1pm | Daniel Facen

Abbiamo intervistato lo chef Daniel Facen del Ristorante A’nteprima
Via Fratelli Kennedy 12
Chiuduno (Bg) (Mappa)

* * *

Ciao Daniel, quanti anni hai, di dove sei e da quanto tempo fai il cuoco?

Ciao, ho 47 anni, purtroppo per me, troppi troppi. Sono nato in Svizzera da genitori trentini più precisamente di Castello Tesino. Faccio il cuoco dal 1980, per cui sono 32 anni.

Qual è il tuo primo ricordo alimentare o il ricordo del primo sapore?

La milanese con patatine fritte e lattuga. Credo sia proprio questo. Poi con il tempo naturalmente ho cambiato le mie abitudini.
Naturalmente ogni momento della vita ha dei ricordi ben definiti.

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Cosa fai quando non cucini?

Cosa faccio? Poche cose dal momento che sono sempre in cucina. Faccio il papà, leggo libri di chimica alimentare, qualche documentario a notte fonda dopo il lavoro, se mi capita guardo un po’ di calcio.

Dove lavori? Descrivi la tua cucina con 3 aggettivi.

Il mio ristorante si chiama Ristorante A’nteprima, si trova a Chiuduno in provincia di Bergamo.
Faccio l’amata o l’odiata cucina molecolare. Mi piace definire la mia cucina la scienza e la tecnica a favore della materia prima.

Tre ingredienti per te fondamentali per una buona ricetta.

Tecnica, conoscenza, scienza.

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Qual è l’immagine che vuoi evocare con i sapori della tua cucina?

In effetti non mi interessa molto l’immagine. Faccio il cuoco, mi piace definirmi un artigiano. Il mio compito è quello di preservare il gusto della materia prima, che la natura mi mette a disposizione, cercando di mantenere il più possibile il gusto naturale del prodotto. Non credo di aver nessun diritto di alterarlo. Lo faccio attraverso la tecnica e la ricerca continua. Uso strumenti inconsueti per la cucina. Evaporatore, sonicatore, bagno a ultrasuoni, centrifughe, essiccatori ecc.
La finalità rimane la ricerca della perfezione del gusto, maniacale. La cucina secondo me deve essere un viaggio.

Un cuoco che mi consigli di tenere d’occhio?

Amo molto Andrea Mainardi di Officina Cucina di Brescia. Un giovane coraggioso con molte idee. E’ sicuramente un ragazzo di cui si sentirà parlare nell’immediato futuro.

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co-fondatrice e caporedattrice

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