Pochi giorni fa a Roma in zona Trastevere è stato inaugurato il primo — immagino di una lunga serie — Buff. Un bar, un ristorante, ma anche uno spaccio aziendale, un mercato contadino e tanto altro ancora…
Questa storia però non inizia a luglio 2015, nella calda capitale italiana, ma lontano nel tempo e nello spazio. Inizia precisamente in Calabria, a Corigliano Calabro, nell’azienda agricola Favella. L’azienda nasce all’inizio degli anni trenta, ma a ben vedere, la storia delle buone pratiche agricole in zona, e cioè nella piana di Sibari, la più grande pianura calabrese, risale alla notte dei tempi. 5000 anni fa circa, quando l’uomo smise di essere solo cacciatore e pescatore, e non si limitò più solo a raccogliere i frutti spontanei, ma cominciò a coltivare, cominciò proprio da qui, almeno in Europa. Pare infatti che il primo insediamento agricolo europeo, l’unico di cui si sono ritrovate tracce scientifiche, stia proprio qui, a Corigliano Calabro, nelle terre dell’azienda Favella.
Frastornata dagli odori, dai colori, dalle voci, dai sapori, dai racconti di quanti vivono e lavorano in azienda, ho deciso di far raccontare questa storia proprio ad uno dei protagonisti, il vulcanico Nicola Rizzo, proprietario della azienda insieme alla sua famiglia, che ho avuto il piacere di incontrare, mentre ero in visita qualche giorno fa.
Azienda Agricola Favella
L’azienda è nata nel 1932, quando mio nonno e i suoi fratelli comprarono il primo lotto di terreno. Questi terreni erano di proprietà di una famiglia nobile, parte di un latifondo, e come molte di queste terre, ad un certo punto, per mala gestio da parte dei proprietari che o non coltivavano affatto o vivevano lontani o perdevano i terreni al gioco, venne acquistata da parte dei fattori.
Nasce come azienda agricola pastorale, qui si produceva grano, che era in quegli anni un bene di altissimo valore. La zootecnia era estensiva, fatta di podoliche, la razza autoctona del sud Italia, e di greggi di pecore. Ed aveva la funzione di concimare i terreni, era al servizio della produzione del grano. Il primo grande cambiamento lo fece mio padre, trasformando un’azienda agricola pastorale in un allevamento moderno, andando a comprare le vacche Frisone (che hanno un’ottima resa in latte) fino in Canada. Fu lui a piantare gli agrumeti, dando una svolta imprenditoriale all’azienda attraverso una coltivazione intensiva.
Ora la nostra è un’azienda con 5 milioni di fatturato agricolo e altri 5 milioni di fatturato energetico. Abbiamo in tutto 420 ettari (di cui 5 coltivati ad ortaggi, verdure, erbe aromatiche e spezie; 45 a risaie; 55 ad agrumi; 16 ad uliveti; 250 a foraggi per il bestiame). Abbiamo 30mila piante di goji, 700mila litri di latte lavorato all’anno. 80mila kg funghi cardoncelli prodotti, 1 milione e mezzo di kg di agrumi e 40mila kg di risone.
Il marchio Torre Saracena
Torre Saracena deve il suo nome a una torre che si trova nella nostre terre. In verità si tratta di una Torre Normanna, ma siccome in zona è sempre stata chiamata Torre Saracena, quando ho avuto l’idea di utilizzare la torre nel logo e come nome del marchio, ho pensato di “rispettare la tradizione” di Corigliano, con buona pace di mia madre, veneta, che preferiva non cadessi in quello che gli altri potevano considerare un grossolano errore!
Il marchio è nato nel 1993, per realizzare una serie prodotti gourmet attraverso la trasformazione di vegetali selvatici (talli di cappero, lapristi, carciofini) grazie alle ricette della tradizione albanese (Arbëreshë) che tanto condiziona la cucina domestica di questa zona della Calabria e utilizzando solo olio extra-vergine d’oliva dolce di Rossano. A questi sott’olio si è affiancata poi una serie di marmellate, sughi pronti, creme di verdure, frutta candita; tutti prodotti con ricette tradizionali della zona.
Con questo marchio viene commercializzato anche il riso prodotto dall’azienda (Carnaroli, Arborio, Karnak). I prodotti sono distribuiti in selezionati (per la natura dei nostri prodotti non facciamo grandi numeri) punti vendita in Italia e nel mondo, ma anche onlne sul nostro sito.
La ricetta da centomila lire
Riguardo ai sughi, qualche anno fa successe una cosa divertente. Una signora che lavorava per noi un giorno mi disse che in cambio di 100.000 Lire, mi avrebbe dato la ricetta del suo sugo, sostenendo che il suo era il migliore che io avessi mai mangiato; un po’ per scherzo e anche perché in fondo non avevo niente da perdere, accettai, e lei si mise a cucinare, preparò un sugo strepitoso, che da allora noi produciamo seguendo le sue dosi e la sua ricetta… Un successo che mi è costato solo centomila lire.
Bufavella
Noi avevamo una delle migliori mandrie bovine della Calabria. Capi selezionatissimi di Frisona, provenienti dal Canada. Ma ci siamo resi conto che produrre solo il latte per conferirlo alla centrale del latte di Cosenza (centrale che mio padre ha contribuito a creare) era antieconomico, e le cose peggioravano di anno in anno. Così abbiamo deciso di convertire la mandria da bovina in bufalina ed iniziare a produrre mozzarelle di bufala e formaggi. La difficoltà stava però nel fatto che non eravamo in una zona Dop e anche nella stagionalità, abbiamo cercato di risolvere questi handicap facendo una mozzarella con una sua — forte — personalità, e quanto alla stagionalità producendo formaggi, nei periodi in cui non c’è tantissima richiesta di mozzarella.
Al momento a parte le diverse pezzature di mozzarella, produciamo l’annutolo, una specie di provolone, che noi abbiamo chiamato così in omaggio il vitello maschio; il blu di bufala che è un erborinato; un caciotta semi-stagionata; la scamorza, affumicata e non; il butirro di bufala ripieno di ’nduja, la ricotta, lo yogurt. I punti di forza di Bufavella sono 3: utilizziamo solo il nostro latte, solo latte di bufala e solo latte fresco tutti i giorni. Non abbiamo mai comprato (anche quando la domanda si alza) un litro di latte fuori, non abbiamo mai congelato il latte (anche nei periodi in cui la domanda si abbassa per stagionalità). Questo ovviamente incide positivamente sulla qualità del prodotto.
La linea di cosmetici +B
+B nasce da una mia intuizione notturna: mi sono detto che se Poppea e Cleopatra si bagnavano nel latte d’asina, perché non fare prodotti cosmetici utilizzando il latte di bufala, che è più grasso e quindi ha più proteina?
Così mi sono rivolto ad un amico produttore di cosmetici, che in prima battuta ha pensato che io fossi matto del tutto, ma poi si è deciso, ha fatto qualche ricerca ed ha concluso che sì, aveva senso e si poteva fare, che sarebbe venuto un prodotto straordinario; un prodotto che utilizza tutto il latte di bufala possibile nei cosmetici quindi circa 7-8%.
L’anno scorso poi, alla preesistente linea al latte di bufala, abbiamo affiancato una linea al goji, una alla moringa oleifera e una al limone. Il marchio +B è in continua evoluzione, esiste — almeno nella mia testa — il progetto di far realizzare da artigiani pochi pezzi di borse e accessori in pelle di bufalo da vendere nei locali Buff e poi mi piacerebbe riuscire a riportare in questa zona l’allevamento del baco da seta, per riuscire a produrre seta (c’è una lunghissima tradizione in questo senso in zona) per realizzare foulard da vendere sempre nei locali Buff.
Come pure mi piacerebbe iniziare a coltivare la canapa per realizzare le nostre shopper e anche — raffinandola — le divise per i camerieri dei nostri locali. Il tutto ovviamente in piccolissime edizioni numerate e prodotte utilizzando i vecchi telai della tradizione albanese locale.
Oh sole — il sole ci alimenta
Lo vedete dallo stesso logo che racchiude sia la produzione di energia che anche la coltivazione, perché abbiamo delle serre sotto cui si coltivano vegetali, erbe aromatiche, spezie e il goji, che verrà commercializzato proprio sotto il marchio Oh sole, e sopra queste serre sono stati installati 16 MW di pannelli fotovoltaici.
Alcuni anni fa abbiamo deciso di iniziare a produrre energia dal sole per annullare totalmente la nostra produzione di CO2. E non ci siamo limitati a questo, abbiamo anche installato sulle nostre terre un impianto di biogas da 1 MW, che serve per trasformare in energia elettrica gli escrementi delle bufale e tutti gli scarti agricoli, ad esempio le bucce della frutta e la sansa. In modo che ci siano meno rifiuti possibili e annullare l’impatto inquinante della nostra attività.
Buff, il locale di Roma
Ovvero Buff trip quality food. È il locale che abbiamo appena aperto a Roma ed è, nelle nostre intenzioni, il modo di chiudere il cerchio rispetto alle nostre attività! Tutti questi marchi, tutti questi prodotti, tutte queste esperienze saranno presenti nei locali Buff. Il Buff è il punto di arrivo di questa filiera.
Chiudere il cerchio significa innanzitutto mettere nel piatto quello che qui coltiviamo, produciamo, trasformiamo. L’idea fondamentale è quella di evocare un furgoncino che tutti i giorni parte da Favella e quindi da Corigliano Calabro e va in giro per l’Italia (e poi spero anche l’Europa) a portare ciò che facciamo qui. Ecco perché Trip quality food e anche perché all’interno del locale si troveranno nel design dei richiami a questa idea di base.
Un punto di ristoro, in cui scorrerà una fontana per l’acqua libera, ma in cui si potranno anche fare degustazioni guidate e assaggi. Buff sarà una sorta di spaccio aziendale e quello che ora si chiama farmer market perché dalle 8,30 alle 12 si potrà fare prima colazione ma anche acquistare gli ortaggi freschi, la frutta, le erbe, che arriveranno a Roma direttamente da Favella, un giorno si e uno no.
In vendita anche nelle altre fasce orarie si troveranno mozzarelle e latticini (anche porzionati), i prodotti del marchio Torre Saracena, i cosmetici +B.
Lo chef Bartolini
Il locale è stato realizzato in bio architettura: molta paglia, molto legno, molta natura e anche pelle di bufala per i cuscini delle sedute (prodotti da un’azienda toscana).
È diviso in 4 sale: la sala verde in cui c’è una bellissima parete viva fatta di piante idroponiche, la sala bar, la sala Buff e la sala Goji. In quest’ultima di sera si servirà il menù creato dallo chef Enrico Bartolini [chef pluristellato del Devero Hotel, vecchia conoscenza di Frizzifrizzi, ndr]. Si tratta di 12 piatti (a 10 Euro ciascuno, con la possibilità di un menù degustazione a 35 Euro vini esclusi) e sono l’interpretazione che Enrico Bartoli ha dato di ciò che viene prodotto in azienda.
Il rapporto con lo chef Enrico Bartolini è prima di tutto un rapporto di amicizia e poi un rapporto professionale; lui ha fatto il menù serale della Sala Goji al Buff, ma ci dà indicazioni per fare prove sulle combinazioni di sapori per le marmellate o le salse della linea Torre Saracena e ha il suo orto sotto una della nostre serre fotovoltaiche, un orto di ortaggi ed erbe, dotato di webcam, che lo chef controlla a distanza, ma il tutto in modo molto libero e senza vincoli. Enrico è nostro consulente gastronomico ma prima ancora amico.
Le bacche di goji fresche
Per noi il goji è stata una grande scommessa. Abbiamo 30mila piante e siamo i primi produttori in Europa e i primi a commercializzare la bacca fresca. Le commercializziamo fresche (si troveranno in vaschette nei banconi della grande distribuzione accanto ai frutti di bosco) ma anche in marmellate ed altre preparazioni, conservando al meglio le loro proprietà nutrizionali.
Tutti sanno che queste bacche rosse crescono spontaneamente nelle valli himalayane, nella Mongolia, nel Tibet, nelle province cinesi dello Xinjiang e dello Ningxia e che sono utilizzate da secoli dalla medicina orientale come prevenzione e cura di molte patologie. Sono bacche delicate e si raccolgono a mano da giugno a settembre.
Per noi era quindi importante imparare ad usarle fresche in cucina sia nell’alta ristorazione, come fa ovviamente Enrico, ma anche nel quotidiano. Per esempio, sempre su suggerimento di Enrico Bartolini, vi consiglio di assaggiarle sulla bruschetta condite proprio come fossero pomodorini e in verità sono molto simili (appartengono anche loro alla famiglia delle solanacee) fatta eccezione per la mancanza di acidità.
Secondo chef Bartolini, il goji fresco evoca ricordi di dattero, pomodori, vaniglia ma anche di agrumi freschi.
Al Buff il goji fresco verrà abbinato alle insalate per esaltare le qualità della cucina vegetariana e bio, ma anche con la carne di manzo crudo. Ci sarà anche un drink sempre pensato da Bartolini, il goji royal, realizzato utilizzando uno spumante italiano e le bacche fresche.
