Dumplings, ricette tradizionali francesi e combinazioni di sapori: tre “libri in buca” sul cibo

Nella nostra cassetta delle lettere arrivano tantissimi libri. Ne riceviamo più di quanti potremo mai riuscire ad approfondire come vorremmo, quindi abbiamo pensato di raggrupparli in uscite a tema: i “libri in buca” — la buca è ovviamente la cassetta postale.
Eccone tre, dedicati al cibo.


Terrines, rillettes, salsicce & pasticci.
80 ricette casalinghe della grande tradizione francese

di Gilles & Nicolas Verot, Slow Food Editore, 2021


La Maison Verot, fondata nel 1930, è una vera istituzione della cucina tradizionale francese. Oggi a gestire l’azienda di famiglia ci sono padre e figlio, Gilles e Nicolas, che hanno raccolto in un libro alcune delle ricette storiche, tra terrines, paté, tourtes, rilettes, aspic, paté in crosta, salsicce e polpette.
La selezione fatta dai Verot ha lasciato fuori alcuni grandi classici perché quasi impossibili da preparare tra le mura domestiche, focalizzando invece l’attenzione su tutto ciò che si può davvero cucinare nel proprio forno e sui propri fornelli.

Il volume è un tripudio di carne, ma ci sono pure alcuni piatti solo vegetali. Diversi piatti tradizionali, inoltre, sono stati “alleggeriti” per venire in contro ai gusti contemporanei.
Terrines, rillettes, salsicce & pasticci spiega anche quali siano gli utensili utili (gli autori dicono che «quasi tutte le ricette sono realizzabili con il solo ausilio di un coltello, di una ciotola e di uno stampo, ma altri strumenti si riveleranno presto pressoché indispensabili») e mostra alcune tecniche, grazie alle belle e chiarissime illustrazioni dell’artista francese Éliane Cheung. Ma il vero punto di forza del libro sono le fotografie di David Japy, capaci di far venire l’acquolina in bocca al primo sguardo.

P.S.
Come “aperitivo” consigliamo l’account Instagram della Maison Verot: @maison_verot.

Il libro si acquista da

Slow Food Editore
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Dumplings. Un libro di cucina a fumetti

di Hugh Amano e Sarah Becan, Quinto Quarto, 2021


Hugh Amano è uno chef statunitense. Cresciuto in Colorado da una madre americana e un padre giapponese, oggi abita a Chicago, e gira il mondo alla ricerca di sapori e ricette.
Sarah Becan è invece una fumettista, illustratrice e designer, anche lei “chicagoen” e specializzata nel rappresentare il cibo in tutte le sue salse — letteralmente.

Becan e Amano hanno iniziato a collaborare qualche anno fa per un libro, The Adventures of Fat Rice, un ricettario illustrato dell’omonimo ristorante di culto di Chicago, celebre per la sua cucina fusion ispirata ai sapori di Macao. Da allora hanno lavorato a quattro mani su altri due best seller — Let’s Make Ramen! (2019) e Let’s Make Dumplings! (2021) — che, attraverso il linguaggio del fumetto, raccontano le storie che stanno dietro a due delle più famose creazioni della cucina asiatica, spiegando passo passo come prepararle in tantissime versioni.
La casa editrice italiana Quinto Quarto ha portato in Italia (tradotto da Alessia Conti) il secondo volume, uscito lo scorso settembre col titolo di Dumplings. Un libro di cucina a fumetti.

In oltre 200 pagine, Amano e Becan svelano le origini dei celebri “ravioli cinesi” (ma chiamarli ravioli è una semplificazione), mostrano cosa serve per prepararli, illustrano come fare la pasta e come chiuderli (in sette modi diversi) e soprattutto come cucinarli, con decine e decine di ricette, arricchite anche da squisiti aneddoti e curiosità.

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L’arte e la scienza del Foodpairing.
10.000 combinazioni per reinventare il modo di abbinare i sapori in cucina

di Peter Coucquyt, Bernard Lahousse e Johan Langebick, Slow Food Editore, 2021


La varietà dei sapori che incontriamo nelle cucine di tutto il mondo è una tavolozza potenzialmente infinita di elementi da combinare in abbinamenti che sulla carta potrebbero sembrare stonati ma che invece funzionano, talvolta in maniera incredibile. Tali abbinamenti, che in alcuni casi ci arrivano direttamente dalle storie e dalle tradizioni locali, sono quasi sempre frutto di intuizioni o del puro e semplice caso. Ma da quasi 15 anni a questa parte si è fatto largo un altro metodo, che si basa su due discipline apparentemente lontanissime dai fornelli e dalle tavole da pranzo — le neuroscienze e la chimica — e mette insieme la neurogastronomia, cioè lo studio di come il cervello percepisce i sapori, e l’analisi dei profili aromatici presenti nel cibo.

Tutto è partito nel 2005 dallo scienziato alimentare Bernard Lahousse. Durante un incontro con lo chef stellato Sang Hoon Degeimbre, questi chiese a Lahousse «perché quando annuso un kiwi ci sento anche il mare?». La domanda portò all’analisi del kiwi e si scoprì che conteneva aldeidi dalle note marine simili a quelle di ostriche e molluschi. A partire da questa rivelazione nacque un piatto, il kiwître, con un’ostrica cruda disposta su dadi kiwi con crostini e una crema di cocco e lime. Dopo il kiwître, attorno alle intuizioni di Lahousse si creò un grande fermento nel mondo della cucina di alto livello, e nel 2009 lo scienziato aprì una società con l’ex collega Johan Langebick e con lo chef Peter Coucquyt. La chiamarono Foodparing, e da allora è cresciuta esponenzialmente, fino a diventare un piccolo impero a livello globale, con un database di migliaia di ingredienti (il più grande al mondo dedicato agli aromi degli ingredienti), utilizzato da oltre 200.000 persone in più di 140 paesi.

L’arte e la scienza del Foodpairing, pubblicato in Italia da Slow Food Editore, racconta la storia e illustra metodi e scoperte, presentando 85 ingredienti — dal famoso kiwi (che apre il libro, mentre l’ostrica lo chiude) all’albicocca, dal pesce allo yogurt, dalla tequila al kimchi, dalle patate fritte alla pera — e i possibili accostamenti, per un totale di circa 10.000 combinazioni, accompagnate da bellissimi grafici.

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