Ddr’jer’ na vota a Port’u Vagghjo… a vecchia ches’i Lojelo! Per’ guol’a tant’ate… Eppur, sta chesa jè cum’ nu “munument’”, jè nn’u “stuzz’” i storia saracinera: è stet’ a prima ad avì a lucia’lettri, u prim’Asilo d’i Monache, u primo cinema e, semp’nta ssa chesa, u dopolavoro, nu negozio, nu bar, u furn’i zu’ Vicinz’i carrùccil’. Penz’a quanta gent’ c’è passeta… Oggi dalle parti di Porta del Vaglio ci trovate l’Osteria di Gennaro Di Pace destinata, a suo modo, a diventare anch’essa “nu munument” “nn’u stuzz i storia” di Saracena. La cucina di Gennaro sta crescendo, giorno dopo giorno, radicata nel territorio e nelle tradizioni ed in equilibrio con la voglia di provare altro. Gennaro Di Pace si aggiunge al gruppo, ormai numeroso, di giovani chef meridionali che stanno scuotendo la cucina del Sud Italia, riaffermando le tipicità e la cultura dei propri luoghi non come “grazia” ma come “peso” dei caratteri con i quali scrivono e comunicano la loro identità. Nuova Cucina Meridionale, ca va sans dir…
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
28 anni, a Castrovillari (CS), 13 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:
Non ne conosco il nome, ma il cuoco dalla cui cucina mi sento più distante è paradossalmente il cuoco più vicino: quello del ristorante pizzeria di Saracena che fa solo salsicce e patate arrosto (ma senza disprezzare). I cuochi che sto guardando ora con curiosità sono Frank Rizzuti e insieme alla cucina di Aimo e Luisa Valazza perché riescono a coniugare la tradizione con l’innovazione.
La III° media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Uno spaghetto alla carbonara con lardo e fave, un sandwich con una tartara di manzo podolico con la maionese ai lamponi, pannacotta e aspic al moscato passito di Saracena con miele e fichi secchi su crema inglese.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Dolce.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Tortino di semolino, miele e moscato passito di Saracena con salsa di senape grezza e funghi porcini scottati accompagnato da una chips di patate della Sila.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Serve il rispetto della materia prima, della sua territorialità, un feeling con la propria storia e l’impegno di coniugare questi fattori con passione e tecnica.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Li rispetto comunque, anzi. Loro mi giudicano una volta l’anno, ma senza retorica mi interessa molto di più chi viene giorno per giorno.
