Insalata di pasta con pesce affumicato e verdure mediterranee

INGREDIENTI (per 4-6 persone):
• 400 gr di pasta corta come per esempio penne, conchiglie o farfalle
• 150 gr di pesce affumicato, tagliato a pezzi. Io ho usato tonno o salmone, ma voi potete scegliere il pesce affumicato che preferite
• 1/2 melanzana
• 1 barattolo di peperoni arrostiti sott’olio. Se è stagione potete grigliare voi stessi un peperone a campana
• 1 manciata di olive nere
• 1-2 zucchine compatte, io ho scelto quelle verdi sottili perché in genere sono le più compatte e dolci
• capperi (opzionali)
• prezzemolo, tritato finemente
• sale
• olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO:
Tagliate le melanzane a fettine e friggetele in olio ben caldo finché non saranno dorate. Mettetele su carta per fritto per asciugare l’olio in eccesso.
Tagliate i peperoni grigliati e metteteli in una ciotola, aggiungete le olive e i capperi se avete deciso di usarli. Tagliate le zucchine in due pezzi e poi in striscioline molto sottili.
Aggiungete il prezzemolo e due o tre cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva e mescolate bene.

Cuocete la pasta ben al dente, scolatela e passatela in acqua fredda per fermare la cottura. Versatela nella ciotola con le verdure e mescolate bene.
Aggiungete le melanzane ed il pesce affumicato, mescolate bene e servite.

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