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1pm | Vitantonio Lombardo: intervista allo chef del Ristorante Locanda Severino (Sa)

Locanda Severino
Largo Re Galantuomo 11, Gaggiano (Sa)
Tel. 097 5393905
Cell. 347 6283979

Caggiano è in provincia di Salerno, sugli ultimi contrafforti prima del Vallo di Diano. Fa tremila abitanti circa, ed una stellamiscelèn. Vitantonio Lombardo è l’ultimo e luminoso bastione, per ora, di questa nuova genia di giovani cuochi campani che, lungo il tratto campano della Salerno-Reggio, stanno entrando da protagonisti sul palcoscenico della grande cucina nazionale, armati di entusiasmo, voglia d’incontrarsi e vocati a fare rete e sistema. La cucina di Vitantonio è una cucina già completa, adulta, di straordinaria solidità, senza per questo perdere la voglia di giocare e provocare che ben sta alla sua giovane età. La via al profondo Sud ha un’altra straordinaria sosta gourmet, ed è sempre più Nuova Cucina Meridionale.


Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?

Ho 33 anni, sono nato a Potenza e faccio il cuoco da quando ne avevo 16, anche se devo dire che nella mia prima foto con un mestolo ne avevo 2 :)

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Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:

Da quello che leggo e che vedo, direi distante da Renè Redzepi e vicino a quella dei miei maestri, perché ognuno di loro mi ha dato tanto: Paolo Teverini, Fabio Barbaglini e Gianfranco Vissani.

La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?

Lagane in due consistenze su passata di ceci bianchi, salsa di ceci neri e pancetta croccante. Il motivo è che la lagana e ceci è uno dei piatti più tipici e radicati nella tradizione delle nostre comunità e di conseguenza un piatto noto a tutti. Mi piacerebbe fargli vedere come giocando su consistenze, temperature e colori ma senza modificarne il gusto può diventare attuale un piatto della tradizione.

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Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…

Inizierei con il salato e finirei con il dolce senza dimenticare l’acidità ma eviterei l’amaro.

Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?

A mia moglie ho cucinato la mia Interpretazione dell’agnello Lucano… e per fortuna ha funzionato :)

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“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?

Cuore, Testa e Pancia unito a quanto elencato sopra, che poi è quello che cerchiamo di fare in Locanda Severino.

Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte.

Siamo cuochi, Artigiani del Gusto ma soprattutto essere umani e quindi ci è anche possibile sbagliare; chiunque sia seduto al mio ristorante mi concentrerei sugli ultimi ritocchi ed eviterei l’evitabile… compreso il guttalax ed il veleno per topi :)

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