Di Cetara si parlava per via delle alici e del tonno, ma più per le alici sotto sale e per la colatura, due leccornie che nascono da un pesce a lungo negletto e da un suo scarto di lavorazione. Poi è arrivato Pasquale Torrente, uno che a vent’anni era tutto talento, impiegato a correre dietro una palla ed a far cazzate, a 30 si era già bruciato, arso come tanti dal consumare qualunque cosa gli passasse accanto, a 35 incenerito dall’averne troppo e volerne troppo di ogni cosa. Alla soglia dei 40 impegnato a far la fenice ed oggi a fare il Willy Wonka di questo borgo. Pasquale ha trasformato Cetara ed il suo “Al Convento” in una meta costante nelle peregrinazioni di qualunque gourmet in costiera e lo ha fatto senza “tecnoemozionare” nessuno. La sua è una cucina semplice, di ricordi, di materia, di profumi riconosciuti ed inseguiti nel piatto, mentre in faccia ti si stampa un gran sorriso. Il suo è il posto per tutti i Charlie Bucket del mondo.
Quanti anni hai, dove sei nato, da quanto fai il cuoco?
Ho 49 anni, sono cetarese doc e brucio padelle da 25 anni.
Il nome del cuoco dalla cui cucina ti senti più distante e quello alla cui cucina ti senti più vicino:
Mi sento sicuramente distante dal modo di interpretare la cucina di grandi chef come Blumenthal piuttosto che Adrià prima di lui. Sento più vicina la cucina della tradizione.
La III media del tuo paese ha visto le ultime puntate di Master Chef e ne hanno parlato in classe. Al docente di italiano viene l’idea di far vedere ai suoi alunni come funziona un ristorante dal di dentro e li porta in visita al tuo ristorante. Cosa prepari loro per pranzo?
La genovese di tonno senza alcun dubbio, perché…. e la “pizz’e’gallette” come dolce.
Dolce, salato, acido, amaro, quale scegli? L’umami non vale…
Questo è un periodo salato.
Un incontro casuale ma hai la certezza che si tratti della tua anima gemella. Ti confessa un debole per il cibo gourmet, riesci ad invitarla a cena e ti giochi tutto su una singola preparazione. Un piatto tuo o un grande classico? Quale?
Vado di “devozione” e champagne: le mie alici salate su burro francese e crostini funzionano sempre, una vera “devozione”.
“Chilometrozero”, “buonogiustoepulito”, “naturale”, “artigianale”… quanta etica serve per fare un gran piatto?
Serve solo grande materia prima.
Sono appena entrati in sala l’ennesimo ispettore di guida e, dopo pochi minuti, un tale che fa un sacco di domande e scrive compulsivamente sul suo cellulare; si siedono a tavola ed ordinano. Sotto la salamandra i piatti sono pronti, siamo agli ultimi ritocchi. Ti ricordi di aver in tasca per caso, guarda il caso, una boccetta nuova di pacca di guttalax ed il fondo di un flacone di veleno per topi… e sono tutti girati dall’altra parte…
Cambio tasca e mi strofino “u’ curniciell’” e spero che vada tutto per il meglio e che le persone in sala, critici, blogger o semplici clienti restino soddisfatti e ci giudichino con animo sereno.
