Insalata di pasta con vegetali, capperi ed avocado

Insalata di pasta con vegetali, capperi ed avocado

INGREDIENTI:
* 400 gr di pasta
* 1 melanzana, tagliata a dadini
* 2 zucchine, tagliate a fettine sottili
* 1/2 peperone rosso grigliato, tagliato a dadini
* 3 pomodori, tagliati a dadini
* avocado, tagliato a dadini
* 1-2 cucchiai da tavola di capperi
* 1 peperoncino chili
* origano fresco
* sale
* olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:
Cuocete la pasta al dente e risciacquatela in acqua fredda.
Saltate i dadini di melanzana ed il chili in olio d’oliva, finché non saranno cotti e dorati. Asciugate l’olio in eccesso con un carta per fritti. Salate.
Saltate in olio d’oliva i dadini di zucchine finché non saranno dorati, poi salateli.
Mettete i dadini di melanzana e di zucchine in una ciotola grande. Aggiungete peperoni, pomodori, avocado, capperi e origano. Aggiustate di sale e condite con l’olio.
Aggiungete la pasta e mischiate bene.

Nelle foto vedete la pasta servita in una mezza melanzana (svuotata) e cotta al forno, molto semplice da fare: spolpate la melanzana, spruzzateci sopra dell’olio, salatela, cuocetela a forno medio finche non sarà ammorbidita e dorata.

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