vinoAlvino | la vendemmia

Dunque… dov’eravamo rimasti? Ah sì, in vigna. Era primavera all’epoca dell’ultimo post e da allora molta acqua è passata sotto i ponti – e molta uva sotto le pigiatrici. La vendemmia 2012 è ormai archiviata, siamo in zona vendemmia tardiva, ma non è mai troppo tardi per parlare un po’ di quel che avviene tra vigneti e cantine al momento di avviare la produzione di una nuova annata.

Soprattutto dopo un’estate torrida come quella che ci siamo lasciati alle spalle, con le viti in sofferenza per la siccità e il rischio – più alto del solito – di violenti temporali nei giorni deputati alla raccolta, ti rendi conto che fare il vino richiede un’enorme dose di pazienza, sacrificio e fede nella provvidenza. Mai come quest’anno la domanda “quando vendemmiare?” dev’essere stata pressante per i vignaioli che già di regola, da metà agosto in poi, non sono proprio gli esseri umani più rilassati al mondo.

La sofferenza delle piante private per mesi di acqua piovana poteva accrescere l’ansia di anticipare i tempi, ma d’altra parte l’uva, se non è ben matura, ha una minore concentrazione di sostanze nobili e di zuccheri e il vino che se ne ricava parte svantaggiato. Allora magari aspetti. E se poi, con il clima sempre più tropicalizzato che ci ritroviamo, arriva una grandinata che ti spazza via il raccolto? To harvest or not to harvest, that is the question…

Dilemmi stagionali a parte, cosa avviene esattamente quando si vendemmia?
Posto che la scelta dei tempi varia a seconda delle zone e delle situazioni, per cui si va da agosto ad ottobre per le vendemmie “normali” e si può arrivare anche fino a dicembre per quelle tardive – per la produzione di vini passiti e ice wine, ad esempio – anche i sistemi di produzione sono vari, e le differenze si vedono già a partire dal metodo di raccolta delle uve. Una distinzione fondamentale va fatta tra la raccolta a mano e quella meccanizzata: la prima utilizza mani, occhi e capacità di discernimento di esseri umani addetti alla raccolta, la seconda macchine (le vendemmiatrici) che, per quanto perfezionate col progredire della tecnologia, vanno molto meno per il sottile quando si tratta di selezionare i grappoli da portare alla pigiatura.

Faccio un esempio: sei in vigna, davanti al tuo filare, con le tue belle cesoie in mano e il tuo paniere accanto. Non è che tagli e butti nel paniere come capita capita, un’occhiata al grappolo la dai: controlli che non ci sia muffa (se ce n’è poca, togli via gli acini con la punta delle cesoie, se è troppa butti proprio via il grappolo) scuoti il grappolo se è bagnato (magari c’è nebbia in vigna e l’acqua rimasta sul grappolo, nella massa che va alla pigiatura, potrebbe dare problemi) lo elimini se l’oidio s’è “mangiato” troppi acini… insomma, selezioni. La macchina no, quella butta dentro di tutto, anche malcapitati animaletti (a me hanno raccontato che in Australia capitano nel mucchio bestiole di notevole stazza, poi va’ a sapere se è vero o se è leggenda). E poi, su un territorio come il nostro, con vigneti che in molte zone si arrampicano su per pendii belli ripidi, o sui terrazzamenti, la vendemmiatrice meccanica te la scordi. Ed è molto meglio così.

Passando dal vigneto alla cantina, le cose si complicano e fare un discorso generale richiede una premessa: non si può fare un discorso generale. Le fasi e le regole della vinificazione – quelle che t’insegnano quando studi per prenderti il diploma di sommelier, per intenderci – vengono ormai sistematicamente sovvertite da una tale quantità di vignaioli, eretici e non, che lo schema di base vale solo come orientamento per iniziare a farsi un’idea di come si faccia il vino. Poi però vai in giro, osservi, chiacchieri con i produttori e scopri che la realtà è a dir poco variegata. E molto, molto più interessante e viva.

Proviamo allora a seguire un trattore che, col suo carico d’uva appena raccolta, arriva nella zona dell’azienda vinicola in cui si dà inizio alla vinificazione e cerchiamo di descriverne le varie fasi. Il condizionale la farà da padrone. I grappoli potrebbero essere messi in una diraspatrice (la macchina che li priva del raspo) per poi passare alla pigiatura meccanica che produce un mosto con vinacce (ossia con bucce e vinaccioli – i semini, insomma) che verrà poi messo a macerare. Questo per il vino rosso. Se invece si vinifica in bianco, le vinacce verranno eliminate tramite una sgrondatura, quindi non ci sarà macerazione (ossia contatto fra mosto e vinacce). Il mosto verrà poi messo in vasche a temperatura controllata per effettuare una prima fermentazione che viene definita tumultuosa perché il mosto, sotto l’azione dei lieviti che lo fermentano, ribolle letteralmente. A proposito, i lieviti si trovano nella pruina, un velo ceroso che si forma sugli acini d’uva in fase di maturazione, ma per avviare la fermentazione si aggiungono spesso lieviti selezionati in laboratorio, nonché anidride solforosa per evitare problemi batterici.

E qui già mi sembra di sentire il ruggito dei produttori di vino naturale, che non si sognano certo di aggiungere altri lieviti se non quelli autoprodotti dall’uva, che detestano i verbi controllare, addizionare, trattare e quindi lasciano il mosto libero di ribollire alla temperatura che gli pare, spesso con tutte le vinacce anche se si tratta di vino bianco, e giammai solfitando o immettendo sostanze aliene, sebbene dalla legge consentite.

Insomma, alla fine di ognuna delle affermazioni fatte più sopra, si può aggiungere un bel “ma anche no”: si può diraspare ma anche no, sgrondare ma anche no, aggiungere lieviti ma anche no, solforosa ma anche (meglio di) no, controllare la temperatura di fermentazione ma anche no. Persino la pigiatura meccanica può essere messa in discussione, almeno quando si parla di piccolissime produzioni. Pare che l’azione del piede umano sia inimitabile anche per le pigiatrici più soft e vi basterà farvi un giro sul web per scoprire una galassia inesplorata di sagre, iniziative e feste della pigiatura coi piedi – ci sono anche i video su youtube, giuro.

Vi gira la testa con tutti questi passaggi? Siamo solo all’inizio.
Dando per scontato che, in una maniera o nell’altra, dall’uva vendemmiata si sia ottenuto un mosto che, per dirla con Carducci, sta ribollendo nei tini, le decisioni da prendere riguardano ora la durata di questa prima fermentazione (detta, come abbiamo visto, tumultuosa) e gli interventi da attuare sul mosto che, nel caso di una macerazione (quindi di una presenza di vinacce in vasca) richiederà delle follature o dei rimontaggi. Questo perché la parte solida del mosto tende a risalire e a formare una sorta di cappello che va rotto con un’azione meccanica per favorire un contatto più intimo fra tutte le componenti in fermentazione e una maggiore estrazione di ciò che si trova nella parte solida.

Se volete fare un’esperienza significativa, chiedete a un vignaiolo compiacente di farvi arrampicare su una vasca di fermentazione (sempre se non soffrite di vertigini) e appollaiatevi sul bordo mentre un addetto armato di follatore rompe il cappello di vinacce con la forza delle proprie braccia: lo spettacolo vi resterà impresso – sempre se non finite nel gorgo ribollente, come si dice accada di tanto in tanto giacché gli effluvi del mosto in fermentazione sono piuttosto violenti e possono far perdere l’equilibrio e “risucchiare” il malcapitato. Se non amate le emozioni forti, accontentatevi di assistere ad un rimontaggio, operazione che consiste nello spillare il mosto dalla parte bassa del fermentatore per poi spruzzarlo nella parte alta. E’ meno emozionante, ma non si corre il rischio di finire imbottigliati.

Un’ultima decisone da prendere in questa prima fase della produzione riguarda la durata della macerazione, che può durare una settimana circa se s’intende produrre un vino da consumare piuttosto giovane e può arrivare anche a 15—20 giorni se si desidera un vino molto ricco di colore, estratto e aromi. Per i bianchi, ovviamente, il discorso è diverso, dato che la macerazione (tranne che nei casi visti prima) non la fanno proprio e la durata della fermentazione primaria è minore.

Lunga o corta che sia, a temperatura controllata o meno, con macerazione o senza, questa prima fermentazione (che precede la fermentazione alcolica lenta, detta appunto secondaria) si concluderà con una svinatura, ossia con l’estrazione dai tini della parte liquida privata delle fecce e delle vinacce – il vino fiore – che viene posto a fermentare in cantina.
E sulla soglia della cantina ci fermiamo, perché il viaggio è ancora lungo e conviene smaltire questa sbronza di notizie prima di affrontare botti, barrique e opposte fazioni di tradizionalisti, innovatori e puristi che si sfidano attorno alle medesime.

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