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ricetta uliassi
Foto di Giovanni Ghiandoni

Speciale ricetta della domenica di Mauro Uliassi x G.H. Mumm

ricetta uliassi
Foto di Giovanni Ghiandoni

Oggi per voi una ricetta speciale, la ricetta estiva pensata dallo chef Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi, Banchina di Levante di Senigallia in abbinamento allo champagne G.H. Mumm Brut Rosé.
Un abbinamento coraggioso tra uno champagne articolato e complesso come G.H. Mumm Brut Rosé contrapposto al sapore nudo verace della seppia cucinata con le sue interiora.
Che altro dire? Buon appetito!

Seppie “sporche”, erbe aromatiche, fegato della seppia e granita di ricci di mare
[wpcol_1third id=”” class=”” style=””]INGREDIENTI (per 4 persone):

• 8 seppioline giovani
• 55 gr di ricci di mare
• 50 gr di fegati di seppie giovani
• “carbone di nero di seppia”
• qb vinaigrette
• sale
• pepe
• erbe aromatiche: lamio rosso, centocchio, mentuccia romana, rabarbaro cinese, crescione, origano, sedano acquatico, acetosella, borsa pastore, triplice verde, matricaria chamomilla, piantaggine, lattuga selvatica, finocchio marino selvatico, perilla, aglio da taglio, aspraggine.

Per la vinaigrette:
• 80 ml di olio
• 30 gr di xeres
• 2 gr di sale
[/wpcol_1third] [wpcol_1third id=”” class=”” style=””]PROCEDIMENTO:

Pulire le erbe.
Togliere alle seppie il becco e lo stomaco lasciando la pelle e il fegato. Sciacquarle, tagliarle a pezzettoni, condirle con poco olio extra vergine e arrostirle al salto in padella di ferro.
Frullare i fegati con la metà dei ricci di mare. Porre a gelare la restante metà dei ricci e poi tagliarli gelati a dadini grandi come un pisello a creare una sorta di granita.

Per il carbone di seppia:

Fare un pane tipo ciabatta al nero di seppia . Spezzarlo e farlo seccare in forno. Frantumarlo e passarlo al setaccio a maglia larga. Tostare le molliche secche in padella con aglio ed olio.[/wpcol_1third] [wpcol_1third_end id=”” class=”” style=””]PRESENTAZIONE:

Sul fondo di una ampia fondina porre un poco di salsa di fegato e ricci, disporre in mezzo tutte le erbe aromatiche condite con poco sale, aceto e olio, aggiungere attorno all’insalata di erbe i pezzi di seppia arrostite e pezzi di granita di ricci cospargere con un poco di carbone di nero di seppia per dare musicalità al piatto.[/wpcol_1third_end]

mumm rose

Scheda Tecnica G.H. Mumm Brut Rosé

Vitigni:
60% Pinot Noir
22% Chardonnay
18% Pinot Meunier
Vini di riserva: dal 20 al 25%
Dosaggio: 10g/l di zucchero di canna
Invecchiamento: 3 anni e mezzo sur lattes
Gradi: 12,5 %
Servire a: 10°C, 12°C quando accompagna il pasto

G.H. Mumm Brut Rosè unisce la finezza, l’equilibrio e la ricchezza aromatica della Cuvée Cordon Rouge al gusto fruttato del Pinot Noir conferito dai vini rossi provenienti prevalentemente da Bouzy, senza dubbio uno dei fiori all’occhiello del patrimonio vinicolo della Maison, paragonato ai migliori cru di Borgogna.
Al primo contatto affascinano il colore, un rosa buccia di cipolla, intenso e di carattere, e le bollicine leggere ed eleganti che finiscono in una spuma fine e viva che catalizza lo sguardo, preludio di un’esperienza aromatica e gustativa che vale la pena vivere.
Dopo aver gratificato la vista, si passa al naso. Al primo attacco emergono aromi di frutti di bosco e di pompelmo dominati da frutti rossi freschi come la fragola e il ribes. A seguire note di caramello e di vaniglia che rafforzano il bouquet e rivelano la presenza discreta di G.H. Mumm Cordon Rouge.
Al palato si percepisce freschezza ed eleganza. La forte presenza di Pinot Noir determina un’eccezionale persistenza. Il carattere è vivo e generoso. Gli aromi di frutti rossi con cenni di frutta fresca e caramello lasciano in bocca una fresca e piacevole rotondità.

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