C’è un’autostrada famosa in tutta Italia (forse anche oltre), un simbolo di come vanno le cose nel nostro Paese, soprattutto al Sud. Per anni arrivati a Salerno cominciava per i viaggiatori la via crucis. Oggi la prima stazione della via dolorosa si è spostata molto più giù, il progresso avanza, magari Gesù ancora sosta ad Eboli, ma un po’ alla volta, come un virus stanco la Salerno-Reggio si allarga e si dispone a moderna arteria di collegamento. Questo per dirvi che in fondo arrivare al casello di Calitri ed uscire e prendere poi per Valva è più facile di quanto si possa immaginare. A Valva, in contrada Deserte (ma ancora una volta non temete) trovate l’Osteria Arbustico dei fratelli Torsiello, talenti di ritorno senza bisogno di sovvenzioni e impegni statali. Trovate la cucina di Cristian che legge il territorio in profondità ma senza pesantezza, bassa corte e fiumi e campi, piatti di straordinaria pulizia, mai ridondanti. Una delle giovani leve più interessanti di quella Nuova Cucina Meridionale inesorabilmente destinata a far parlare di sé, ormai pronta a conquistare più importanti palcoscenici.
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
Ne compio 30 il 3 giugno… Nato a Oliveto Citra in provincia di Salerno ma sono di Valva. Ai fornelli da quasi 13 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino
Redzepi, distante dalla sua bravura, dal tipo di cultura gastronomica, dalla sua mole di lavoro e dal numero di collaboratori, oltre che geograficamente parlando. Vicino, sarò quasi scontato ma dico Niko Romito, è inevitabile essendo praticamente cresciuto nella sua cucina.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di master chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Chiederei anzi tutto se dire “muoro“ è corretto? Ma, battute a parte, preparerei qualcosa vicino alla loro quotidianità ma visto da un cuoco.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Non farei mai un piatto solo dolce o acido e così, via! Li prendo tutti!
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Mi giocherei un mio piatto. Forse i tortelli di agnello con la cipolla ramata di montoro olive nere e scarola. Un piatto con sapori decisi, non vorrei che la mia possibile anima gemella sia una tipa schizzinosa propensa solo a ostriche e champagne.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Spesso ci vorrebbe un piatto grande più che un gran piatto… Non è questione di etica, bisognerebbe guardarsi attorno e trovare la giusta direzione.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Così si sente male davanti all’ispettore! Meglio di no. Un ristorante deve essere per tutti, l’importante e che ognuno faccia bene il proprio lavoro; non sarà un cliente “fastidioso” a compromettere il lavoro di un ristorante.
