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1pm | Emanuele Scarello: intervista allo chef del Ristorante Agli Amici

Agli Amici dal 1887
via Liguria 252, Udine
Tel. 0432 56411

Da Milano sono 400, da Torino 530,  da Bologna 280, da Roma 660, chilometri. Anche da Venezia ce ne vogliono 150. Insomma il Friuli è vicino solo al Friuli. Nel mezzo del Friuli ci sono gli Scarello, Michela in sala ed il fratello Emanuele in cucina. Ora, in un Friuli ricco, quasi denso, di storia, di archeologia, di arte, di natura, di ponti del diavolo e di affacci monumentali al mare, gli Scarello dovrebbero essere presenti su qualunque guida turistica alla regione fatta con un minimo di criterio. La cucina di Emanuele è esattamente la sua trasposizione, sguardo di bambino e cuore di uomo. Le forme giocano ma i sapori conquistano, cucina di testa e di pancia, cucina di tecnica e precisione ma soprattutto golosa. Nelle guide turistiche non lo trovate ma, con Frizzifrizzi qui a tenere le poste, si accettano scommesse sul fatto che dopo aver lasciato casa Scarello la prima cosa che farete sarà mandare una mail all’ufficio competente.


Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?

Ho 42 anni, sono nato a Udine e … ops… faccio il cuoco?

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Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:

La cucina di mia madre in entrambi i casi. Più distante perché nei suoi piatti c’è grande intuito, sensibilità ma meno tecnica. Più vicina perché c’è tanta immediatezza, con radici in profondità e pulizia di gusto, come cerco di avere sempre nella mia cucina.

La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?

Gli gnocchi di patate. Raccontano la storia del nostro paese e la tradizione dei nostri contadini.
Condimento? Il ragu! Assolutamente non con erba cipollina e caviale… o “vuoi che muorro”???!!!

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Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…

Perché escluderne uno? Mi piacciono gli equilibri: un po’ di tutto!

Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet,  riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?

Senza dubbio un mio piatto… oggi sarebbe una zuppa di fragole e pomodoro camone, con capesante nostrane come se fossero “gratinate”.
Un piatto in cui c’è il rosso della passione, l’acidità vibrante delle fragole e la sensualità della capasanta “mi cuit”…

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“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?

Nè più nè meno di quello che uno ha, senza etichette o mode passeggere. L’etica è l’unico ingrediente che non si compra: o ce l’hai oppure no!

Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti,  un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…

Apriamo la porta degli Amici dal 1887, ben prima delle guide, per noi sono veramente ospiti uguali a tutti gli altri… d’altronde non ho mai comprato il guttalax (!) e per i topi abbiamo il nostro gatto.

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