I tarocchi di Enologica 2015: la ruota della fortuna, la forza, l’appeso, la morte, la temperanza

La Ruota della Fortuna

di Andrea Vitali

Come il musicista Antonio Salieri venne conosciuto da tutti, o da tanti, per essere stato uno dei personaggi del film Amadeus sulla vita di Mozart, così la maggior parte delle persone ha dimestichezza con la “Ruota della Fortuna” per aver udito spesso, inserito nella colonna sonora di molti film—Excalibur fra i tanti—, il celebre motivo O Fortuna, velut Luna.
Tuttavia non tutti sanno, benché il testo sia da annoverarsi fra le poesie scritte nel medioevo da studenti, che la musica è del tedesco Carl Orff, suonata in pubblico per la prima volta a Francoforte nel 1937.

Per apprendere il significato di O Fortuna, velut Luna a cui seguono le parole “statu variabilis, semper crescit aut decriscit”, in italiano “O Fortuna, come la Luna, stato variabile, sempre cresci o decresci”, occorre far riferimento appunto alla Ruota della Fortuna, allegoria sulla condizione umana che, senza grande intuito, afferma che l’esistenza dell’uomo è soggetta ad un’alternanza di momenti favorevoli e sfortunati.

Il concetto di Fortuna in tal senso si ritrova anche nell’antichità, ma venne ideato nella sua forma di ruota dal filosofo Severino Boezio (475-525), divenuto Santo, dove una fanciulla bendata—non è forse vero che la fortuna è cieca?—gira una manovella a cui è attaccato un ingranaggio che fa muovere la ruota.

La “Rota Fortunae” è da intendersi come la Ruota della Sorte, del Fato, del Caso o del Destino così come dal latino “Fortuna”, mentre la sfortuna era chiamata “infortunium”, da cui il nostro italiano.

Nei Tarocchi Visconti-Sforza la fanciulla, posta all’interno della ruota, è raffigurata manovrarla direttamente, senza l’ausilio della manovella, dato il poco spazio a disposizione. Sulla cima della ruota è raffigurato un Re, con tanto di corona sulla testa e con la scritta Regno che ne identifica il suo stato.
Se pensiamo alla ruota come ad un orologio le cui lancette si muovono indicando le ore, alle 3 è raffigurato lo stesso Re che si avvinghia alla ruota per non cadere, mentre la corona vola nell’aria. La scritta che illustra la situazione è “regnavi”, cioè “ho regnato”.
Alle 6 il Re viene trascinato sotto la ruota con la scritta “sum sine regio”, “sono senza regno”, mentre alle 9 il nostro personaggio sembra recuperare posizioni, sempre avvinto alla ruota per non cadere, con la scritta “regnabo”, cioè “regnerò”.

La stessa immagine appare nei quattrocenteschi Tarocchi Brambilla, ora all’Accademia di Brera.
Un particolare interessante si trova nella Ruota della Fortuna dei Tarocchi Visconti, laddove il personaggio seduto in posizione superiore e l’uomo che sta per risalire hanno orecchie asinine, mentre il personaggio che cade possiede una lunga coda. Questi elementi sono rappresentativi della natura animalesca dell’uomo la cui Vanitas non permette di riconoscere e accettare il senso della sorte in quanto ancora legato ad un mondo puramente materiale.

Stesse orecchie d’asino si trovano in due personaggi della Ruota del visconteo Tarocco Brambilla, in colui che “regna” e in quello che “regnerà”, quale dimostrazione dell’insensatezza che colpisce le persone fortunate e quelle che sanno di diventarlo.

In cartomanzia la Ruota significa momenti favorevoli e sfortunati, routine, svolta di vita, ruotare opinione o modo di agire.

Il Parmigiano Reggiano

di Giorgio Melandri

«In cartomanzia la Ruota significa momenti favorevoli e sfortunati, ma anche quotidiano e la vita giorno per giorno. Quest’ultimo è il significato che abbiamo voluto abbinare al parmigiano Reggiano, nostro compagno sulla tavola tutti i giorni dell’anno. In Emilia infatti è il quotidiano ad essere straordinario».

Perché la forma del Parmigiano Reggiano è così grande? Pesa in media 40 kg e maneggiarla è complicato. Eppure nessuno ha mai pensato di ridurla o modificarla. La ragione è molto semplice, questo è il formaggio più importante del mondo e la sua storia è nobile sin dall’inizio, giocata su un equilibrio che ha bisogno di tempo e anche di peso.

Tutto iniziò nel Medioevo, quando le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legate ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l’allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte. Una semplice famiglia infatti non avrebbe avuto la possibilità di lavorare tanto latte tutto assieme. Iniziò così nei monasteri lo sviluppo di una produzione di formaggio, resa possibile grazie alla disponibilità di sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore, che ha caratterizzato fortemente i territori d’origine e la loro agricoltura.

I monaci furono quindi i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse una caratteristica su tutte: quella di durare nel tempo. Ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo così al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

Il più antico documento in cui viene riportato il termine caseus parmensis (formaggio di Parma) risale al 1254 ed è stato ritrovato nell’Archivio Storico di Genova, e questo consente una datazione storica almeno al secolo precedente. Mai prima di allora un formaggio era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione.

Nel XIV secolo le abbazie dei monaci Benedettini e Cistercensi continuano a giocare un ruolo fondamentale nella definizione della tecnica di fabbricazione. Si ha così l’espansione dei commerci in Romagna, Piemonte e Toscana, dai cui porti, soprattutto da Pisa, il formaggio prodotto a Parma e a Reggio raggiunge anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

Nell’Emilia del 1400 si ha un ulteriore sviluppo economico con l’ascesa di alcune famiglie aristocratiche il cui potere si basava sulla produzione agricola dei loro feudi. Feudatari e abbazie concorsero assieme ad un aumento produttivo e nella pianura parmigiana e reggiana la produzione si era ormai diffusa ovunque vi fosse la possibilità di avere foraggi. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Il formaggio prodotto a maggio era considerato il migliore (il cosiddetto “maggengo”). Il Parmigiano veniva così apprezzato e gustato nei banchetti del Rinascimento.

Nel XVI secolo l’Emilia risultava essere in espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio giocava un ruolo fondamentale. Oltre alle abbazie e ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si afferma una categoria borghese di commercianti-proprietari di vacche e di artigiani cittadini, che continuava ad investire “in vacche”, con lo sviluppo delle cosiddette vaccherie. Alla vaccheria padronale era annesso il caseificio, per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Il caseificio era dunque detto turnario e fin da allora espresse la sua funzione, mantenuta e sviluppata nei secoli, come punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

In questi anni la produzione di Parmigiano Reggiano si afferma anche nella provincia di Modena grazie ai benedettini. La produzione andava dal formaggio maggengo al settembrino, quindi nei mesi in cui le vacche potevano sfruttare gli abbondanti pascoli della pianura. Il Parmigiano Reggiano oggi si produce con il latte che arriva dalle aziende agricole rigorosamente della zona di origine che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte della provincia di Bologna, precisamente l’area a sinistra del fiume Reno.

Le vacche sono alimentate esclusivamente con foraggi prodotti nella zona di origine. Il latte viene raccolto e portato in caseificio due volte al giorno e non subisce alcun trattamento termico. Quindi, è trasformato crudo, con tutta la ricchezza dei batteri che provengono dal territorio, dai fieni e dai campi. Il latte della mungitura della sera (che avviene circa dalle 16 alle 19 del pomeriggio) una volta arrivato in caseificio viene steso dal casaro in grandi vasche di acciaio dove riposa tutta la notte. La panna del latte si posiziona così negli strati superiori per affioramento naturale (i grassi sono più leggeri dell’acqua, quindi tendono a galleggiare) separandosi dal resto del latte. Al mattino, prima delle 6, il casaro lascia cadere questo latte, che è diventato così parzialmente scremato, nelle caratteristiche caldaie di rame che hanno la forma di campana rovesciata, mentre la panna di affioramento è raccolta in un contenitore frigorifero per poi fare il burro. Il casaro e i suoi aiutanti fanno la raccolta del latte della mungitura del mattino, che viene unito al latte della sera nelle caldaie. Complessivamente la quantità di latte in caldaia è all’incirca 1.100 litri, per la produzione di due forme che all’età di 24 mesi peseranno circa 40 kg.

Considerando l’intera produzione di latte prima della scrematura, occorrono circa 15 di litri di latte per produrre 1 chilogrammo di Parmigiano Reggiano. Il latte viene raccolto e lavorato crudo, cioè senza subire trattamenti termici di pastorizzazione, per conservare tutta la ricchezza della flora lattica autoctona che viene dai campi, dai foraggi e dai fieni, dalle stalle e quindi dal territorio della zona di origine.

Questi batteri naturali agiscono in modo completamente inalterato durante le fasi di produzione e di maturazione in quanto per fare il Parmigiano Reggiano non si possono usare additivi che, in altri casi, intervengono ad aggiustare e correggere le imperfezioni o le carenze microbiologiche del latte. Ecco perché il formaggio racchiude in sé le caratteristiche della zona di origine ed è così vera espressione del territorio. Dopo aver unito il latte della sera scremato e il latte del mattino intero, il casaro aggiunge il siero innesto, una coltura naturale di batteri lattici (termofili) che si è sviluppata in 24 ore nel siero del latte rimasto dalla lavorazione del giorno precedente.

L’aggiunta del siero innesto (detto anche “siero fermento”) è una pratica che risale alla fine del XIX secolo da una scoperta del prof. Pellegrino Spallanzani e del capo casaro dell’Istituto Agrario Zanelli di Reggio Emilia, Giuseppe Notari. Il casaro riscalda il latte nelle caldaie in rame fino a circa 36°C, continuando una lenta agitazione. L’aumento del calore è regolato dal casaro che legge il valore della temperatura su un termometro che tradizionalmente riporta la scala Réaumur (°R, gradi francesi) e non la scala centigrada (°C, gradi Celsius). Una abitudine introdotta fin dal XVII secolo nel ducato di Parma, retto allora dalla famiglia dei Duchi Farnese, che avevano non pochi rapporti con la corte di Francia, rapporti che sono continuati sia con la famiglia dei Duchi Borbone, sia con la Duchessa Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone Bonaparte.

Una volta sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dallo stomaco di vitelli lattanti), il casaro sospende l’agitazione e attende la coagulazione del latte per ottenere la cagliata, che avviene in circa 12-15 minuti. L’abilità e l’esperienza del casaro, che tocca con le mani la cagliata in formazione, permette di individuare, attraverso la sensibilità del tatto, il giusto momento per iniziare la rottura della cagliata. Che viene rotta con un attrezzo a lamine taglienti che è chiamato spino. Con questa operazione (detta “spinatura”) il casaro, prima con gesti lenti, poi con gesti via via più veloci, riduce la massa coagulata in granuli della dimensione di circa 2-4 millimetri (circa di un chicco di riso), pronti per la cottura. Al momento ritenuto idoneo, il casaro sospende il “fuoco” e i granuli caseosi cotti precipitano nel fondo della caldaia, si uniscono e formano un’unica massa (di circa 100 kg) che, dopo circa 50-60 minuti, con una pala di legno viene sollevata dal casaro e raccolta in una tela di canapa o di lino, per poi essere tagliata in due. La massa di formaggio cotto è estratta dalla caldaia avvolta nella tela di lino e viene introdotta in uno stampo detto fascera.

Le forme sono rivoltate ogni due ore circa ed avvolte ad ogni rivoltatura con un telo asciutto per favorire la fuoriuscita del siero. Alla fine del pomeriggio viene tolta la tela e tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice marchiante che, premendo sul formaggio per tutta la notte, incide su tutta la fiancata o scalzo delle scritte che riportano i dati di origine della forma: la scritta a puntini Parmigiano-Reggiano, il mese e l’anno di produzione, il codice del caseificio produttore e la scritta DOP.

Al termine della formatura, dopo circa due giorni segue la salatura che si ottiene tenendo la forma immersa per circa 20 giorni in vasche colme di una soluzione satura di sale naturale. Dopo un breve periodo in una camera calda, per rassodare la crosta in formazione, le forme vengono portate nella cascina, ovvero il magazzino di stagionatura, dove sono collocate su tavole di legno massiccio disposte a castello.

I magazzini di stagionatura del Parmigiano Reggiano DOP sono grandi locali, con temperatura e umidità controllate, opportunamente attrezzati per la movimentazione e la pulizia delle forme, e dalla capienza di decine di migliaia di prodotti finiti, fino a 100-200 mila unità o anche più. Per essere a pieno titolo Parmigiano Reggiano DOP e potersi fregiare del bollo ovale impresso a fuoco, ogni forma dovrà superare, intorno ai 12 mesi di vita, una rigida selezione, che consiste in un esame di struttura operato dagli esperti del Consorzio. Questo esame, lo ripetiamo, viene fatto ad ogni singola forma e non a campione.

Oggi la produzione si è arricchita di due importanti esperienze. La prima è la produzione di Parmigiano Reggiano a partire dal latte dell’antica razza rossa reggiana. La rossa produce un terzo in meno di latte rispetto alla razza Frisona, ma possiede una maggiore resa nella caseificazione.

Esiste un disciplinare dedicato e un marchio del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Trovate altre notizie su consorziovaccherosse.it. La seconda è la produzione fatta con il latte della bianca modenese che ha un suo marchio e fa capo all’esperienza del caseificio Rosola di Zocca.

La Forza

di Andrea Vitali

La Forza, o meglio la cristiana virtù “Fortitudo”, è posta nei tarocchi quale insegnamento all’uomo di non lasciarsi trasportare dagli istinti e dalle passioni, ma di domarli attraverso la ragione e l’intelletto.

La Fortezza attribuita al Cristo si riverbera su tutti i Cristiani che nella Prima Lettera di Giovanni vengono chiamati “ischyroi” (forti), perché in grado di resistere alle tentazioni del Maligno e al peccato per mezzo della parola di Dio che abita in loro.
Sant’Agostino aggiungerà che la Fortezza consiste nella “fermezza d’animo” (firmitas animi), cioè nella capacità di sopportare i mali e le avversità della vita presente in vista del godimento dei beni supremi (De Civitate Dei, XIX, c. 4).

La Forza, virtù propria della classe dei guerrieri come descritta da Platone, trova un preciso riferimento nell’omonima carta dei quattrocenteschi Tarocchi Visconti Sforza che mostra Ercole in quella che fu considerata la sua prima fatica, cioè la lotta contro il leone Nemeo.
Il nostro eroe lo affrontò dapprima con arco e frecce e con la spada, ma poiché la pelle dell’animale era stata forgiata in modo da renderlo invulnerabile, Ercole decise di colpirlo con una clava per poi strangolarlo a mani nude. Un’impresa ardua dato che il leone possedeva zanne e artigli della durezza del metallo. Ma poiché Ercole, come ben tutti sappiamo, possedeva una forza fisica pressoché divina, riuscì ad ucciderlo.

Da questa vicenda si fa risalire l’immagine della Forza come troviamo in altre versioni dei tarocchi, dove una fanciulla doma un leone aprendone le fauci.
L’apparente facilità del gesto va intesa in chiave simbolica, rappresentando come la ragione e l’intelligenza possano vincere le passioni, il cui ruggito si esprime violentemente all’interno di ciascun essere umano.

La fanciulla nell’atto di spezzare una colonna come appare nei cosiddetti Tarocchi di Carlo VI, in realtà bolognesi della fine del sec. XV, fa riferimento alla vicenda di Sansone il quale, avendo ricevuto da Dio una forza sovrumana, abbatté con le mani le due colonne centrali del tempio del Dio Dagon rimanendone a sua volta ucciso. “Muoia Sansone con tutti i Filistei” è la celebre frase che si attribuisce all’eroe prima che venisse schiacciato dal crollo del tempio, espressione che nel tempo è stata posta in relazione a coloro che, pur di nuocere agli altri, non esitano a danneggiare anche se stessi.

Nei tarocchini bolognesi, una colonna, in questo caso integra, sottolinea la forza che la contraddistingue venendo ad assumere una funzione sostenitrice.
Una diversa raffigurazione caratterizza la carta della Forza nei Tarocchi Rosenthal (di evidente realizzazione ottocentesca) dove un possente castello si configura quale “fortezza” impenetrabile impossibile da distruggere.

In cartomanzia significa il dominio degli istinti attraverso il ricorso alla ragione, forza morale e forza fisica.

Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro

di Giorgio Melandri

«La carta de La Forza indica in cartomanzia il dominio degli istinti attraverso il ricorso alla ragione. È la storia del rapporto tra il Lambrusco Grasparossa e l’uomo, l’eterno duello tra il carattere di questo vitigno e la tradizione».

«Non ci sono mai state qui delle vigne fatte tutte da un solo vitigno, figurati da un solo clone! Questa è una follia dei nostri tempi. Io continuo per la strada che ho imparato da mio padre e da mio nonno». Non dimenticherò mai le parole di Vittorio Graziano, pronunciate anni fa un pomeriggio mentre camminavo con lui nelle sue vigne.

Nelle colline emiliane le vigne di Lambrusco sono sempre state così, con un protagonista, ad esempio il Grasparossa, e una varietà di altri vitigni a fargli da spalla.
C’era sempre la Barbera ad esempio, preziosa per le acidità che rinfrescavano le annate più calde e c’era l’Ancellotta, una garanzia per il colore. Una varietà che regalava al vino complessità e capacità di adattarsi all’annata. Una saggezza contadina che per fortuna è ancora nel patrimonio culturale di questa terra.

Vittorio Graziano ne è un esempio importante, e se in certi anni bui del Lambrusco industriale non ci fosse stato lui, certe sensibilità sarebbero andate perdute.
Lui ha continuato a parlare di tradizione, e della rifermentazione in bottiglia senza sboccatura, con passione ed ostinazione e la sua esperienza è fondamentale per mettere a fuoco il linguaggio del Grasparossa nella tradizione. E a dargli ragione c’è pure un documento storico, un libro stampato a Modena e firmato da Angelo Formiggini del 1872.

Si chiama Escursioni di viticultura nel bolognese, reggiano e modenese e vi è citata l’uva di pregio ottenuta da una vigna di barbera nel comune di Montefiorino, sulle colline più alte di Modena. È la prima citazione della barbera nel modenese, ma ne suggerisce una certa storicità.
Lo stesso Formiggini, in un testo successivo, evidenzia l’abitudine di mescolare le uve quando venivano piantate le vigne. E ricorda a tutti, con una citazione della produzione di Fanano, quanto fosse diffusa la vite anche ad altitudini significative.

A Vittorio Graziano e alla sua esperienza dobbiamo un omaggio, perché ci è servita e ci serve a ragionare sullo stile e sull’identità. Accanto a lui ci sono i grandi marchi del vino e le grandi produzioni classiche conosciute in tutto il mondo.
A Modena si viaggia sempre a metà tra due culture, quella di un senso imprenditoriale straordinario e quella contadina di un attaccamento alla terra che ha pochi paragoni. La sintesi è quella che Massimo Bottura non si stanca mai di ripetere: «Fast cars and slow food», l’idea di una modernità in pace con il suo passato e con le sue radici.

Il Grasparossa è il Lambrusco della collina e mai, anche nei documenti storici, ci sono riferimenti alla sua presenza in pianura.
È adatto ai terreni poveri e la sua moderata vigoria si adatta bene a condizioni più difficili. Deve il suo nome al colore dei piccioli delle foglie e dei raspi, anche se oggi diversi cloni non hanno questa caratteristica.
Mauro Chiarli, titolare insieme al fratello Anselmo dell’azienda Cleto Chiarli Tenute Agricole, sta facendo su questo aspetto e in generale su un recupero di vecchi cloni un lavoro straordinario.

Il grasparossa matura tardi, come è nella tradizione di questa famiglia di vitigni, e per questo la sua tradizione ha potuto mettere a fuoco un’identità frizzante.
La fermentazione si arrestava con il freddo (e veniva rallentata con continue filtrazioni realizzate con rudimentali filtri costruiti con sacchi di iuta) per riprendere poi in primavera consegnando vini ancora frizzanti fino ai primi caldi.

È un lambrusco di grande carattere che ha nella forza dei suoi tannini la sua caratteristica principale. Il frutto è austero e le produzioni più interessanti trovano oggi il coraggio di piccole riduzioni che aggiungono complessità al vino.
La sfida di questo lambrusco “di collina” è oggi quella di recuperare il difficile patrimonio di identità che gli anni ’70 hanno cancellato con un’idea enologica allora considerata rassicurante.

Anno dopo anno le produzioni stanno ritrovando carattere, tannini, austerità e bocche asciutte. Ci sono addirittura delle esperienze, come quella della Fattoria Moretto, che vinifica vigna per vigna seguendo un’idea di lettura dei suoli rara nel mondo del lambrusco e importante perché restituisce vini classici e di personalità, dei grasparossa archetipi.
Si torna indietro per andare avanti, ancora una volta.

L’Appeso

di Andrea Vitali

Una persona appare appesa per un piede ai rami di un albero o ad una alta trave. Si tratta del “Traitor”, così come viene descritto nelle carte antiche, cioè di un traditore.

In Piazza Maggiore a Bologna, come in qualsiasi altra piazza italiana, se ne vedevano tanti, quale monito indirizzato a tutti coloro che avevano in animo di tradire o il governo o la Santa Chiesa.
Nei cosiddetti Tarocchi di Carlo VI, ritenuti un tempo francesi, ma in realtà bolognesi della fine del Quattrocento, fa bella mostra di sé il dodicesimo apostolo, cioè Giuda, appeso a testa in giù con nelle mani i sacchetti delle monete ricevute per tradire il proprio maestro.

Come nel far west fuori dell’ufficio degli sceriffi erano affissi i famosi “wanted”, anche i muri laterali delle porte d’ingresso alle città erano costellati di fogli di pergamene riportanti figure di appesi con sotto la cifra dovuta nel caso che qualche cacciatore di taglie avesse avuto in animo di catturarli e il popolo, vedendo quell’immagine, sapeva che si trattava di traditori.

Mussolini non venne impiccato per il collo o fucilato ma appeso per i piedi in quanto considerato traditore della patria. L’Appeso nei tarocchi si manifesta come monito rivolto a tutti gli uomini affinché non pensassero di tradire il proprio Creatore, perché una volta colti dalla Morte, carta che segue l’Appeso, la loro anima sarebbe andata a bruciare all’Inferno.

La più bella immagine di appesi per i piedi si trova proprio a Bologna, presso la Cappella Bolognini in San Petronio, in un affresco dell’Inferno che Giovanni da Modena dipinse nel 1410.

Fra i tanti esempi di traditori di cui è costellata la storia medievale, Bernardino da Corte, governatore del Castello Sforzesco che in seguito a corruzione aprì nel settembre del 1499 le porte ai Francesi e a Gian Giacomo Trivulzio tradendo in tal modo gli Sforza, divenne l’emblema per eccellenza del tradimento, tanto che nel commento posto in margine al testo in alcune edizioni de L’Historia d’Italia del Guicciardini, risulta come questo traditore, schernito da tutti, persino dai Francesi, in poco tempo morisse di dolore.
I soldati francesi lo disprezzarono a tal punto che quando giocavano a tarocchi, invece di dire «do la carta del traditore» dicevano «do Bernardino da Corte». Un modo come un altro per passare alla storia.

In cartomanzia significa ovviamente tradimento, sofferenza, sacrificio, oltre a vedere il mondo ribaltato perché ci si trova in una situazione poco piacevole.

Il Prosciutto di Parma

di Giorgio Melandri

«In cartomanzia questa carta significa tradimento e sofferenza, ma anche il ribaltamento delle situazioni. Con il Prosciutto di Parma giochiamo con questo significato, perché la stagionatura regala alla carne, in origine fragile e delicata, una vita lunghissima e straordinarie qualità».

Scrive lo storico Massimo Montanari, che nei documenti dell’Italia del nord, redatti a partire dal VII secolo, i boschi venivano valutati non in termini di superficie, ma in base al numero di maiali che potevano ingrassare con le ghiande, le faggiole e gli altri frutti spontanei. Una rottura rispetto alla tradizione romana che vedeva nello sfruttamento del selvatico una barbarie.
La cultura della carne era una cultura europea e dall’Europa trovò legittimazione nel Cinquecento, quando la riforma protestante rigettò, fra le altre cose, la normativa dietetica della Chiesa romana.

Tornando al maiale, occorre considerare che la Pianura Padana era piena di boschi, in particolare di boschi di querce ed era un territorio dove abbondava l’acqua. A Parma in particolare, c’erano due altri elementi importanti: il sale ricavato dalle acque salse di Salsomaggiore e l’aria asciutta delle valli che salgono dalla pianura in Appennino.
Furono queste le condizioni che favorirono la cultura del maiale e della salatura delle carni in questo territorio e anche quando la pianura venne disboscata e l’agricoltura cambiò faccia al paesaggio la tradizione restò viva.

La grande tradizione dei salati di Parma ebbe, alla fine del Medioevo, una corporazione dedicata, quella dei Lardaroli, originatasi per specializzazione dalla più forte Arte dei Beccai.
La storia del prosciutto di Parma è dunque molto antica e il prodotto attuale è stilisticamente il risultato di secoli di esperienza.

Viene prodotto a partire da cosce di grande pezzatura, in genere di peso superiore ai 12 kg, che vengono salate con grande misura e asciugate con la stagionatura.
L’aspetto dei prosciutti è tipico, senza il piede e con la classica rifilatura che lascia scoperta la testa del femore (noce).

I prosciutti, trascorso il giusto tempo di stagionatura, vengono controllati dagli ispettori che li trafiggono con un ago di osso di cavallo per esaminarne i profumi. Solo i prosciutti che superano questa prova possono essere marchiati a fuoco con il marchio Parma, la corona a cinque punte che è anche il marchio del Consorzio istituito nel 1963.
Gli unici ingredienti ammessi sono le cosce posteriori di maiale e il sale. Oltre ovviamente al tempo di stagionatura che è come minimo 10 mesi.

Oggi i produttori sono circa 200, quasi tutti concentrati attorno al paese di Langhirano, nella valle del torrente Parma, dove sono ancora frequenti i vecchi edifici di stagionatura, che hanno le finestre su tutti i lati, in modo da poter “prendere” aria da qualsiasi vento.

Il territorio di produzione, così recita il disciplinare della DOP, è il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 km da questa, fino a un’altitudine di 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per l’asciugatura, ossia la stagionatura naturale che darà dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.
I maiali invece possono provenire da allevamenti italiani situati in queste regioni: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.

Per chiudere un omaggio ai salumieri milanesi perché è a loro che si deve il successo moderno del Parma, alla loro capacità di gestire questi grandi prosciutti e di affettarli a regola d’arte. Dei grandi maestri che nel Novecento hanno cambiato la storia di questo prodotto.

La Morte

di Andrea Vitali

Francesco Petrarca nei suoi Trionfi, opera letteraria sulle forze che governano il mondo, descrive la morte come l’ovvia conclusione di un ciclo, dove l’istinto e la ragione sempre in conflitto fra loro, dovranno chinare il capo davanti alla funerea signora.

I personaggi che accompagnano il carro su cui la morte in veste di scheletro troneggia, appartengono a classi sociali ricche e potenti, siano esse laiche o religiose, in ogni modo persone che per i loro privilegi erano in grado di vivere agiatamente e a cui la morte appariva molto più devastante di quanto lo fosse per quei miseri contadini che morivano in continuazione come mosche e che, tutto sommato, non avevano né salute né tesori di cui lamentare l’abbandono in seguito alla loro dipartita.

La più antica raffigurazione conosciuta della morte, in questo caso a cavallo, che calpesta persone e brandisce la spada contro dei viventi, si trova in un affresco della metà del sec. XIV presso il monastero benedettino del Sacro Speco a Subiaco.

Nei tarocchi la Morte indica esplicitamente di non farsi cogliere in peccato mortale dato che il Diavolo, che nel più antico ordine di Arcani Maggiori appare nella carta successiva, è pronto a sprofondare agli inferi tutti i peccatori.
Se nei quattrocenteschi Tarocchi Visconti-Sforza lo scheletro è raffigurato in piedi, con in mano un grande arco, in quelli cosiddetti di Carlo VI e nei Tarocchi Visconti in possesso dell’Università di Yale appare a cavallo brandendo la falce e calpestando papi, vescovi e cardinali.

Intorno alla metà del XV secolo si sviluppò il motivo della Danza Macabra, dapprima con intenti moralistici, per svilupparsi poi come satira contro la corruzione e il fasto delle classi agiate.
La morte danzante che trascina nel suo ballo del trapasso l’intera umanità fu motivo ispiratore per molti musicisti fra cui Stefano Landi che compose nel sec. XVII una celebre passacaglia, dai ritmi di trascinante tarantella, detta “Della vita” la cui inevitabile conclusione trova espressione in versi non propriamente simpatici quali “È un sogno la vita che par si gradita, è breve il gioire, bisogna morire. Non val medicina, non giova la china, non si può guarire, bisogna morire”.

Il numero 13 che connota la carta fu nell’antichità considerato di cattivo augurio. Nella Bibbia il tredicesimo capitolo dell’Apocalisse è quello dell’Anticristo e della Bestia. Numero nefasto quindi, ma anche il più potente e sublime: Zeus nel corteo dei dodici Dei avanzava come tredicesimo, mentre Ulisse, il tredicesimo del suo gruppo, sfuggì all’appetito divoratore del Ciclope.

Poiché la morte venne considerata dalla Chiesa come una semplice variazione di stato, da quello terreno ad un altro auspicabilmente migliore, in cartomanzia questa carta esprime semplicemente un cambiamento.

La Coppa piacentina

di Giorgio Melandri

«Poiché la morte viene considerata dalla Chiesa come una semplice variazione di stato, da quello terreno ad un altro auspicabilmente migliore, in cartomanzia questa carta esprime semplicemente un cambiamento. Quello che subiscono i salumi piacentini con la lunga stagionatura che li rende meravigliosi e raffinati».

A testimoniare la presenza del maiale nel piacentino fin dall’antichità c’è un piccolo amuleto di origine romana conservato presso il Museo Civico di Piacenza. Qui, come nel territorio di Parma, vi erano acqua e boschi di querce che potevano ingrassare piccole mandrie. E soprattutto c’era il sale di Salsomaggiore Terme, piccola città che si trova in collina alle spalle di Fidenza, tra Parma e Piacenza, e che ancora oggi, nonostante sia amministrativamente in provincia di Parma, appartiene alla diocesi di Piacenza.

Bisogna però giungere al XIV secolo, per avere testimonianze del commercio di carni conservate nella provincia di Piacenza.
Negli antichi Statuti cittadini si legge infatti che la vendita delle carni conservate era riservata unicamente ai membri della corporazione dei formaggiai, alcuni dei quali avevano banco stabile in Piazza del Duomo.
Successivamente, in seguito all’aumento del consumo di questa carne, venne istituita una corporazione dedicata, i lardaroli.

Nacque così una tradizione che è continuata nel tempo e sul territorio si specializzò una figura professionale importante, quella del norcino, chiamato in dialetto massalein.
Il commercio delle carni salate divenne importante e lo dimostra il fatto che si chiamasse un notaio ad autorizzare la macellazione del maiale come riportato dallo storico Stefano Pronti nel suo La cucina a Piacenza e in Italia nei secoli edito da TIP.LE.CO.

Il notaio certificava che il peso dell’animale non fosse inferiore ai 250 kg e probabilmente garantiva a fini fiscali un controllo del numero di animali macellati.
«Il mercato di riferimento dei nostri salumi—coppa, pancetta arrotolata, culatelli prodotti lungo le rive del Po e salami, storicamente chiamati zambudelli—era la Lombardia, Milano in particolare», a parlare è Roberto Belli, presidente del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, «A Milano i commercianti piacentini portavano anche il loro famoso cacio, un formaggio grana che sarebbe poi diventato il Grana Padano. Avevano un’offerta complementare ai commercianti di Parma che erano degli specialisti del prosciutto e non avevano invece coppa e pancetta. A Milano ancora oggi si parla di roba de Piasenza per indicare i salumi di qualità del nostro territorio».

Se il mercato è sempre stato quello lombardo, la fama arrivò per da molto più lontano nei primi decenni del Settecento grazie ad un abile diplomatico piacentino, il cardinale Giulio Alberoni (Piacenza, 30 maggio 1664 – Piacenza, 26 giugno 1752) un personaggio incredibile che li promosse addirittura presso le corti di Francia e di Spagna.

Giulio Alberoni è stato infatti un cardinale italiano al servizio di Filippo V di Spagna. Durante la guerra di successione spagnola, grazie ai servigi che rese a Luigi Giuseppe di Borbone-Vendôme, comandante delle forze francesi in Italia, l’Alberoni gettò le fondamenta del suo successo politico.
Quando questi, nel 1706, venne richiamato a Parigi, volle che il prelato lo seguisse. Qui venne favorevolmente ricevuto da Luigi XIV ed il duca si avvalse spesso dei suoi talenti negli affari più importanti. Nel 1711 seguì il Vendôme in Spagna, come suo segretario, e lo aiutò a riportare sul trono spagnolo Filippo V.

Dopo la morte del duca, avvenuta nel 1712, la sua reputazione gli valse la nomina ad agente consolare del Ducato di Parma alla corte di Spagna, dove presto divenne uno dei favoriti del re.
Nel 1714, dopo la morte della regina Maria Luisa di Savoia, con l’aiuto della principessa Marie Anne de La Trémoille, molto influente presso il re, combinò il nuovo matrimonio di Filippo V con Elisabetta Farnese, nipote di Francesco, duca di Parma.
La nuova regina usò la sua influenza in favore dell’Alberoni, che migliorò rapidamente la sua posizione. Fu nominato primo ministro, poi duca e grande di Spagna, quindi vescovo di Málaga.

La coppa piacentina è, insieme alla pancetta arrotolata e al salame piacentino, uno dei tre prodotti DOP di Piacenza. La pezzatura è storicamente grossa e infatti non si salano coppe di peso inferiore ai 2,5 kg.
Lo stile è dolce e poco speziato, con un grasso complesso e abbondante. È lo stile di Piacenza, delicatissimo ed elegante, molto lontano dai prodotti Romagnoli, speziati e piccoli, e più raffinato di tutte le altre produzioni emiliane.

La Temperanza

di Andrea Vitali

Una delle più belle donne del mondo antico, Diana, dea della caccia e della verginità, ogni anno in occasione del giorno a lei dedicato, si recava assieme alle sue ancelle presso un laghetto di acque cristalline. Ivi, una volta giunta, si denudava completamente ed entrava in quelle acque attorniata dalle sue fide custodi, anch’esse tutte nude.
Uno spettacolo mozzafiato.

La motivazione di tanto bagno consisteva nel proclamare e confermare la propria verginità, poiché come sappiamo le acque possono esprimersi come simbolo di purificazione.
Atteone, un personaggio che viveva in quei pressi, accortosi di tanta grazia, decise di perdere un po’ del suo tempo a guardare di nascosto quelle belle signore. Lo sventurato venne scoperto da Diana, la quale lo trasformò in cervo, animale considerato dagli antichi simbolo della temperanza, in quanto non solo si accoppiava con la femmina raramente, ma esclusivamente per procreare.

Diana, una volta compiuta quella trasformazione, si sedette sul dorso dell’animale e continuò il suo rito versando da una brocca l’acqua in essa contenuta sul proprio sesso. Una storia che la carta della Temperanza dei quattrocenteschi Tarocchi miniati di Alessandro Sforza ci racconta pittoricamente.

La Chiesa del tempo utilizzò questa favola degli antichi quale esempio di ammaestramento morale: come Diana ha vinto sulla tentazione, trasformando il peccatore in un essere temperante, così l’uomo per mantenersi sempre casto e puro deve rivolgersi all’acqua salvifica di questa virtù.
La Temperanza è infatti, assieme alla Giustizia e alla Forza, la terza virtù cardinale presente nella processione dei Trionfi (Arcani Maggiori).

San Tommaso nella Summa Theologiae scrive: «La Temperanza che implica moderazione, consiste principalmente nel regolare le passioni che tendono ai beni sensibili, e cioè la concupiscenza e i piaceri, e indirettamente a regolare le tristezze e i dolori che derivano dall’assenza di questi piaceri» (quaestio 2, articulum 2).
La persona temperante è dunque quella che si sforza di resistere all’attrattiva delle passioni e dei piaceri, in particolare quelli sensuali, quando divengono eccessivi.

Non a caso nel più antico ordine di tarocchi conosciuto la Temperanza è posta dopo l’Amore, cioè l’istinto.
Essa viene usualmente rappresentata nei tarocchi nella sua veste classica, con una fanciulla nell’atto di versare l’acqua contenuta in una brocca in un’altra dove si trova del buon vino a gradazione elevata. L’acqua ne smusserà l’eccitabilità, rendendolo adatto alla digestione impedendo ogni forma di ubriachezza.
Cosa farebbe l’uomo se si lasciasse trasportare senza freni dai propri istinti o dalle proprie passioni? Il ricorso alla temperanza permette di moderare i piaceri rendendoli consoni ad una conduzione di vita cristiana.

Nella carta dei cosiddetti Tarocchi del Mantegna ai piedi della fanciulla appare un ermellino.
Il Ripa nel suo trattato di iconologia del sec. XVI scrive che per rappresentare questa virtù «si può ancora dipingere l’ermellino, per la gran cura che ha di non imbrattare la sua bianchezza, simile a quella di una persona casta».

In cartomanzia questa carta esprime quindi moderazione, adattamento, castità, purezza e, per il fatto che l’acqua viene messa in relazione con il vino, ogni forma di rapporto.

La Fortana

di Giorgio Melandri

«In cartomanzia questa carta esprime moderazione e adattamento, castità, purezza e, per il fatto che l’acqua viene messa in relazione con il vino, ogni forma di rapporto. La Fortana è un campione di adattamento e nel Bosco Eliceo arriva quasi a sfidare il mare con vigne piantate sulla sabbia. Nella carta c’è anche un omaggio alla coppia ferrarese, il pane duro tipico della città di Ferrara».

Il fascino della Fortana, tradizionalmente qui chiamata Uva d’Oro, è straordinario.
È un’uva antica e ancestrale, adatta a crescere sulle sabbie più povere, capace di confrontarsi con le vene d’acqua salata che emergono nei terreni costieri che vanno dalle bocche del Po di Goro alla foce del Reno.
Se ne ricava un vino rosso scarico di colore, duro e minerale, tagliente nell’acidità, scontroso nei tannini, profumato e verticale.

Si è sempre chiamato vino del bosco per via degli eliseti—i boschi di Quercus ilex, comunemente chiamati lecci—che si estendevano abbondanti su tutta l’area e che sono oggi ristretti ad alcune isole come il boscone della Mesola, oppure il piccolo bosco di San Giuseppe di Comacchio.

La Fortana è la regina di queste terre e qui viene piantata a piede franco, un po’ per le sabbie che la proteggono dalla filossera e un po’ per l’incapacità dei portainnesti di affrontare le condizioni estreme di queste terre del delta.
«Dovete immaginare un paesaggio completamente diverso da questo», spiega Emanuele Mattarelli, «dove l’acqua occupava tutto il territorio. Per la vite restavano le lingue di sabbia che separavano il mare dalle zone salmastre. E questo da sempre, da quando attorno all’anno Mille i monaci di Pomposa erano impegnati con le vigne».
E infatti ci sono testimonianze riportate nel libro di Marcello Bertelli L’Uva d’Oro che riporta di come i monaci benedettini dell’Abbazia di Pomposa coltivassero la vite nei terreni sabbiosi dell’insula pomposiana che era attorno al monastero.

Sull’origine del vitigno vi sono varie leggende, quella più famosa narra della giovanissima Renata di Francia che nel 1528, venuta in sposa ad Alfonso D’Este, portò con se alcune vigne della Cote D’Or in Borgogna e le fece piantare sulle dune sabbiose dell’area litoranea ferrarese.
«Niente di più falso», dice Mauro Catena, agronomo ed enologo, «La Fortana ha origini meridionali, ed è probabilmente un’uva napoletana. Lo dimostrano le esigenze di sole e luce che esprime, la sua necessità di avere indici termici alti. Per il resto è un’uva ancestrale, che fatica a maturare, molto vicina alla vite selvatica. Dalla sua ha una incredibile rusticità e buona produttività».

Fatto sta che la Fortana era un’uva diffusa in tutta la pianura padana, da Parma, dove è chiamata fortanina del Taro, fino al territorio modenese, dove era piantata in mezzo ai vigneti di lambrusco.
«A dire la verità di Fortana ce ne sono due», a parlare è Marisa Fontana, esperta ampelografa che ha studiato quest’uva e questo territorio, «C’è una Fortana più piccola detta fortanina e una più grossa. Sono due piante diverse, classificate rispettivamente come CAB1 e CAB13 nei cataloghi dei vivaisti».
Nella memoria dei Comacchiesi la Fortana è quella più grande, ancora oggi piantata a piede franco.

Certo è che questo territorio è stato stravolto da bonifiche e dal lento lavoro del Po. Innanzitutto nel 1570 un terremoto spostò a nord di ben 40 km la foce principale del Po. Poi i veneziani, all’inizio del 1600, aprirono il taglio di Porto Viro, una grande opera idraulica che dal Po di Venezia, allora Po di Corbola o Po del Mazzorno, deviò il corso del fiume Po da Cavanella Po (porto di Loreo) nella sacca di Goro, scavando un canale di 7 km, che costituisce parte del tratto dell’attuale Po di Venezia.

Fu una storia d’acque, sempre, anche quando nel Novecento si bonificarono gran parte delle Valli di Comacchio, uno degli ecosistemi più incredibili d’Italia.
A questo proposito bisogna ricordare che Comacchio era raggiungibile solo in barca fino alla metà del Novecento.
La Fortana è di casa qui dove veniva vendemmiata a fine ottobre, e forse anche più tardi, e dove fermentava a fatica a causa del freddo. Riprendeva la fermentazione in primavera e per questo la gente si era abituata a vini ancora dolci, taglienti d’acidità e frizzanti. I compagni ideali di anguilla e cefali e della cucina grassa del delta del Po fatta di salumi come la bondiola e la salama da sugo e caccia di valle.

Una identità difficile ed affascinante legata ad un ambiente unico e fuori dal comune. Una viticoltura eroica, tra terra e mare.
Ancora oggi si viaggia in paesaggi bellissimi e poetici, fatti di argini e specchi d’acqua, di distese di canne e voli d’uccelli. Un luogo difficile, ma anche generoso, che regala riso (Riso del Delta del Po IGP), caccia e pesca di valle, le vongole veraci della sacca di Goro, pesce di mare e ortaggi coltivati sulle sabbie, a cominciare da quell’aglio straordinario che si produce a Voghiera, per continuare con le carote del delta, le zucche e i cocomeri.

Un’ultima citazione è per un vitigno dimenticato che si sta tentando di recuperare, si tratta della Russiola. Nella tradizione comacchiese si vinificava da solo e dava il primo vino dell’anno, consumato già prima di Natale. Un vino rosato con un’acidità furiosa, salato come l’acqua di mare. Un altro vino ideale per le carni di anguilla e le lumache.