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Foodboard: la genesi di un piatto | Enrico Bartolini e i Bottoni

Un piatto è un insieme di ingredienti, a volte più o meno identificabili (dipende anche un po’ dai palati). Nel caso di alcuni chef un piatto può diventare una vera e propria opera d’arte, frutto di suggestioni cromatiche, di emozioni, ispirato magari da una fotografia o da un paesaggio, dall’arte, dalla storia, dalla musica, da un viaggio, dalle tradizioni che diventano linguaggio.
Vi siete mai chiesti che cosa sta dietro ad un gran piatto di un grande chef?
Noi sì, e abbiamo deciso di cercare la risposta con una nuova rubrica, Foodboard, illustrata da Luca Laurenti.


il piatto
BOTTONI
di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo cotto alla brace

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Ingredienti principali: acqua, farina e uova per la pasta; lime e olio per il ripieno; polipo grigliato; gamberi, scorfano, molluschi, conchiglie e acqua per la zuppa


lo chef
ENRICO BARTOLINI

Età: 34 anni
Nato a: Pescia (Pt)
Ha iniziato a cucinare a: 19 anni
Riconoscimenti: a soli 29 anni la sua prima Stella Michelin e a 33 la seconda. Tre Forchette ricevute dal Gambero Rosso e i Tre Cappelli dalla guida de L’Espresso
Ristoranti: Devero Ristorante, Dodici24 Quick Restaurant
Web: chefenricobartolini.it


la storia

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A casa Bartolini al venerdì si mangiava il pesce. Durante i mesi di novembre e dicembre il baccalà e da gennaio in poi si variava. Il secondo venerdì di gennaio però, cascasse il mondo, c’era il Cacciucco. Una festa a base di Cacciucco. Enrico lo ricorda bene, era scritto chiaro e tondo sul taccuino di cucina della zia Emilia, la zia signorina, sulla pagina del secondo venerdì di gennaio: “Cacciucco”. Perché, sosteneva Emilia, «è vero che si deve mangiare il pesce, ma mica si deve soffrire!».

Una zuppa di mare, il Cacciucco, nata nella provincia di Livorno, ma entrata a far parte della tradizione gastronomica di tutta la costa toscana. Ne esistono diverse interpretazioni (più o meno brodose, con più o meno specie di pesce, con più o meno spezie) che variano di luogo in luogo, come varia anche il numero delle C utilizzate nel pronunciarne il nome.

Qualunque sia l’origine, che sia nato dall’insieme dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro collega morto in mare, o che rappresenti l’unione delle varie culture, anche gastronomiche, che a Livorno convivevano, o che sia nato come espediente usato da un guardiano del faro per far fronte all’editto della Repubblica Fiorentina che gli vietava di friggere il pesce — perché l’olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro —, o semplicemente come modo di utilizzare il pesce rimasto invenduto, è certo che il Cacciucco è un piatto composto da diverse (alcuni sostengono 16) qualità di pesce “povero” insieme a crostacei e molluschi, messe a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura, in salsa di pomodoro e poi servito su fette di pane abbrustolito.

Lui, Enrico, la tradizione l’ha voluta rileggere ed alleggerire, per questo della zuppa originaria è rimasto solo il brodetto in cui immerge dei “bottoni” di pasta ripieni di crema di lime e, per richiamare il pesce, ci mette sopra lamelle di polipo grigliato, scelto per la sua consistenza tenace.

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