L’Aldrovandi Palace è stato sottoposto ad un importante lavoro di riqualificazione che lo ha trasformato da vecchio salotto un po’ fané ad uno degli attori principali della scena del lusso capitolina. Il primo passaggio importante è stato l’affidamento del ristorante principale alle sapienti mani di Oliver Glowig che ne ha fatto il suo flagship restaurant. Oliver è “tetesco” di Germania con famiglia caprese; non il primo chef teutonico ad essere sedotto dalle grazie mediterranee ma certamente quello che più di ogni altro ha interpretato ed interpreta, più ancora che il territorio, la tradizione del nostro meridione. Grande passione, grande tecnica, professionalità maniacale esitano in piatti tanto germanicamente perfetti quanto italianamente ricchi di sapore ed intensi al gusto. Ineccepibili golosità.
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
Ho 42 anni, sono nato a Düsseldorf in Germania, cucino da 25 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:
Molto distante dalla cucina di René Redzepi e molto vicino a Otto Koch, chef del Restaurant 181 a Monaco di Baviera per il suo rapporto con la materia prima e con la cucina di tradizione.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Un piatto all’apparenza complicato e certamente distante dalle loro abitudini, per provocarli ed aprire la loro mente alle infinite possibilità della cucina: magari il risotto alla camomilla con astice e polvere di capperi e miele. Poi pasticciamo insieme per preparare le zeppole capresi, perché bisogna sempre chiudere in dolcezza.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Senza dubbio l’acidità perché dona freschezza, stimola l’appetito, aiuta a sgrassare il palato e lo prepara alla portata successiva.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Un piatto mio: gli scampi crudi con cuore di carciofo, burrata e caviale.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Direi soprattutto buon senso, buon senso sufficiente a non sopraffare la materia prima con le tecniche, buon senso per evitare di strafare.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Vediamo come va. Per il guttalax va bene anche il caffè o il digestivo. Il veleno per i topi lo tengo per me e la brigata se va davvero male!
Scherzi a parte noi in cucina pensiamo a far bene il nostro lavoro, chiunque sia il cliente. Loro a tavola si spera facciano con altrettanta passione, impegno e serietà il loro lavoro. Se poi non va ci rifaremo la prossima volta.
