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Foodboard: la genesi di un piatto | Gianni D’Amato e Tartufo & Tartufi (Terra)

Un piatto è un insieme di ingredienti, a volte più o meno identificabili (dipende anche un po’ dai palati). Nel caso di alcuni chef un piatto può diventare una vera e propria opera d’arte, frutto di suggestioni cromatiche, di emozioni, ispirato magari da una fotografia o da un paesaggio, dall’arte, dalla storia, dalla musica, da un viaggio, dalle tradizioni che diventano linguaggio.
Vi siete mai chiesti che cosa sta dietro ad un gran piatto di un grande chef?
Noi sì, e abbiamo deciso di cercare la risposta con una nuova rubrica, Foodboard, illustrata da Luca Laurenti.


il piatto
TARTUFO & TARTUFI (Terra)

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Ingredienti principali: tartufo, tartufo di mare, farina, zenzero, carota
Quando è nato? Un giorno di dicembre
È ancora in carta? Ci tornerà dopo questa uscita


lo chef
GIANNI D’AMATO

Età: 52 anni
Nato a: Aulla (Lunigiana)
Ha iniziato a cucinare a: 14 anni
Breve storia: Gianni D’Amato e la moglie Fulvia Salvarani aprono il loro primo ristorante ad Aulla nel 1986. Nel 1998 si trasferiscono a Reggiolo ed danno vita a Il Rigoletto, ottenendo la prima stella Michelin nel 2002 e la seconda stella nel 2005
Ristoranti: Caffè arti e mestieri
Web: ilrigoletto.it


la storia

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Non la guerra di Troia che per dieci anni lo tenne lontano dalla moglie Penelope e dal figlio Telemaco, non il naufragio che gli fece smarrire la rotta del ritorno, né il suadente canto delle Sirene, i mostri marini Scilla e Cariddi, la bellezza della ninfa Calipso che lo accolse ad Ogigia, il gigante Polifemo e l’ira di suo padre, il dio Poseidone, la magia di Circe, né infine i Proci, che insidiarono il suo regno e la sua sposa; nulla riuscì a fermare Ulisse.

Un uomo ormai maturo, provato dal lungo errare, ma non vinto. Forte ancora nel fisico e nell’animo. Un uomo che desidera tornare ad Itaca, alla sua terra.
E quando finalmente l’avvista grida ad alta voce «Terra!» così come Gianni D’Amato grida «Tartufo & Tartufi» che è «Terra!».

All’eroe omerico si ispira infatti il piatto di Gianni, un piatto con ingredienti apogei, ingredienti che nascono e crescono sotto terra. Un piatto nato in un giorno di dicembre e che celebra il ritorno di Gianni alla terra.
Quella terra, che il 20 maggio del 2012, ha tremato così forte da cambiare per sempre la sua, come la vita di migliaia di persone in Emilia Romagna.

Nel video di un’intervista di quei giorni gli sento dire «Le cose brutte possono diventare belle e buone» perché lui è provato, ma da subito ben deciso ad accogliere la dura prova come un nuovo inizio, un’evoluzione. Non si dà per vinto, non si vuole fermare Gianni, ma ripartire proprio dalla Terra per farla rinascere: Tartufo & Tartufi. Terra!


gli appunti dello chef

appunti
co-fondatrice e caporedattrice

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