Sul lato meridionale del porto di Trani, dopo due anni di fatica burocratica e straordinario lavoro di recupero l’antico forte Sant’Antuono e la chiesa annessa si sono trasformate da discarica usata come rifugio notturno da tossicodipendenti e spacciatori in un piccolo gioiello di accoglienza pugliese. Antonio e Pasqua Del Curatolo hanno fermamente creduto che il loro ristorante avrebbe avuto un grande futuro in questo luogo tanto ricco di storia e hanno chiamato a dirigerne i fuochi Giovanni Lorusso. La mano di Giovanni è precisa, elegante, magari ancora un po’ ingenua ma, a 23 anni, la tua di storia è ancora tutta da venire. Giovanni Lorusso, Le Lampare al Fortino, la Nuova Cucina Meridionale: perché non c’è nulla che impedisca a chi ha avuto una grande storia di avere un grande futuro.
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
Ho 23 anni, sono nato a Bisceglie (Bt) e svolgo questo lavoro da 8 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:
Distante da Carlo Cracco, vicino a Sergio Mei.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Prima di tutto gli insegno a fare il pane e magari la pasta fresca: con la pasta fresca poi ci abbiniamo un ottimo pomodoro fresco e come secondo un pesce, impariamo a sfilettarlo e lo cuciniamo in infusione di menta e lo serviamo con una panzanella… partiamo dall’abc insomma.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Acido, per stimolare l’appetito.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Un piatto mio, Spaghetti al riccio, a modo mio.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Buonogiustoepulito.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Amo troppo il mio lavoro, non lo farei mai. Il rispetto è alla base del mio lavoro, sia nei confronti dei nostri ospiti e sia dei miei colleghi.
Foto di Marco Pagani.
