Foodboard: la genesi di un piatto | Norbert Niederkofler e Fiume d’inverno

Un piatto è un insieme di ingredienti, a volte più o meno identificabili (dipende anche un po’ dai palati). Nel caso di alcuni chef un piatto può diventare una vera e propria opera d’arte, frutto di suggestioni cromatiche, di emozioni, ispirato magari da una fotografia o da un paesaggio, dall’arte, dalla storia, dalla musica, da un viaggio, dalle tradizioni che diventano linguaggio.
Vi siete mai chiesti che cosa sta dietro ad un gran piatto di un grande chef?
Noi sì, e abbiamo deciso di cercare la risposta con una nuova rubrica, Foodboard, illustrata da Luca Laurenti.


il piatto
FIUME D’INVERNO

Fiume d'inverno

Ingredienti principali: lavarello, portulaca, foglie d’ostrica, 1 cucchiaio di Frizzy Pazzy!
Quando è nato? Un anno fa circa
È ancora in carta? Ci tornerà in inverno


lo chef
NORBERT NIEDERKOFLER

Età: 53 anni
Nato a: Lutago, in Valle Aurina
Ha iniziato a cucinare a: 17 anni
Breve storia: dopo aver cucinato in giro per il mondo, a 35 anni è tornato in Italia e dato vita al Ristorante St. Hubertus presso l’Hotel Rosa Alpina, dove ormai è stanziale da circa 20 anni. Con ben due stelle Michelin appuntate sul petto ed ha dato vita alla Chef’s Cup giunta ormai alla 10 edizione
Ristoranti: St. Hubertus — Hotel Rosa Alpina
Web: n-n.it


la storia

Frizzifrizzi-norbert-mood

Un uomo passeggia solitario. Un paesaggio dolce e tranquillo, completamente ricoperto di morbida ed immacolata neve. Non ci ha camminato nessuno, non ci sono impronte a parte quelle dietro le spalle. Una sensazione, che quasi si fa acuta, di morbidezza e bellezza, e un silenzio rotto solo dallo scorrere dell’acqua. L’acqua del fiume pura e limpida. Freddo pungente. Il muschio verde e morbido come il velluto e solo qualche sasso qua e là interrompe la distesa di neve ed il fluire dell’acqua. E quelle montagne attorno altissime ed innevate e parzialmente coperte dalla nebbia, che potrebbero incutere timore a chi non lo conosce bene, ma che lo circondano in un affettuoso abbraccio.

Un abbraccio a Norbert, un figlio di questi Monti, che dopo aver tanto viaggiato ed imparato, qui è tornato a fare una cucina di montagna, una cucina italiana, con influenze del Sud Tirolo, una cucina semplice e chiara, che rispetta i prodotti, le erbe, i funghi, i pesci di queste montagne senza snaturarli e traendone il meglio.

Fiume d’Inverno è un omaggio a questo paesaggio, un omaggio visivo. Norbert lo ricrea nel piatto come fosse un pittore: sassi fatti di patate ricoperte di cera, la neve ottenuta con olio e maltodestrosio, i cubetti di acqua di montagna fatta con la gelatina e il pesce, un lavarello, un pesce di acqua dolce (“che è molto buono perché è anche grasso ed assomiglia al tonno bianco” assicura Norbert) e poi un po’ di verde quello che si vede sempre attorno ai sassi, fatto in foglie di ostrica e una cristallina di zucchero caramellato trasparente che diventa una chips in cui trovi delle gommine frizzy pazzy che in bocca scoppiettano. E il vapore acqueo che ti assale quando il cameriere alza la cloche.

DOLOMITI INNEVATE
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