San Salvo Marina è un paese di confine, sul bordo dell’Abruzzo e del Molise. Ha la forma di una periferia residenziale, adagiata però su di un lungomare ed il mare rende valevole di una sosta ed una piccola passeggiata qualunque aggregato cementizio, indipendentemente dalla sua foggia. Al piano terra di una delle enne palazzine qualunque, con la faccia un po’ così, l’espressione un po’ così di chi è stato pizzeria, trovate la sala signorile dei fratelli Fossaceca, Antonio e Nicola, una ragione anche migliore del mare per giustificare una sosta. Nicola cucina e la sua è una cucina di grande vivacità e sapore; la tradizione innestata con una creatività vibrante ancora lungi dal tirar fuori tutto quello che ha. Ancora Nuova Cucina Meridionale: chapeau fréres Fossaceca!
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
Ho 30 anni (22 gennaio 1983) Nato a Ortona (Ch). Faccio il cuoco da 10 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello del cuoco alla cui cucina ti senti più vicino:
Distante: Salvatore Tassa un genio capace di far apprezzare la dimensione astratta e primordiale dei prodotti elaborandoli in maniera alchimistica senza inutili pippe mentali. Vicino: Mauro Uliassi semplice,concreto, diretto, capace di far amare un piatto per la sua trasparenza del gusto.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di master chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
Triglia in scapece espressa per tutti, piatto di tradizione moderna che mi da la possibilità di riflettere e confrontarmi con loro in maniera molto aperta. Posso esternare a loro i ricordi miei di infanzia legati a questo piatto che mi riempie di emozioni ogni volta che lo assaggio e cosi spiegargli perché ho scelto di fare il cuoco.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Il dolce del pomodori pelati di mia madre con i quali mi nutro voracemente nei pomeriggi solitari in cucina pieni di fame nervosa.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Spaghetti ai ricci di mare: massima espressione di erotismo e sensualità in un piatto.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Tanta: il rispetto per il prodotto per chi lo ha prodotto e per la terra che ha dato aiuto a produrlo.
È appena entrato in sala l’ennesimo ispettore di guida, si siede al tavolo ed ordina. Sotto la salamandra il piatto è pronto, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Ok, con entrambe creo un gioco di consistenze: faccio della piccole sfere gelate di guttalax con l’azoto liquido e creo un aria di veleno per topi con la lecitina di soia ;) Scherzi a parte l’ispettore di guida e’ un cliente che se soddisfatto ed emozionato diventa un potenziale forte veicolatore di altri clienti per il mio locale, questa volta lo grazio se scriverà male di me, la prossima volta doppia porzione di entrambe.
