con le domande, se tu non hai altro da raccontarci, possiamo chiudere l’intervista.

In realtà qualcosa da dire ce l’avrei. È un piccolo sfogo. Vorrei raccontare un problema che mi capita in questi giorni. Succede che il prodotto Lamami sta andando bene e quindi lo copiano. Lo ho inventato io, ma non tutte le parti sono brevettabili. Mi sarei anche rassegnato all’idea, se a copiare fossero stati i cinesi. Da loro un po’ te lo aspetti, a rischio di sembrare politicamente scorretto, potrei dire che “è il loro mestiere”. Ma quando lo fanno loro, la cosa non ti tocca, vista la diversa qualità (bassa a volte bassissima) dei prodotti che realizzano, hanno anche prezzi bassissimi e quindi la concorrenza—per quanto sleale—non è diretta.

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Chi è invece che ti copia?

Mi dà invece fastidio siano stati imprenditori italiani a copiarci. Ci sono aziende—che non possono nominare, sennò finisce che mi becco anche una denuncia per diffamazione—che hanno riprodotto la nostra collezione Lamami. E mi piacerebbe portare l’attenzione della stampa e anche del pubblico su questo problema, perché ci dicono che noi imprenditori dobbiamo investire, dobbiamo internazionalizzare, innovare, però se non c’è la minima tutela, in un caso del genere, diventa veramente difficile resistere alla crisi.
Tieni presente che non c’è la possibilità di coprirti con brevetti, non per tutto almeno, e va anche bene non essere protetto completamente da una legge, ma dovrebbe esserci una qualche altra forma di sanzione.
Ci sono dei commercianti italiani specializzati in questo, vedono una bella idea italiana, fatta bene, la prendono, vanno in Cina da produttori che ormai producono in maniera mediocre, ci mettono il loro marchio sopra, scrivono “stile italiano” e la mettono sul mercato, facendo concorrenza sleale a noi che abbiamo avuto l’idea e produciamo in Italia.
Ed è una cosa pazzesca e non dovrei essere costretto a spendere migliaia di Euro in avvocati per tutelarmi. Se stiamo rinascendo, se vogliamo ricominciare a produrre e consumare, è demoralizzante essere pugnalati dagli stessi italiani.
In Italia bisogna iniziare a ragionare a lungo termine perché se ci riduciamo sempre a rimedi emergenziali non se ne viene fuori. Dobbiamo sensibilizzare il cliente finale facendogli capire che se compra un prodotto italiano, acquista qualità, e anche se al momento dell’acquisto costa di più, a lungo termine risparmia, inquina meno, e fa anche lavorare un operaio italiano.

co-fondatrice e caporedattrice

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