1pm | Enrico Bartolini: intervista allo chef del Devero Ristorante

Devero Ristorante
largo Kennedy 1, Cavenago di Brianza (MI)
Tel: +39.02.95335268

Qualche chilometro dopo l’uscita da Milano, se siete in viaggio lungo l’autostrada che attraversa intero il territorio che è stato a lungo il polmone economico del nostro Paese, vedrete sulla sinistra innalzarsi un enorme costruzione cilindrica di un colore che con buona approssimazione può dirsi appartenere alla classe dei verdi. Lo riconoscete, il cilindro, se ce ne fosse bisogno, dal fatto che è tutto infestonato da bandiere di Paesi stranieri. Ora se ci passate ad un orario buono per un pasto, prendete l’uscita di Cavenago e raggiungete il cilindro. Fatelo con fiducia, non vi state dirigendo verso una mensa aziendale o un nuovo modello di autogrill: il Devero è da pochi anni la casa di Enrico Bartolini, toscano di Pistoia che ha viaggiato più di un livornese, che ha trasformato un’imponente struttura senza costrutto in una delle migliori tavola d’Italia. Enrico cucina solido e concreto, allegro e gioioso, elegante ed intenso. Direte: macchestaiaddì? Andate, andate al Devero. Poi ne riparliamo…
…quel naso triste come una salita, quegli occhi allegri da italiano in gita…


Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?

Ho 33 anni fino a novembre, sono nato e vissuto nella provincia di Pistoia e cucino con la giacca da cuoco dal 30 maggio 1993 (20 anni compiuti).

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Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino.

Distante è troppo difficile perché amo mangiare , cambiare e capire gli altri. Vicino”vorrei esserlo” a Trois Gros.

La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?

Preparo risotto alle rape rosse. Nostro cavallo di battaglia per molti aspetti tradizionale.

Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…

Acido.

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Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet,  riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?

Con Francesca hanno funzionato le lumache. (Strano?)

“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?

Possibilismo e liberismo al fine di raggiungere il miglior sapore.

Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…

Non ho mai scherzato col cibo e aggiungerei purtroppo, non lo farò mai.

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