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flavor connection 2

Flavor Connection

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Quando mangiamo qualcosa, dal semplice piatto di pasta aglio&olio alla più elaborata creazione di uno chef stellato, ciò che ci fa dire se un piatto è buono oppure no è un insieme di consistenze, temperatura, percezione estetica, associazioni mentali, ricordi, aspettative, retaggio culturale e—ovviamente—sapori, dei quali sono responsabili una serie di molecole che i chimici chiamano con nomi complicati da pronunciare che evocano le non troppo entusiasmanti interrogazioni, al Liceo, su reazioni, bilanciamenti e ioni che avanzano e che non sai mai dove mettere.

Ogni salsa, spezia, frutto, foglia di lattuga, trancio di carne, bicchiere di vino, saporito frutto di mare, fetta di salame o di formaggio si possono scomporre in molecole responsabili del gusto che, come mattoncini Lego, si combinano tra loro.
Un paio di anni fa uscì sulla rivista Nature lo studio di un gruppo di scienziati inglesi che, dopo aver raccolto migliaia di ricette, averne analizzato gli ingredienti ed isolando da ciascuno le suddette molecole, ha sintetizzato in una serie di grafici quelli che sono i principi dell’abbinamento culinario, accorgendosi ad esempio che nelle culture occidentali si tende a mettere insieme ingredienti che hanno molte molecole del sapore in comune mentre in Asia si fa l’esatto contrario.

A partire proprio da quello studio un’altra rivista scientifica—stavolta lo Scientific American—ha realizzato una mappa interattiva che illustra i legami-sapore di alcuni tra gli ingredienti più diffusi in cucina, interessante sia per chi vuole sperimentare abbinamenti sia per pura e semplice curiosità.
Faccio un esempio: l’avresti mai detto che l’arrosto di manzo ha ben 33 molecole responsabili del sapore in comune con la birra? E che mela e vino bianco sono come parenti strettissimi?

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