E finalmente parliamo di sensi. Dei cinque o sei di cui siamo dotati, almeno tre sono direttamente coinvolti nella degustazione di un vino: vista, olfatto e gusto. In realtà anche l’orecchio vorrebbe la sua parte, una particina minima, è vero, ma visto che nei titoli si elencano anche le figurazioni, riconosciamoglielo questo piccolo ruolo all’udito e, nel momento in cui vi versano il vino nel calice, prestate orecchio: quel tipico suono schioccante che mette allegria è il suono del vino in salute, se non lo sentite il vino in questione potrebbe essere affetto da una malattia, il filante, che lo rende vischioso come l’olio. Detto fra noi, è una cosa talmente rara che è più probabile, se non sentite schiocchi, che vi siate distratti, o che siate un po’ sordi (come me) o che intorno a voi ci sia baldoria… E questo è quanto per l’udito. Più avanti vedremo come nella degustazione entri in gioco anche il tatto, ma per adesso concentriamoci sugli altri tre sensi più direttamente coinvolti.
La vista è il primo senso a cui facciamo ricorso quando ci accingiamo a degustare. E’ un po’ come fra esseri umani: ci si guarda negli occhi e si capiscono già tante cose. Il vino non ha occhi, ma ha un colore, una consistenza, una limpidezza. Quest’ultima sta diventando col tempo un parametro sempre più difficile da valutare, perché i vini naturali – che per fortuna iniziano ad affermarsi – possono a volte presentarsi anche poco limpidi e non per questo essere di scarsa qualità, ma, al contrario, rivelare in quella non cristallina apparenza l’assenza di macumbe di cantina che sacrificano la genuinità in nome del look. Va fatta un po’ la tara, insomma, per capire se una scarsa limpidezza sia dovuta a genuinità o a scarsa qualità, e sapere che tipo di vino stiamo bevendo (se sia cioè un vino naturale o meno) ci aiuta senz’altro.
La consistenza e il colore, invece, sono due aspetti che possiamo valutare più facilmente e, col tempo, imparare a riconoscere come pertinenti al vino che abbiamo nel bicchiere. Faccio un esempio per spiegarmi meglio: anni fa, in un’osteria romana, mi fu portato un vino della casa, sfuso, di colore quasi mattone. Una delle prime cose che vi insegnano in un corso AIS [Associazione Italiana Sommeliers, n.d.r] è che i vini rossi sono di un porpora tendente al violaceo da giovani mentre col tempo diventano di un bel rosso rubino, per poi assumere un color granato e infine aranciato. Insomma, un rosso come quello che mi era stato scaraffato in osteria avrebbe dovuto avere svariati anni di invecchiamento per essere di quel colore, mentre è noto che i vini sfusi sono vini di pronta beva. Non c’era quindi neanche bisogno di assaggiarlo per rendersi conto che si trattava di una ciofeca ma, per scrupolo, ne mandai giù un sorso ed ebbi la conferma: una ciofeca imbevibile. Il che era un vero peccato, perché in quel posto si mangiava bene e dispiaceva protestare per il vino che veniva servito, ma neanche essere avvelenati per amor di pace è una via praticabile. Chiesi dunque un altro vino, stavolta in bottiglia, rispendendo al mittente la caraffa ma l’oste, che non si arrendeva tanto facilmente, volle sapere cosa c’era che non andava nel vino della casa. La diplomazia delle mie risposte innescò un dialogo quasi surreale, in cui io venivo trattata “da donna” (ci sono forse più preconcetti sulle donne e il vino che sulle donne al volante) e lui difendeva il suo vino finto come un qualcosa di troppo lontano dal mio palato delicato. Fu lì che sperimentai forse per la prima volta cosa significa dire pane al pane e vino al vino, quando l’impunito tentò di liquidare la questione con un “va be’, forse non ti piace perché è troppo giovane…”. Giovane? Un vino quasi aranciato?! Fu la goccia che fece traboccare il vaso. Calai la maschera. E la caraffa fu prontamente sostituita con una bottiglia decente.
Il colore di un vino è quindi un elemento non irrilevante da valutare, perché non si tratta solo di dire se nel bicchiere abbiamo un bianco o un rosso (con buona pace del divino Albanese sommelier) ma anche di capire se quella sfumatura di bianco o di rosso è coerente con il tipo di vino che stiamo bevendo e con il suo grado di invecchiamento. Un Morellino, per dire, non ha lo stesso colore di un Barolo. Se ci abituiamo a guardare nel calice, col tempo impareremo a riconoscere i colori dei diversi vini, o a insospettirci se ci rifilano un vino che ha un colore incoerente con la sua età presunta.
Per sommi capi, possiamo dire che per i bianchi si va da sfumature verdoline iniziali, per poi spostarsi su un paglierino, un dorato e infine un ambrato. Dei rossi abbiamo già detto. Per i rosati andrebbe fatto un discorso a parte, ma i tre colori canonici sono rosa tenue, chiaretto e cerasuolo.
Abituiamoci poi a vedere in che modo si comporta il vino quando lo muoviamo: inclinando il calice – preferibilmente su uno sfondo bianco – possiamo osservare la cosiddetta unghia (ricorda in effetti un’unghia la forma che il vino assume in quella posizione) che Veronelli definisce come “l’aureola che si forma sulle pareti del bicchiere tra la superficie del vino e il vetro” e che tipicizza molti vini. Se poi facciamo un piccolo vortice e osserviamo gli archetti che si formano nel calice e le lacrime che scendono lungo le sue pareti, possiamo farci un’idea del tenore alcolico: lacrime cicciotte e ravvicinate ci avvertono che quello che stiamo per bere non è un vino “da signorine” – come direbbero certi osti che su vino e donne credono di saperla lunga – ma un vino con una gradazione alcolica di tutto rispetto. Alle indifese fanciulle si consigliano lacrime sottili e rade, appannaggio di vini meno galeotti e inebrianti.
Passando dagli occhi al naso il discorso si complica un bel po’. E’ opinione comune e senz’altro condivisibile che l’organo centrale della degustazione sia l’olfatto e, per avallarla, basta pensare all’ultima volta che un raffreddore ci ha fatto stare col naso tappato. Bello mangiare in quelle condizioni, eh? Tutti quei cibi diversi ridotti ad un unico, indistinto marshmellow senza sapore… Perché il gusto ha bisogno dell’olfatto, non può farne a meno. E quindi il naso diventa due volte importante: nell’analisi olfattiva, che già rivela una miriade di informazioni sul vino che stiamo per bere. E in quella gustativa, che possiamo effettuare solo se il naso collabora e che prevede addirittura un ruolo per le vie retronasali – ma questa, per ora, è fantascienza. Restiamo sul pezzo e vediamo a cosa ci serve il naso quando degustiamo.
Per prima cosa ricordiamoci che le narici non vanno stressate annusando continuamente e senza convinzione il nostro vino: una bella sniffata decisa, infilando il naso nel calice senza falsi pudori, ma poi lasciamo passare qualche secondo prima di riprovarci, per non mandare in tilt i recettori olfattivi. Cosa cerchiamo con queste nasate? Dipende… Se siete un sommelier professionista, ovviamente quei famigerati sentori di cui i più non trovano traccia nemmeno immergendo il naso nel bicchiere e implorando l’altissimo di donare loro l’olfatto di un cane da tartufo. Un consiglio spassionato: non andate in fissa e non avvilitevi. Nel vino ci sono davvero tanti sentori, soprattutto nei vini trattati con riguardo e non massacrati da pratiche di cantina o da passaggi dissennati in barrique. Ma riconoscerli è questione di allenamento. Il nostro povero naso si è chiuso col passare dei secoli, un tempo ci serviva a salvarci la pelle, fiutavamo il pericolo in ciò che ci apprestavamo a ingerire, o nelle tracce degli animali. Oggi l’olfatto è un senso addormentato, sfinito da mille aromi artificiali – profumi, deodoranti, smog cittadino… Neanche più l’odore della pelle siamo abituati a percepire. Volete la prova? Fatevi bendare e cercate di riconoscere, solo annusandoli, degli alimenti comunissimi. Resterete stupiti dall’esiguità dei vostri riconoscimenti.
Il naso va quindi allenato. Con pazienza e costanza. Abituatevi ad annusare il più possibile, non solo il vino ma qualunque cosa, e non fatevi scoraggiare se i risultati tardano ad arrivare. Io ho passato tutto il primo anno del corso di sommelier a odiare i miei insegnanti che magnificavano la marasca, la mela verde o l’anice stellato che percepivano nello stesso vino che avevo io nel calice (e di cui percepivo a malapena un vago odore di fiori o di frutti, se andava bene). Poi è andata meglio. Persino quando mi sedevo dal parrucchiere a farmi lavare la testa, riuscivo a riconoscere gli aromi dello shampoo – destando, lo riconosco, qualche preoccupazione nello shampista di turno.
Per chiarire il mistero della presenza di frutti rossi, fiori gialli, pepe nero o pipì di gatto (eh sì, c’è anche quel sentore lì) in ciò che stiamo per bere, va detto che niente di tutto questo è effettivamente presente nel vino. Insomma, nessun vignaiolo ha aggiunto fiori, frutta o spezie al mosto, e nessun gatto ha mai lasciato un ricordino nella botte incustodita. Quei sentori si devono a diversi gruppi di sostanze chimiche presenti nel vino, che possiedono una loro nomenclatura ben precisa. Se si traduce il loro nome chimico col nome dei fiori, della frutta o delle spezie che presentano lo stesso bagaglio odoroso, è solo per rendere gradevole e fruibile la descrizione. Insomma, “speziato con sentore di cannella” è senz’altro più accessibile e memorizzabile di “aldeide cinnamica”, e molto più poetico. Anche se può far sorgere strani dubbi.
Che poi non si tratta solo di riconoscere i profumi di un vino. Anche all’olfatto, come alla vista, possiamo riscontrare dei difetti o delle vere e proprie alterazioni. Chi non si è mai imbattuto in un vino che sa di tappo? Capita più spesso di quanto si vorrebbe e, sappiatelo, una bottiglia che sa di tappo va mandata indietro – se siete al ristorante – o riportata in enoteca perché il galateo enologico prevede che ve ne diano un’altra senza quel difetto (lo stesso ristoratore o enotecaro rispedisce in azienda le bottiglie di questo tipo). Anche le solfitazioni violente lasciano uno sgradevole ricordo che il naso può percepire come un odore pungente, così come le alterazioni vere e proprie, che hanno sempre una traccia olfattiva prima ancora che gustativa (pensiamo all’odore dolciastro del vino che si è maderizzato, o alla puzza di straccio bagnato, dovuta alla presenza di microorganismi in botte).
Dunque il naso ci informa sulla qualità di un vino, sui suoi pregi e sui suoi difetti e ci svela le sue promesse: un bel bouquet ampio, in cui avvertiamo sentori diversi (e chi se ne frega se non sappiamo dar loro un nome!) ci inebria prima ancora di bere e crea un’attesa che solo i vini migliori non deludono: quando ci sfiorerà il palato e la lingua, quel vino dovrà, se è un gentleman, deliziarci con altrettanta ricchezza di riconoscimenti anche al gusto. E’ la cosiddetta corrispondenza gusto-olfattiva, che è corrispondenza di amorosi sensi fra il naso e la bocca e, come tutti i magici accordi, non è che si trovi poi così facilmente. Ci sono vini incantevoli per il naso che poi risultano poveri al palato, o corti nella persistenza del gusto. Quelli che invece promettono e mantengono vanno ricordati, perché potete star certi che c’è un gran lavoro e una grande cura dietro quel risultato.
A questo punto saremmo arrivati alla bocca, ma tocca metterla in stand by fino alla prossima volta. Nel frattempo aguzzate la vista e puntate i nasi a caccia di odori, ché con la primavera incipiente c’è da annusare un bel po’. E un naso allenato, anche solo per un mesetto, fa partire avvantaggiati nell’analisi gustativa.
