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Risotto al pomodoro con peperoni rossi, zucchine, porri e asparagi

INGREDIENTI:
(per 5-6 porzioni)
• 350 gr di riso, non parboiled
• 400 ml di salsa di pomodoro
• 400 ml di acqua
• 1 peperone a campana rosso, tagliato a fette in modo circolare
• 8-10 zucchine piccole, tagliate a rotelle
• 1 piccolo porro, affettato
• 8-10 asparagi
• 1 manciata di rucola o di spinaci novelli
• 2 cucchiai di prezzemolo finemente tagliato
• fiocchi di chili, facoltativo
• sale
• olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:
Cuocete il riso con l’acqua e la salsa di pomodoro finché i liquidi non saranno stati assorbiti dal riso.
Nel frattempo friggete le verdure in olio d’oliva e aggiungete se vi piace il chili. Iniziate con le zucchine, fatele andare per 3-4 minuti poi aggiungete gli asparagi e il porro, quando saranno dorati aggiungete i peperoni e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
Quando il riso è cotto, aggiungete i vegetali e mescolate bene. Servite caldo o tiepido.

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