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Foodboard: la genesi di un piatto | Mauro Uliassi e Bagnasciuga

Un piatto è un insieme di ingredienti, a volte più o meno identificabili (dipende anche un po’ dai palati). Nel caso di alcuni chef un piatto può diventare una vera e propria opera d’arte, frutto di suggestioni cromatiche, di emozioni, ispirato magari da una fotografia o da un paesaggio, dall’arte, dalla storia, dalla musica, da un viaggio, dalle tradizioni che diventano linguaggio.
Vi siete mai chiesti che cosa sta dietro ad un gran piatto di un grande chef?
Noi sì, e abbiamo deciso di cercare la risposta con una nuova rubrica, Foodboard, illustrata da Luca Laurenti.


il piatto
BAGNASCIUGA

bagnasciuga

Ingredienti principali: rossetti, alghe a nuvola, cialde di tapioca, topinambur
Quando è nato? È il piatto nato per l’estate 2014


lo chef
MAURO ULIASSI

Età: 56 anni
Nato a: Senigallia (An)
Ha iniziato a cucinare a: praticamente da sempre, i nonni avevano una trattoria e poi si è iscritto alla scuola alberghiera
Breve storia: nel 1990, dopo numerosi stage e esperienze, apre il ristorante Uliassi. I riconoscimenti non tardano ad arrivare
Ristoranti: Uliassi
Web: uliassi.it


la storia

bagnasciuga_foodboard_uliassi

Quel camminare sulla sottile striscia di spiaggia che separa terra e mare rappresenta bene l’eterna meraviglia di un cuoco diviso tra le due culture della sua regione. Lui le ha mescolate e comprese, rese leggibili, interpretate.
Oggi indaga quel confine, come a cercare una sintesi già realizzata dalla natura, e cammina con i sensi allertati, ascolta i rumori dei passi, guarda, annusa gli odori.

E allora quelle pozze di mare, che la marea lascia qua e là, diventano un mondo effimero da scoprire, una questione di poche ore.
Mauro Uliassi le sente e le vede fin da bambino, lui che è cresciuto in riva all’Adriatico, tinte pastello e piccole prede, luce e odori che cambiano. La passeggiata diventa un’idea e l’idea un piatto.

Bagnasciuga è un’esplosione di mare in bocca. Ne riproduce i colori, il cric croc crac caratteristico dei piedi che calpestano i granchietti, le alghe e le piccole conchiglie intrappolate dalla marea. E poi l’odore insolente di quell’acqua che si scalda al sole in attesa di una libertà che arriverà di lì a poco con le prime onde.
Un viaggio minore nel mare che diventa per un momento spiaggia. Terra e mare in un abbraccio che è l’anima delle Marche.

(testo di Giorgio Melandri e Francesca Arcuri)

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