Torre di farro e vegetali in aspic

3.3.2008 / Ilva Beretta / food & wine, lucullian
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INGREDIENTI (per 4 persone):

• 2 finocchi medi
• 1/3 di verza Savoy
• 200 gr di farro cotto
• 200 ml di brodo vegetale
• 100 ml di vino bianco fermo
• 2,5 cucchiai da tavola di polvere per gelatina
• erba cipollina
• sale
• olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Tagliate sottili i finocchi e fateli brasare in una padella con un po’ di olio. Non dimenticate di aggiungere il sale. Quando i finocchi si saranno ammorbiditi, aggiungete metà vino e lasciate cucinare finché non si saranno ridotti alla metà.
Mettete i finocchi in un piatto ed aggiungete il liquido rimasto in padella al brodo vegetale, che poi farete cucinare per un po’.
Tagliate la verza e ripetete le stesse azioni fatte per i finocchi.
Mischiate la gelatina (seguendo le istruzioni sulla busta per le quantità) con il brodo caldo.
Prendete 4 stampi piccoli, ma preferibilmete con bordi alti.
Sistemate dell’erba cipollina tagliata a pezzetti sul fondo degli stampi, poi alternate uno strato di finocchi brasati, uno strato di farro, uno di erba cipollina, poi uno di verza, uno di farro. Finendo con uno strato di finocchio. Fate riposare il composto.
Versate il brodo negli stampi, fino a coprire le verdure.
Mettete le forme in frigo, per almeno tre ore.
Prima di servirli, immergete gli stampi in acqua e passate un coltello tra le torri e gli stampi in modo che fuoriescano più facilmente.